自主火锅店每天客满，结算的时候每天都要亏几千，求懂行人支招！ 本人开了一家自主火锅店，营业额一万，但是每天的成本都是一万5，光是进菜的钱就是这样。求大神支招。菜品如何上，如何规划管理。成本怎么控制下来
自主火锅店每天客满，结算的时候每天都要亏几千，求懂行人支招！ 本人开了一家自主火锅店，营业额一万，但是每天的成本都是一万5，光是进菜的钱就是这样。求大神支招。菜品如何上，如何规划管理。成本怎么控制下来
不区分大小写匿名
多上午餐肉，火腿肠，豆腐皮，豆腐之类的，容易饱，多进时令菜，便宜。
我来给你说说或许对你有用，首先要计算成本，成本包括店面，人工工资，税收，燃料费用，调味品，食用油，等等一切需要开支的都算在里面，你说的成本1万五是否包括了这些项目，你的这个情况应该可以扭转局面的，首先客满就说明地段不错，人流量大，不赚钱起码能够磨平才是，我当年跟师傅学厨师时师傅告诉我利润要控制在百分之30-35，这样才不会亏本，你可以把一天需要的调味品，油燃料菜品计算一下，看看是否是菜买得太贵还是浪费太大，还是有人从中捞钱了，菜，油调味品这些东西的买入是否经手他人，价格是否有出入，是否缺斤短两，人员的配备是否太多造成浪费。1，以每一天500客人为一个基础计算，假如你房租一天是3000人工工资是5000，还有等等的费用，加你15000的菜，卖出去，锅底需要多少份，每一份的成本是多少，要是还不赚钱说明菜品的进价太高，可以从农贸市场大批进入这样便宜，想一想我说的总结一下，或者你可以把这些仔细的项目列出来我仔细给你分析一下。
店员的配备，自助餐火锅一个炒锅底的师傅就可以了，加3-5个切菜的，在客人点锅底了时可以在切菜的人里面抽人配锅底，2-3个洗菜的，跑堂的人手就根据桌子定，通常1比3-5，一个服务员3-5桌，其他人数就是保洁员2-3人，还有就是添菜的有1-3人，有些东西买的时候尽量是初加工的，回来精加工一下就可以了，把这些人的工资加起来算在成本里面。
相关知识等待您来回答
烹饪美食领域专家
& &SOGOU - 京ICP证050897号　　朋友今年元旦前在重庆沙坪坝开了个火锅店，十七八张桌子，从开张到现在三个月了，味道还是可以，大市价菜品价格比较公道，每天晚上基本满堂，每月营业额十二万左右，居然亏本了，无语。。。主要成本：两百多平米租金每月19000元，人工成本13000元，其他不算；劝他不要做了不听，麻烦大家给个意见，我好劝劝他，到底该不该做。。。。现在是旺季。。。求懂做火锅行业的朋友帮忙算算。。。。现在可是火锅的旺季。进入四月是淡季了。。大师给个意见！！！是不是该换个地方！！！为朋友拜神了！！！
楼主发言：6次 发图：0张
　　说句实话，就这样的店你叫比尔盖茨来做也一样赔钱。这就跟你在王府井租个店面卖烧饼一样
　　@代晓刚nb 1楼
23:34:46　　说句实话，就这样的店你叫比尔盖茨来做也一样赔钱。这就跟你在王府井租个店面卖烧饼一样　　----------------------------我也是这个意思，谢谢！！
　　两百多平米租金每月19000元,这就是你的利润，在房东那里！
　　怎么会亏本呢　　
　　火锅利润一般是对半吧。。。12万销售额，就要保证6万的毛利润。除去32K的房租和人工。还有24K算在水电气和各种费上。也应该有利润呀。。。。为什么楼主利润这么低？
　　@lixk2012 4楼
23:58:57　　两百多平米租金每月19000元,这就是你的利润，在房东那里！　　-----------------------------
　　回复第6楼，@文盲新小小号　　火锅利润一般是对半吧。。。12万销售额，就要保证6万的毛利润。除去32K的房租和人工。还有24K算在水电气和各种费上。也应该有利润呀。。。。为什么楼主利润这么低？　　--------------------------　　是呀！　　
　　餐饮业都是半利，这个营业额不可能赔钱，除非利太薄。
　　租金太贵了些，重庆一带的利很薄，能搞到2块左右一平方就不会亏了。
　　骗你的，怎可能亏　　
　　他是点菜还是自助？我这有家工人25个照赚　　
　　@一九七八冬季雪 9楼
03:36:12　　餐饮业都是半利，这个营业额不可能赔钱，除非利太薄。　　-----------------------------　　我给他计算了一下：实际租金是19700元，加上投资人自己的工资大约有18000元，水、电、气7、8000元左右；平时加上打折毛利在四成多点。夏天开空调更老火，成本太高了，我劝他不要做了，顺便谢谢大家！！！
　　@lixk2012
23:58:57　　两百多平米租金每月19000元,这就是你的利润，在房东那里！　　-----------------------------　　@i楼
00:47:40　　-----------------------------　　开店的地方竞争太大，打折后毛利润只有四成多点，，累哟！
　　作者：文盲新小小号
时间： 00:03:20 　　火锅利润一般是对半吧。。。12万销售额，就要保证6万的毛利润。除去32K的房租和人工。还有24K算在水电气和各种费上。也应该有利润呀。。。。为什么楼主利润这么低？　　===　　这种买卖毛利率是不固定的，材料，人工都是快速变动，客人消费水品也是很大变化。　　火锅我前些年研究过，中低档的毛利率到不了对半，好的年景平均50%，大的中档往上的毛利率一般就30%。　　200多平扣除厨房，过道等，实际营业面积能有140就不错。　　火锅比起传统中餐毛利率高出10个点多主要是后厨比例小，不用养大厨，库存损耗小，都是简单加工。　　但是附加值低，利润受到材料成本影响巨大。　　除非你黑心干，否则火锅这行业只有呷普这种快餐式的店能做到50%以上毛利，才能在繁华地段开，而且必须是连锁，用管理精细化平衡市场风险，减低库存压力。
　　作者：luyhshj
时间： 03:45:33 　　租金太贵了些，重庆一带的利很薄，能搞到2块左右一平方就不会亏了。　　====　　2块的话，按照当前国内商业地产的回报率，大约是的房价。　　大哥，商业地产卖这价钱的，都什么位置啊，人都见不到了，哪来的消费能力。
　　@试试球市 15楼
14:37:20　　作者：文盲新小小号
时间： 00:03:20　　火锅利润一般是对半吧。。。12万销售额，就要保证6万的毛利润。除去32K的房租和人工。还有24K算在水电气和各种费上。也应该有利润呀。。。。为什么楼主利润这么低？　　===　　这种买卖毛利率是不固定的，材料，人工都是快速变动，客人消费水品也是很大变化。　　火锅我前些年研究过，中低档的毛利率到不了对半，好的年景平均50%，大的中档往上的毛利率一般就30%......　　-----------------------------　　材料，人工都是快速变动，客人消费水品也是很大变化。。。谢谢，分析比较客观，成本控制也很关键。
　　楼主：lpths
时间： 14:50:54 　　@试试球市 15楼
14:37:20　　作者：文盲新小小号 时间： 00:03:20　　火锅利润一般是对半吧。。。12万销售额，就要保证6万的毛利润。除去32K的房租和人工。还有24K算在水电气和各种费上。也应该有利润呀。。。。为什么楼主利润这么低？　　===　　这种买卖毛利率是不固定的，材料，人工都是快速变动，客人消费水品也是很大变化。　　火锅我前些年研究过，中低档的毛利率到不了对半，好的年景平均50%，大的中档往上的毛利率一般就30%......　　-----------------------------　　材料，人工都是快速变动，客人消费水品也是很大变化。。。谢谢，分析比较客观，成本控制也很关键。　　===　　算不上分析吧，我是前几年想搞餐饮投资，后来没往下做，主要是成本没法控制，来谈融资的拿出来的材料我都看不下去，逻辑上能把人搞疯了。　　我也没搞过餐饮，具体业务一点不懂，你朋友这情况如果从经营角度讲，矛盾在于成本快速上升，需求不振，造成利润下降。　　要说解决，大道理好懂，无外乎是提高单客消费价格，消减固定开支，增加菜品利润。　　减少支出显然是最先要做的，房租就别想了，一般餐饮除非你不相干了，否则很难谈下来，你装修，口碑都是钱，房东心里门清 。只能从工资入手，说白了就是人力资源管理，能不用的就不用，能少用的就少用，能多用的就多用。　　水电气只能精细化，没法有效减低，不开火，不开灯怎么赚钱 。　　每单的消费额，这就是博弈，你涨就可能人少，不涨你就亏钱，自己凭经验赌吧，商业地产的价值也主要体现在这，单位时间内的客流量最终转化成多少小费能力，即取决于人数，也取决于人群质量。　　最后最靠谱的是增加单品利润，说白了就是减少材料成本，至于是赤裸裸的减少，还是变花样减少，看你朋友本事。　　这都是理论的，实际操作情况更复杂。　　要说什么不赚钱关店，毫无意义，一个店开起来不容易，关起来也不容易，你朋友心里有数。
　　楼主：lpths
时间： 14:50:54　　@试试球市
14:37:20　　作者：文盲新小小号 时间： 00:03:20　　火锅利润一般是对半吧。。。12万销售额，就要保证6万的毛利润。除去32K的房租和人工。还有24K算在水电气和各种费上。也应该有利润呀。。。。为什么楼主利润这么低？　　===　　这种买卖毛利率是不固定的，材料，人工都是快速变动，客人消费水品也是很大变化。　　火锅我前些年研究过，中低档的毛利率到不了对半，好的年景平均50%，大的中档往上的毛利率一般就30%......　　-----------------------------　　@试试球市 18楼
15:05:44　　材料，人工都是快速变动，客人消费水品也是很大变化。。。谢谢，分析比较客观，成本控制也很关键。　　===　　算不上分析吧，我是前几年想搞餐饮投资，后来没往下做，主要是成本没法控制，来谈融资的拿出来的材料我都看不下去，逻辑上能把人搞疯了。　　我也没搞过餐饮，具体业务一点不懂，你朋友这情况如果从经营角度讲，矛盾在于成本快速上升，需求不振，造成利润下降。　　要说解决，大道理好懂，无外乎是提高单......　　-----------------------------　　谢谢
　　找不靠谱的供应商，买过期陈年肉。腐烂的肉。买转基因速成肉，买各种化工调味料，锅底全是香精调的。只要吃了没死在店里就行。油必须是地沟油。上假酒。这样菜品成本上可以进一步压榨利润空间，开除多余的伙计。一个人当三个用。找人把房东暗杀了。各种偷税漏税。。不信不挣钱。捞够了就投资移民。。。。多简单。　　
　　@xbrose 20楼
13:08:24　　找不靠谱的供应商，买过期陈年肉。腐烂的肉。买转基因速成肉，买各种化工调味料，锅底全是香精调的。只要吃了没死在店里就行。油必须是地沟油。上假酒。这样菜品成本上可以进一步压榨利润空间，开除多余的伙计。一个人当三个用。找人把房东暗杀了。各种偷税漏税。。不信不挣钱。捞够了就投资移民。。。。多简单。　　-----------------------------　　哈哈
　　怎可能亏
　　支持一个　　
httyluzkp:///xueyuan/3.jpg
　　费用太高。营业额太低。
　　12万都亏本？先算算到底是怎么亏本的吧，原因都没找到，怎么能说就一定会亏本呢？
　　很好 继续关注
　　回复一下！
　　一个月 12万会不赚钱？？？、
质疑 　　房租2万
　　@一九七八冬季雪
03:36:12　　餐饮业都是半利，这个营业额不可能赔钱，除非利太薄。　　-----------------------------　　@lpths
14:25:52　　我给他计算了一下：实际租金是19700元，加上投资人自己的工资大约有18000元，水、电、气7、8000元左右；平时加上打折毛利在四成多点。夏天开空调更老火，成本太高了，我劝他不要做了，顺便谢谢大家！！！　　-----------------------------　　十二万销售额，去掉房租两万，水电一万，人工工资两万，菜品四万，那也得有个四万块钱的利润啊？怎么会赔钱呢？搞不明白
　　主要是开销比较大应该节省。
　　十七、八桌，每晚都是满的，营业额才12万？
　　十七八张桌子，菜品与底料质量中上，平均每天4000，管理好应该小有盈利，建议从成本、库存、管理上加强，另外菜价的设计也是门艺术，每桌平均200的，如何提到210的消费而没有抗性也很关键，还有鲜毛肚伤脑筋，如何降成本不降数量和口感，此外加大酒水去化，东一点西一点，利润就出来了。
　　@代晓刚nb
23:34:00　　说句实话，就这样的店你叫比尔盖茨来做也一样赔钱。这就跟你在王府井租个店面卖烧饼一样　　—————————————————　　没有好好计划，糊里糊涂　　
　　@xbrose
13:08:00　　找不靠谱的供应商，买过期陈年肉。腐烂的肉。买转基因速成肉，买各种化工调味料，锅底全是香精调的。只要吃了没死在店里就行。油必须是地沟油。上假酒。这样菜品成本上可以进一步压榨利润空间，开除多余的伙计。一个人当三个用。找人把房东暗杀了。各种偷税漏税。。不信不挣钱。捞够了就投资移民。。。。多简单。　　—————————————————　　内心无比的黑暗　　
请遵守言论规则，不得违反国家法律法规