如何认识加工肉制品致癌
10:18:36&&&&&&&&来源：中国食品报
　　世卫报告明确香肠火腿致癌结论引发各方热议
　　10月26日，世界卫生组织(WHO)下属的国际癌症研究机构(IARC)的一项研究报告称，食用经过加工的肉制品能导致肠癌，食用红肉也有一定的可能引发癌变。
　　IARC将火腿、香肠、培根和牛肉干等加工肉制品列入1A级&一类致癌物&名单，这类名单中还包括烟草、石棉等致癌物质。而牛肉、羊肉和猪肉等红肉类被列入2A级&致癌可能性较高&名单。2A级物质意味着可能对人体有致癌性，而1A级物质代表与癌症有明确关联。该报告还称，每天食用50克的加工肉制品，会使患结直肠癌的概率增加18%。
& & 据悉，来自10个国家的22名专家分析了大约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究，从而编写出这份报告。这是国际癌症研究机构首次对肉类进行评估。这一机构没提出具
　　世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）：
　　有关吃肉增加患癌几率问题
　　问： 什么是红肉？
& & 答： 红肉是指各种哺乳动物的肌肉，如，牛肉、小牛肉、猪肉、羔羊肉、绵羊肉、马肉、山羊肉等。&
& & 问： 加工肉制品有哪些？
& & 答： 加工肉制品是指经盐腌、腌渍、发酵、烟熏或其他方式处理过的肉类。加工肉制品的例子有热狗（法兰克福香肠）、火腿、香肠、腌牛肉、牛肉干等。
& & 问：是要停止吃所有红肉和加工肉制品吗？
& & 答： 不是。肉类对健康有益，是平衡健康饮食中重要的蛋白质来源。但如同其他许多事情一样，适量饮食才是最好的选择。
& & 问： 如果吃了香肠等加工肉制品，就一定会得癌症？
& & 答： 不是。IARC的报告说，癌症风险随食用量增加而增加。不存在一个低于界限就安全、高于界限就不安全的食用&阈值&。所以适量最关键。
& & 问：食用加工肉制品是否与吸烟和石棉具有同等的致癌性？
& & 答： 否。虽然IARC将加工肉制品列为&对人类致癌&，但这并不意味着它与烟草和石棉等物质具有同等的危险性。
& & 问：改变肉类的烹调方法能否改变风险级别？
& & 答：高温烹调产生的化合物可增加致癌风险，但其作用尚未被人们完全了解。
& & 问：全球每年有多少癌症病例是由食用加工肉制品造成的？
& & 答： 根据独立学术研究组织&全球疾病负担项目&的最新估计，全世界每年约有3.4万人死于大量食用加工肉制品导致的癌症。将此数字与其他危险因素比较看：全球每年有100万人死于吸烟导致的癌症，每年约有60万人死于酗酒导致的癌症。
　　国家安全风险评估中心副研究员、安全博士钟凯：
　　风险与收益并存 理性选择加工肉类
　　钟凯表示，随着科学的发展，一些过去不为人知的风险被揭示出来，这是很正常的。其实加工肉类列入致癌物名单并不那么意外，因为加工肉类往往要经过腌渍、烟熏、烘烤等处理，这样的加工方式常常会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物。
& & 钟凯认为，致癌物并非一定导致癌症，而是存在一个概率。研究发现，每天多吃100克红肉或50克加工肉类的人，患癌概率高大约20%。2007年，城市居民的结直肠癌发病率在10万分之30左右，这么算来，就算从此不再吃红肉和加工肉类，结直肠癌的发病率也只能降低到10万分之25左右。
& & 钟凯强调，红肉和加工肉类能提供丰富的蛋白质和铁、锌等微量元素，虽然很难准确地计算出风险与收益的平衡点，但几乎可以肯定的是少吃无妨，否则世界各国早就把它踢出膳食指南了。
　　北京大学医学部公共卫生学院教授陈育德：
　　癌症与不同人群个体情况相关
　　陈育德表示，世界卫生组织这样的机构还是第一次把加工肉制品列为致癌物，&必须得有充分、实际的证据，不然会引起公众的恐慌和食品领域的混乱。&
& & 陈育德分析，加工肉制品涉及肉类、加工工艺、存放时间、存放条件等多重复杂因素，癌症与不同人群个体本身很多情况相关。他说，当前的研究下，致癌并未与食品直接有关联。&抽烟引发肺癌，亚硝酸盐与食管癌相关，但加工肉类是否与致癌有因果关联还不好说。
　　抗癌协会理事、浙江大学肿瘤研究所所长张苏展：&
　　腊肉 火腿等加工肉制品食用量减少
　　世界卫生组织所说的加工肉制品问题，可能是与新鲜肉对比，有一定道理，但对多数人而言意义不大。
　　张苏展说，从前没冰箱，肉制品加工过程可能存在亚硝酸盐等有害物质，且制作存放中可能存在隐患。而现在冷藏工艺等改善，人们不会过多依赖于腊肉、火腿等加工肉制品，食用量减少。世界卫生组织将其列为致癌物，对普通大众意义不大，人们只需注意适量即可。
　　中投顾问食品行业研究员向健军：
　　或抑制猪肉制品消费 将加快饮食结构调整
　　向健军认为，该报告会在一定程度上抑制猪肉制品消费，助长其他肉制品增长。&中国肉类加工企业也会受到影响，猪肉类加工企业会因此受到冲击。&
　　他还指出，这一研究结果将会加快消费者饮食结构的调整，绿色生鲜蔬菜在食品消费中的比重将会上升，而肉制品行业的结构也会有所改变，肉制品价格也会因市场需求的变化而相应调整。
　　向健军称，这一消息会对肉业产业链上各个环节都产生一定影响，畜牧养殖、肉类进出口也不例外。
　　中国肉类协会：
　　致癌报告不科学
　 &中国肉类协会相关人士回应称，这个报告是不慎重、不科学的，且报告结论不能完全代表全球科学界的观点，肉类产品是否致癌还需进行更为全面、客观的风险评估才能得出结论。
　　对于肉制品的致癌风险，报告说，&对人类而言，有充分证据表明，食用加工肉制品会导致结肠癌&&每天食用50克的加工肉制品，患结肠癌的风险会增加18%&。
　　一般来说，普通火腿肠的净含量就达到70克，由此来看肉制品的致癌风险着实不小。从目前的情况看，我国和湖南两省是吃腌腊制品人群较集中的地区，这种消费习惯已经有上千年的历史，而这两个省份并非是我国结直肠癌高发区。
　　中国肉类协会常务副会长兼秘书长陈伟认为，动物蛋白对人类的生命、生长和健康的作用是积极的、有益的，当然也需要注意平衡膳食。比如儿童在成长的过程中需要大量补充动物蛋白，才可保证身体长高、增加体重，提高身体的免疫力；另外，一些从事特殊职业的人群，比如运动员就更需要增加动物蛋白的摄入量，可保持体能、增强体力，进入最佳的运动状态。
　　陈伟表示，从中国肉类产业发展的角度来看，这也不一定就是坏事。他认为，首先，从业人员将更努力生产出合格优质健康的肉类产品，加快全行业提档升级，保证肉类产业健康、有序、快速的可持续性发展；其次，对肉及肉类产品安全、营养和健康的研究将进一步推进，为消费者的健康保驾护航。
　　北美肉类协会：
　　致癌论断有违常识&
& & 北美肉类协会表示，WHO的结论是&戏剧性且过度夸大的&。该协会认为，WHO致癌的论断有违常识，且与大量的研究结论相悖，因为这些研究都表明，肉和癌症没有必然的联系。
　　韩国肉类协会：
　　致癌结论令人遗憾&
& & 韩国肉类加工协会方面表示，韩国人食用加工肉制品数量较少，世卫组织研究结果与韩国没有直接关联。韩国人均一年加工肉制品摄取量仅为4.4公斤，远不及报告中所提出的18.3公斤。加工肉制品和红肉类富含五大营养成分之一的蛋白质，世卫组织不考虑蛋白质对人体的积极作用，单纯地将其列为和烟草一样的级别，令人遗憾。
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你可能喜欢肉制品_百度百科
肉制品（meat products），是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。
肉制品简介
肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味等加工处理而制得的熟肉制成品或半成品。按照肉与肉制品术语(GB/T )的国家标准，肉制品分为中式肉制品和西式肉制品两大类。[1]
肉制品中式肉制品
腊肉 Cured meat
以鲜肉为原料，配以各种调味料，经腌制、烘烤（或晾晒、风干、脱水）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的生肉制品。
咸肉 Corned meat
以鲜肉为原料，经食盐和其他辅料腌制，加工而成的生肉制品。
中国火腿 chinese ham
带皮、骨、爪的鲜猪后腿，经腌制、洗晒或风干、发酵等工艺而制成的具有独特风味的生肉制品。
肉松 Dried meat floss
以畜禽瘦肉为主要原料，经修整、切块、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的熟肉制品。
肉干 dried meat dice
以畜禽瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁（或片、条）、调味、复煮、收汤、干燥制成的熟肉制品。
肉脯 dried meat slice
以去除筋腱和肥膘的猪、牛等瘦肉为原料，经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的熟肉制品。
酱卤肉制品 stewed meat in seasoning
以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。
糟肉制品 meat flavored with fermented rice
将畜禽肉用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制成的肉制品。
熏烤肉制品 smoked meat products
以熏烤为主要加工方法生产的肉制品。
中式香肠 chinese sausage（腊肠、风干肠）
以畜禽等肉为主要原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入食盐、酒、白砂糖等辅料拌匀，腌渍后充填入肠衣中，经烘焙或晾晒或风干等工艺制成的生干肠制品。
生鲜香肠 fresh sausage product
原料肉经绞碎后加入辅料灌入肠衣中而成的生肉肠类制品。
生熏香肠 smoked and fresh sausage
原料肉，经绞碎（或斩拌）后加入辅料灌入肠衣中，再经烟熏处理的生肉肠类制品。
半干香肠 semi-dry sausage
绞碎的肉经微生物的发酵作用，在热处理和烟熏过程中除去部分水分的肠类肉制品。
干香肠 dry sausage
经过微生物的发酵作用，干燥除去20%-50%的水分的生肉肠类制品。
调制肉制品 prepare meat products
以畜禽鱼肉为主要原料，添加（或不添加）时令蔬菜和（或）辅料、食品添加剂，经滚揉（或不滚揉）、切制或绞制、混合搅拌（或不混合）、成型（或预热处理）、包装、冷却（或冻结）等工艺加工而成的系列风味生肉制品。
肉糕 meat cake
以畜禽肉为主要原料，经绞碎（或斩拌乳化）、调味、成型、熟制、烟熏（或不烟熏）等工艺制成的熟肉制品。
腌制肉 salted meat
以鲜（冻）畜禽肉（或带骨肉）、副产品为原料，配以食盐、调料、食品添加剂等辅料，经修整、注射（或不注射）、滚揉（或搅拌、斩拌）、腌制、切割（或成型）、包装、冷藏等工艺加工而成的生肉制品。[1]
曹德胜、王玉芬、赵宁、陈松、赵榕、邓富江、徐世明、郭锡铎、彭建华、靳晓蕾、刘振宇．GB/T
肉与肉制品术语．北京：中国标准出版社，：10-11
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