拍记开封鼓楼街小吃及南书店街－－开封系列17－日
&　　拍记开封鼓楼街小吃及南书店街－－开封系列17－日
一、宋都御街景区
　　宋都御街位于开封市中山路北段，是为再现宋代御街风貌，于1988年建成的一条仿宋商业街。北宋时期，御街北起皇宫宣德门，经州桥和朱雀门，直达外城南熏门。长达十余里，宽二百步，是供皇帝御驾出入，显示尊严气派的主要街道。新建的御街是在原御街遗址上修建。南起新街口，北至五朝门，全长400多米。两侧角楼对称而立，楼阁殿铺鳞次栉比，其匾额、楹联、幌子、字号均取自宋史记载，古色古香。50余家店铺各具特色，经营开封特产、传统商品、古玩字画。售货员身着仿宋古装，殷勤地招待八方来客。漫步御街，仿佛一步跨越了上千年的历史长河，令人充满对昔日宋都繁华
三、开封鼓楼街小吃
　　　开封火烧品种多样，有回族风味的单麻火烧、双麻火烧，油酥火烧、白面火烧、枣泥火烧，又有汉族风味的脂油火烧、螺丝转火烧等。其中双麻火烧是由北宋“胡饼店”中的“新样满麻”演变而来；单麻火烧是由北宋“胡饼店”中的“单麻饼”演变而来。因配料不同，各种火烧分别有酥焦五香、软筋适口、酥焦清香酥脆甜香等风味特点。火烧多在小吃店、摊点制作售卖。
　　　农历正月十五元宵节，是我国的传统节日，元宵就是此节日的时令食品。早在北宋时，开封的元宵节就灯火辉煌，，热闹非凡，而且“食焦馆(元宵)最盛且久”(见《岁时杂记》)延至今日，开封仍保留这一习俗。每逢节日前后，各种优质元宵争相出售，群众踊跃购买。开封元宵主要有两种制作方法：一是明代传统制法：把核桃仁、山渣泥、薄荷叶。澄沙等分别与白糖粉。蜂蜜制成馅心，滚上江米粉；一是唐代传统制法：把江米面粉和成面团做皮，再包进馅心。前者多在北方流行，后者多在南方流行，开封两者兼有，而以前者较为普遍。由于馅心多种多样，特色各异，故又有“什锦元宵”之称。
　　羊双肠汤俗称羊双肠，营养丰富 ，男士大多喜欢食用。明代的开封市场上已有售卖，流传至今，愈益兴盛。
　其制作方法：先把羊的大小肠小肠洗净，灌以羊血煮制熟后切成半寸长，与胎胞羊、羊腰、羊肠一起入锅再煮，煮到汤色泽红、白、绿相间，醇香无膻，汤鲜肉美。该汤有温补肾阳、强体壮身的功效。著名相声演员马季曾在开封食此美味，食后赞不绝口，戏称“天下第一”
牛(羊)肉烩馍
　　　牛肉(羊)烩馍是开封传统煮食类小吃。制作时先在锅内添入牛(羊)肉鲜汤，把掰好的锅盔丁倒入，开锅后将粉丝(条)和切好的熟牛(羊)肉放入烩制。第二次开锅后投入盐、油、味精等佐料，然后放有蒜苗的碗内，因入香菜、辣椒油即可食用。该品多在一些中小型饭馆和饮食摊点经营。
　　江米甜酒江米甜酒江米甜酒是开封传统风味小吃。建国前后，刘家江米甜酒为出名，常在相国寺市场售卖，20世纪六七十年代，江米甜酒一度绝迹。80年代初，刘家传人刘德滋又酿造出该酒出售，并为多人效仿。
江米甜酒味道醇浓，沁人心脾，酒内还佐以数味中药，因而有滋补和医病之功能，倍受消费者欢迎。
　　炒凉粉是开封大众风味小吃，尤为女士偏爱。不少开封人几代以 打凉粉、炒凉粉为生，一些家庭也会制作。
　原相国寺市场的个体户王文禄，沙的凉粉配料齐全，火侯适中，不糊不烂，鲜嫩可口，常引来大批食客。20世纪八九十年代，开封炒凉粉先后进入北京、上海、广州、郑州等城市的饮食市场颇受欢迎。
杞县红薯泥
　　开封一带土质沙松，适宜红薯生长，长出的红薯个大饱满，含淀粉量、含糖量都很高。杞县红薯泥，就是利用红薯为原料制作的一道久负盛名的中州名菜。它由杞县大同饭庄厨师蒋世奇始创于民国初年，因以红薯为原料，成品形似泥状，生产于杞县而得名。
　　　杞县红薯泥制作精巧，先用一斤红薯，五两白糖、二两半小磨香油和少量的山楂丁、玫瑰、桂花糖、青红丝等为原料。先将红薯煮熟去皮，包压成泥，然后将白糖炒成浆，兑入香油、泥红薯，加热烹饪，搅拌均匀，至油、糖、红薯三香溶为一体，呈柿红色即成。
　　　杞县红薯泥色泽晶莹、甜香可口，营养丰富，且红薯又是长寿食品，该菜故有佳肴良药之美誉，因此不论在杞县还是在开封，各种宴会上人们都要求品尝杞县红薯泥。
　锅贴是一种煎烙类食品，是精粉面皮裹瘦肉、韭黄及各种作料制作，放进平底锅内煮前即成。呈柿黄色，吃着黄焦酥脆，皮薄馅香，灌汤流油。开封传统老店——稻香居制售的锅久负盛名。该店原在马道街北口，20世纪90年代迁入宋都御街。
清汤东坡肉
　　　北宋时期，京城的居民不尚食用鲜竹笋，认为它“刮肠饱”。但大文学家苏轼（号东坡）却与众不同，特别喜欢食笋，并极力推崇。他称竹笋为“玉板和尚”，称烧笋是“禅悦味”，将竹笋奉为“素中仙”。在一次诗文酒会上，他赋诗一首：”无竹（笋）令人肥，无肉令人瘦。不肥又不瘦，竹笋加猪肉。”在他们提倡下，笋加肉的制作方法不胫而走，在骚客文人中间首先流传开来，并以“东坡肉”冠其名，又渐渐传至民间，历久不衰。
　　　清汤东坡肉的主要原料是片去外皮二分之一的锗肉，冬笋片与冬菇片。其特色是鲜肉烂，肥而不腻，清醇利口，是开封具有代表性的北宋历史名菜。
琥珀原是一种珍贵的药材，因色泽深红，光亮艳丽而受人喜爱。因此人们习惯于在一些菜肴前面冠以“琥珀”二字，来形容其色彩，久而久之，便形成了一种以色定名的烹调方法——琥珀。最早是北魏贾思勰在《齐民要术》一书中记载的“琥珀汤”，并说它“内外明澈如琥珀”，后代都延续下来许多“琥珀”菜。
在开封众多的琥珀菜中，以“琥珀冬瓜”最为著名。各大饭店经营的琥珀冬瓜色泽枣红、嫩甜筋香，深受消费者欢迎。
琥珀冬瓜属于甜菜类，制作时选用肉厚的冬瓜，去皮后刻成佛手、石榴、仙桃形状，晶莹透亮，然后铺在锅篦上，放进开水蘸透，再放进锅内，兑入去掉杂质的白糖水，武火烧开后，改用小火，至冬瓜呈浅枣红色、汁浓发亮时即成。在鱼肉居多的宴席上，尝上几口琥珀冬　瓜，真是清爽无比。
沙家品味来五香牛肉
五香牛肉是开封回族传统食品，据有关资料记载，元朝时一部分“回回“（即今回族）迁徙开封，以饮食行业为生计，五香年肉是其经营的食品之一，至今已有600余年的历史　。
目前开封市面上最有名气的五香牛肉，是由沙家品味来酱牛肉店经理沙永亮制作经营的。沙家由山东迁居开封后，于光绪23年（1897年）创制了沙家五香牛肉，沙永亮于1984年子承父业，继承和熟练掌握这一祖传技艺，并根据现代食品的发展方向，经过创新改善，确定了现在的配方，深受顾客喜爱，连续6届获开封市个体风味小吃评比最高奖项，并被评为河南省名吃。该产品色泽棕红鲜亮，内外一致，咸烂利口，味透五香。而且富含蛋白质、脂肪，维生素B1、B2、钙铁等多种营成分。对身体有滋补作用。沙家品味来酱牛肉店在开封东大寺门前的回　民食品一条街路口西侧第一个摊位，全天有售.
　　　熘鱼焙面全称糖醋熘鱼带焙面，是开封著名的传统名菜。它是由糖醋熘鱼和焙面道名菜配制而成。
　　　糖醋熘鱼历史悠久。据《梦华录》记载北宋市场上已经流行，时称醋鱼。它是以鲤鱼为上品原料，　经过多道工序精心制作，色泽枣红明亮，软嫩鲜香，甜中透酸，酸中微咸，鱼肉嫩如豆腐，鱼体却完整无损，真是色、香、型、味俱佳。
1901年，清光绪皇帝和慈禧太后从西安取道开封返京，开封府衙派名厨孙可法备善款待　，二人吃了孙可法做的糖醋熘鱼焙面后，光绪称赞是“古都一佳肴“慈禧
　　糖醋熘鱼焙面风味独特，妙在一个菜肴，两种食趣，有“先食龙则说”膳后忘返“，随身太监还手书一联”熘鱼何处有，中原古汴州“赐开封府衙。
　　　焙面同糖醋溜鱼是两道菜，为了不使糖醋汁浪费，就把二者合一。焙面最初是用刀切面“一窝丝“（细面条），后越切越细，五十年代以后又改用细如发丝的拉面，俗称”龙须面“。入锅炸制好的焙面酥脆“之美誉。因此久负盛名，成为中原地区喜庆宴席上必少的一道佳肴。
灌汤小笼包子
包子是开封的传统食品，早在北宋市场上已有售卖，称灌浆馒头或灌汤包子。72家正店之一的“王楼”，制售的名为“山洞梅花包子”，号称“第一”。北宋之后，灌汤包子在开封流传下来。
20世纪20年代，名厨黄继善创办“第一点心馆”，主营灌汤包子。30年代，他适应市场需求，对包子的制作方式加以革新，奖原来用半发面制皮和瘦皮和瘦肉掺猪皮冻糕加江米、料酒、子母油、甜面酱、小磨香油等制馅，改为用死面制皮和用白糖、味精为馅提鲜。通过“三硬三软”和面，使面皮盘筋韧光滑，不漏汤，不掉衣。
还改大笼为小笼蒸制，就笼上桌，旋吃旋蒸，保持旋蒸，既保持了包子的热度和形状的完美，又便于经营，备受顾客欢迎，此即为灌汤小笼包子。
建国后，灌汤小笼包子得以发扬广大。尤其是黄继善开创的“第一楼包子馆”所经营的灌汤小笼包子，经过名师的不断改进，更具特色。其皮薄馅大，灌汤流油，软嫩鲜香，洁白光润，提起像灯笼，放下似菊花。远近闻名，吸引了大批开封市民和中外游客，多以品尝此名食为乐事。
80年代末和90年代初，“第一楼”先后发展了系列产品“小笼包子宴”和“速冷包子”。“小笼包子宴”又称“什锦包子宴”，依馅料不同分为鸡丁、笋丁、韭菜头、鱼仁、虾仁、山楂、三鲜、南荠、麻辣汤和灌汤十大风味。“速冷包子”先后投放本市及郑州、洛阳、杭州、北京等市厂，受到欢迎。90年代后期，随者第一楼集团公司的成立和规模的日益扩大，各地要求联营或设店经营灌汤小笼包子的客商越来越多，至1996年底，已在外地设连锁店20余家。1989年以来，“第一楼”小笼包子先后获得商业部优质产品金鼎奖和中国烹饪协会认定的“中华名小吃”等荣誉。
马豫兴桶子鸡烧鸡
马豫兴的创办人马永岭原在南京开办老号“春辉堂”，经营鸭类制品和酱卤品，生意很好。清咸丰五年（1855年），马永岭因故携家北迁开封，定居文钱殊寺街，开设“豫盛永”商号，经营南北食货。针对中原一盛产鸡子的方便条件，他苦心钻研，将制鸭的工艺用于制鸡，以鸡为主料，生产出风味别致的“桶子鸡”，甚受欢迎，生意日渐兴隆。清同治三年（1864年），马永岭筹资在鼓楼北山购房五间，创建了“金陵教门——马豫兴鸡鸭店”。桶子鸡是其经营的主要品种。建国后，马豫兴名师王保山及其门徒冯龙云等人沿袭传统工艺烹制桶子鸡，保持了原有的特色和荣誉，在1982年和1984年两次全国熟肉制品评比中均名列榜首，两次获商业部优质产品称号。
桶子鸡选料精细，烹制考究，制成品体形浑完美，色泽鹅黄，油润光亮，香味醇郁。食之肥而不腻，咸香嫩脆，略透荷香，是酒家、饭店宴席上的名菜，也是人们日常往来的馈赠之佳品，国内外来汴观光的客人也必尝马豫兴桶子鸡以饱口福。
烧鸡，北宋（开封）城内经营者众多，争相比美。明清时期，这一传统食品一直在开封延续着，至民国十四年（1925年）马豫兴鸡鸭店重金聘请名师，在传统制作方法的基础上，烹制出了色泽鲜艳，造型美观，松软熟烂，兼具南北味道的优质烧鸡，每日顾客盈门，供不应求。1984年国家200万元扩建了年产500吨的桶子鸡和烧鸡生产线，基本上满足了市场需求和对外出口的需要.
水煎包子是开封很有名的一种风味小吃，多处都有卖家。水煎包子，选料精细，要求严格。面要好面&、肉要好肉，生姜扒皮、大葱只用葱白，大料面也是买来花椒、大茴香，自己磨。操作上坚持手工剁馅，而不用绞刀绞。寒冬腊月也要工打馅，打好后用食盐和酱油腌上，第二天用。包子下锅，一锅多少个是一定的，多一个也不放，保证个匀量足。虽然包子下锅后，要浇上一层稀面水（故称水煎包子），实际上是少不了要用油。拌馅用小磨香油，外边也要向锅底浇洒小磨香油，所以包子出锅，老远就闻着喷香。出锅的包子，一个是一个，没有粘的，没有破的，黄焦酥脆，特别好吃。
　　汴梁西瓜是开封的传统特产，驰名古今，畅销中外。其特点是：皮薄汁多，瓢沙脆甜，清利可口。民间素有"肖县石榴砀山梨，汴梁西瓜红到皮"之谚语。因开封古称"汴梁"，万事故开封一带生产的西瓜都叫"汴梁西瓜"。
　　西瓜原产于非洲热代沙漠地区，有四千多年的种植历史。约于公元十世纪（五代十国时期）由西域移植我国，先在回鹘（现新疆境风）栽培，后传入内地，因瓜种来自我国西部，故名西瓜。据胡峤《陷北记》记载，"峤于回纥得瓜种，以牛粪种之，结实大如斗，味甘，名曰西瓜。"
　　西瓜双名寒瓜，为葫芦科一年后草本植物。西瓜不仅盛夏消暑解渴之上乘佳品，更兼有多种用途。瓜瓢中含有大量的糖份，一般含糖都在10.2％，最高达31.8％。含丰富的维生素丙和钙、铁、磷等矿物质。其瓢、皮、籽均可入药，有消烦止渴，解暑热，宽中下气，利小水，治血痢，解酒毒，治口疮，清肺润肠，补中宜人之医疗功用。西瓜皮还能做菜。　
　　汴梁西瓜在北宋时种植已很普遍。画家张择端的名画《清明上河园》上，就绘有在汴水岸边的几张桌子上，摆着切开的西瓜的画面。南宋诗人范成大曾在他的《西瓜园》诗中云："碧蔓凌霜卧软沙，年来处处食西瓜"。文信国在他的《西瓜呤》中也写道："拔出金佩刀，斫破苍玉瓶"。　　
　　开封一带气候温和，夏季雨水均匀，沙壤土质较多，适宜西瓜的增长。加之开封人民长期以来积累丰富的种植西瓜的经验，把西瓜作为乡土珍品精心种植，不断改进，使开封西瓜逐渐成为中州著名的特产。
又一新饭庄
　　又一新饭庄
“又一新”饭庄坐落在繁华的市中心鼓楼街。以历史悠久，设备精良，名家高手荟萃，烹调技术精湛，长期被誉为正宗豫菜第一家。
“又一新”饭庄建于光绪三十四年（1908年），前身是“又一村”。民国22年（1933年），康有为游学开封，各界名流在“又一村”，设宴招待，康有为吃到高兴处，挥笔题了“又一村”三字为该店制匾。一时“又一村”名声大振。以后，政界要人和社会名流的往来，就少
不了要光 地址
“又一新”饭庄建于光绪三十四年（1908年），前身是“又一村”。民国22年（1933年），康有为游学开封，各界名流在“又一村”，设宴招待，康有为吃到高兴处，挥笔题了“又一村”三字为该店制匾。一时“又一村”名声大振。
食街是清园内的美食天地。在这儿可以品尝到开封的各种风味小吃：名扬天下的灌汤小笼包、自由选择配料的无盐饺子、羊肉烩馍等等。有老开封人喜欢吃的黄焖鱼、馄饨、烧夹羊肉、油茶、豆沫、胡辣汤，也有年轻人喜爱的杏仁茶、八宝粥、冰糖红梨、花生糕等等。还有开封特色的凉粉，老开封人吃凉粉很有讲究，用红薯粉、绿豆粉做成的凉粉，切成薄片，加入豆酱和辣椒，尤其要炒得黄而不焦，才算是正宗。人说“不吃开封的炒凉粉，就等于没有来开封”。　　在您品尝美食的同时，还能欣赏“梁山好汉劫囚车”精彩演出。
　　　八宝稀饭为开封传统小吃，用莲子、百合、红枣、江米、大米等精心熬制而成。软甜味美、老少皆宜。旧进多沿街串叫卖，如今不少饭馆、饮食摊点、夜市排档有售卖
　　　开封黄焖鱼具有鱼鲜味美，入口自化的独特风味。黄焖鱼是以精选的小鱼为主料，经炸制，汤焖而成。多在饮食摊点和夜市制售，也有摊车沿街叫卖。顺河回族区个体户早根，祖孙三代经营黄焖鱼，常挑担在洪河沿东口经营，供不应求。
　　杏仁茶是以杏仁、江米、白糖、清水经过制浆、锅煮而成。食用时上面撒山楂糕等甜食，汤汁呈乳白色，透杏仁香味。过去多是挑担者在晚上沿街敲锣售卖。如今多在夜市、或饮食摊点售卖。
煎扒鲭鱼头尾
煎扒鲭鱼头尾是开封久负盛名的传统菜，有“奇味”之美称。
鲭鱼，又名乌鲭，乌鲻，它以软体动物为食，头部含有丰富的脂肪，人称“鱼脑”，有消炎解毒的功效。早在古代就为人们喜食，南北朝时已有“日进三百尾”供临川王萧宏食用之说。
煎扒鲭鱼头尾的制作十分讲究，先选择五斤以上的肥嫩鲭鱼，取其头部和尾部二斤半重，剁成长块，以葱段、姜块、冬笋块等配料，用大火煎成柿黄色，然后把煎好的头尾放如兑有佐料的汤锅内，武火扒制，文火收汁，待汁浓鱼熟，色泽红亮既成。
做好的煎扒鲭鱼头尾色泽柿红，香浓鲜嫩，滑润爽口，诱人食欲。1923年康有为游学开封，在“又一村”饭庄品尝此道名菜后，兴致勃发，挥毫写下“味烹侯鲭”四字（“侯鲭”即汉代“五侯鲭”的典帮），又在折扇上　书“海内存知已，小弟康有为”赠给制作此菜的名师黄润生。这件事至今还被古都的人们传颂。
　　开封宋都宾馆，先上首尾完整的全鸭卧在汤盆中间，当人们吃完酥软的鸭肉，里面露出一支清香全鸡，鸡肉剥吃后，味道鲜美的全鸽又呈现在人们面前，最后在全鸽的肚子里是一只体态完整，腹中填满了海参、香菇、竹笋的鹌鹑。这道原汁原味，柔嫩润滑，色泽光亮、型整不散的菜，被称作豫菜里的一绝——套四宝。这道称绝的菜，绝就绝在四只层层相套的全禽，个个通体完整又皮酥肉烂就绝在从小鹌鹑到大鸭子相互义裹，却吃不出一根骨头来。
　　 在全国各个菜系中，豫菜占有一定的位置，其中套四宝正是豫菜之中的一个代表作。
"宁吃飞禽四两，不食走兽半斤"。本来鸡、鸭、鸽子、鹌鹑肉质细嫩，味道鲜美，经各地名师高厨这手可分别煎、炒、烹、炸、烧、熏、蒸、氽出为上千道美馔隹肴。以豫菜风味的整鸡整鸭而论，有八宝鸭、冬宫鸭、清蒸鸭、料子鸭、河南烤鸭与贵妃鸡、太白鸡、筒子鸡、盐局鸡、鸳鸯鸡、香酥鸡、鲜味鸡、黄焖鸡、清炖鸡以及道口烧巯等不下十种。以鸡鸭鸽加工的各种块、段、条、片、丝、丁、蓉、脯与胗、翅等，更是名目繁多，数不胜数。然而，集两三禽为一体烹制菜肴的，却为数不多。偶然有人提到三套鸭、套三环等，能做的也很少。真正把四只禽加在一起更是为数寥寥。掌握这项隹肴技艺的是开封市一级厨师陈景和兄弟，全国各省市二十多本各具特色的菜谱中还没有这一菜名。
　　套四宝味道称绝，选料要精，北京填鸭、鸡、鸽子、鹌鹑都要肥嫩；加工要细，经宰杀、退毛、掏取五脏的初加工后，最为复杂的是剔除骨架。一般的说鸡鸭较为好剔，鸽子鹌鹑骨头难除。易骨时要聚精会神，手持锋利小刀，有如进行一项精心的艺术雕刻。要求剔出的骨架块肉不剩，剔后的皮肉滴水不漏。"套四宝"的套是个关键，这需要鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照，身套身，腿套腿。诀窍是，在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参蘑菇配料后，用竹针把破口插合，在开水锅中焯一下。这不仅清除血沫，更主要的是使皮肉紧缩，使便于在鸽子腹内插套。鸽子套进鹌鹑后，仍要在锅中开水焯一下。然后再向鸡腹插套。同样焯过的鸡再向鸭腹填充。最后成了体态浑圆，内容丰富的四宝填鸭。再配以佐料，装盆加汤，上笼蒸熟，从里到外通体酥烂，醇香扑鼻，端盆上桌。
　　烹饪技艺是我们伟大祖国文化遗产的一个组成部分。豫菜菜系历史悠久，源远流长，而开封烹调在豫菜中又独具风格。开封菜系烹饪分官（讲功夫细腻、化色美观）、商（色香味形、招徕顾客）、民（经济实惠、适口饱腹）、寺（素菜斋食、风味独特）等四种不同类型。套四宝是在官菜中套三环基础上发展形成的。陈家系开封豫菜世家，名厨陈景和、陈景望兄弟，继承数代祖传技艺，使这一道名菜完整的保留下来。
陆稿荐卤肉
陆稿荐卤肉始创于清朝同治年间，至今已有一百多年的历史，光绪二十七年，慈禧太后携群臣在开封做寿聚宴，“陆稿荐”数道名馐作为寿礼贡品，倍受礼遇。民国十五年（1926年）“陆稿荐”改由马汝忠经营，他在传统工艺基础上刻意创新，融汇地方特色，扩大经营品种，深受食客青睐。其中尤以五香肘花，南味香肠、酱汁肉、五香板肚最为著名。五香肘花形若圆柱，色泽棕红透亮，肉质坚实细润，鲜嫩可口；南味香肠光润色鲜，肥瘦均匀，质地细密　，清香醇厚，咸甜可口，后味绵长；酱汁肉酥润浓郁，皮糯肉烂，肥而不腻，酱香味厚；五香板肚又名五色板肚，因其刀口断面呈红、白、黄、绿、褐五种颜色而得名，融南北风味，咸甜适中，棕黄光亮，醇香悠远。陆稿荐卤内店在鼓楼广场北侧，南书店街路东，近期该店还准备扩大经营。
　　红薯泥是一种独树一帜、色味奇美的色菜。民国初年由杞县大同饭庄厨师蒋世奇创制。以红薯为主料，成品形似泥状，始产于杞县而得名。其配料比例是：一斤熟红薯，五两白糖，二两半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖等。制法先将红薯煮熟，剥皮去丝，以净白布包之轧压成泥，作为备用、然后把白糖拼命倒至炒锅内化成糖浆，兑入香油、泥红薯，加熟烹饪，搅拌均匀，至三者溶化为一体，呈现柿红色为止。盛至盘内，上面依次分层放上山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖即成。此菜，斑驳陆离，色泽鲜艳，甜爽可口，营养丰富。据食品卫生部门测定，每斤（500克）红薯泥含糖200克，蛋白质5克，脂肪45克，胡萝卜素30克，维生素C50毫克等多种营养物质。有健脾、补虚、益气之功能，对霍乱吐泻、水膨腹胀、夜盲等症也有良好疗效，经常食用，可使人长寿。因此，品尝者对它无不交口称赞。1934年元月，一位记者如英来杞品尝后，在《河南政治月刊》第三卷第十二期上发表《已成陈迹之金杞》一文，盛赞杞县红薯泥为"特殊食品，颇为著名。如有异县友人初履斯土，则…..不可不尝之"。自此，杞县红薯泥声誉大振，慕名前来品尝者日众。大同饭庄亦因之生意兴隆，门庭若市。蒋氏乏嗣，传其艺与甥儿胡诗俊等人。
开封鼓楼夜市小吃
通宵达旦、热闹异常的小吃夜市是开封这座古城的一大特色之一。据《梦华录》记载：“夜市直至三更尽，才五更又复开张，耍闹去处，通宵不绝。”鼓楼广场是开封最大的夜市所在地。入夜，广场两侧，统一规格的小吃货车整齐地排例在饮食区内，高吆低喝、悠扬婉转的叫卖声和餐具的碰击声，汇成了一曲动人的交响乐，使广场成为开封不夜城的聚光点。夜市小吃的品种繁多，味道各异，有老开封人喜欢的黄焖鱼、馄饨、火烧夹羊肉、油茶、豆沫、胡辣汤，也有年青人喜爱的杏仁茶、八宝粥、冰糖红梨、花生糕等。夜市上的凉粉摊很多，“老开封们”吃凉粉颇有讲究，红薯粉、绿豆粉做成的凉粉，切成薄片，加入豆酱和辣椒，若炒得不黄不焦，他们是不会满意的。品尝过开封炒凉粉的游客曾说：“不吃开封的炒凉粉,就等于没有来开封”。夜市上的小笼包子，是开封人特别钟爱的食品，它灌汤流油、甜而不腻，味道可以和天津狗不理包子相貔美。除开封传统风味小吃外，还有全国各地的名吃特产。
鼓楼夜市因其浓郁的地方传统特色，被中央、地方、港澳台以及海外的百余家媒体广为报道，名噪八方。到鼓楼吃夜市成了海内外来汴游客晚间的主要旅游项目，每逢节假日，鼓楼夜市的客流量可达数万人之多。
兰考豆腐乳
　　兰考豆腐乳始创于明朝万历年间，距今已有40余年的历史最初是由兰阳县（今兰考县）城西街“崔福兴酱菜园”制作。据记载，明朝万历年间，朝中有一兰阳县籍的梁姓御史，随神宗皇帝出京巡游，来到汴梁（开封），顺便回兰阳县带回“崔福兴酱菜园”制作的豆腐乳，皇帝食后大加称赞，日“臣孝于孤，迎风十里香”。从此，兰考　‘迎风十里香’的美名传遍全国。
　　　兰考豆腐乳酱红透明、细腻粘软，咸中透香，香中透甜。富含蛋白质、脂肪、氨基酸与多种维生素。具有增食、助消化，健肠胃等功能。1985年经省有关部门鉴定，各项指标都达到或超过商业部颁布发的标准，该产品目前已大规模生产，畅销省内外。
杞县酱红萝卜
　　　杞县明德堂莫家酱菜始创于明嘉庆二十年（1815）年，其中最有名气的酱红萝卜沿传至今，盛誉不衰。
　　　杞县酱红萝卜之所以风味独特，闻名中外，是和它的精先原料，严谨操作分不开的。选用的萝卜“线穗”，　系杞县东关坡吴村特产。“线穗”萝卜上下均匀，顶小芯细，无丝无渣，色泽鲜红，晶莹透亮。经过7次酱腌80多天后，腌出的酱红萝卜色泽紫红明亮，咸中透甜，脆嫩可口，酱香浓郁，可四季食用，亦可入席做配菜。
　　　杞县酱红萝卜早在1923年就获得全国铁路沿线货品展览奖，1982年后，多次被评为河南省优质产品和商业部优质产品，除销往北京、上海、天津等地外，还远销东南亚、日本、美国、香港等国家和地区，深受消费者欢迎、目前，杞县酱红萝卜在开封各商店、摊点都可买到。
　　三酥包括三鲜莲花酥、桂花大卷酥、蛋黄酥，是已有千年历史的提酥混糖类糕点。
　　　三鲜莲花酥：相传北宋仁宗皇帝在位其间，宦官郭槐与刘妃勾结，用狸猫换太子陷害李妃，将其打入冷宫，　李妃后含冤投身莲花池内而死，这件事为汉钟离、李铁拐、吕洞宾所知，三仙施展仙法，以芙蓉还李妃形体，使其升天，倾刻间，莲花池内凋谢的莲花重新开放，清翠荟芬芳。（开封）的糕点师傅附会这一故事，用香蕉、枣泥、山渣三种鲜味，仿莲花形状，制成了名点三鲜（三仙）莲花酥，全市场上流行三鲜莲花酥是“老宝泰”，“三阳观”老号的糕点技师禹金水、范福旺等人参考有关资料；精心制作而成，造型端庄、色泽淡雅、形象逼真，令人赏心悦目，食之酥松可口，香甜适度。
　　　桂花大卷酥：该品原为宫廷御用食品，其特点酥香流油、软绵适口，后人在制作中加入桂花，故有“桂花大卷酥”之名。成品表面乳白色，有两条烙花印是皮馅均匀，有明显层次的卷酥。
　　　蛋黄酥：蛋黄酥工料考究，造型完整，图案清晰，质地细腻，制作时先把糖粉、蛋黄、食油、精粉混合加水制成面团，再将核桃仁剁碎垫入枣泥馅　，然后掐剂包馅，捺模成型，放入炉内烘烤成棕黄色即成，食之松酥软绵，香甜适口。
　　　水稻种植在开封有着悠久的历史，《宋史.食货志》中有京城种稻的记载，宋人陈景汗所著《群芳备祖》中也有开封城厢种稻的记载，可见，至少在北宋时期，开封已有水稻种植。建国后，在市郊通过修建引黄水利工程　，水稻种植面积逐渐扩大，现已成为经济效益最高的粮食作物。
　　　开封大米素以粒大、光滑、色泽透明、营养丰富驰名省内外。开封大米蒸干饭香甜可口，筋而不硬，软而不粘，煮稀饭清香宜人，汁如溶胶，为产妇及婴幼儿的理想粥饭。近年来，开封大米已美名远扬，同汴梁西瓜齐名，成为农业上的土特名产，亲朋好友及各地游客离别开封时，总要带些开封大米回去品尝
　　　开封大米之所以独具特色，主要原因是开封周围的土地多次受黄河水灌溉。土质沙松（俗称蒙金地）肥沃，四季分明，光照充足，还有肥沃的黄河水灌溉。另外，开封农民习惯于种植生长期较长的春种稻，而春种稻质地和食用均优于夏种稻。
　　由于开封地区盛产优质花生，花生糕的制作长期充传传于开封民间。建国前，制售花生糕的多是小手工业者和小商小贩，其中回民占大多数。建国后，主要由于封第一食品厂生产，该厂生产的花生糕曾于1982年10月被河南人民政府评定为优质产品。花生糕以精选的花生仁为生料，辅以白糖、饴糖，成品呈现状，多层次，显明显网络，疏松度强，食之香甜松脆，含口自化。近年来，个体私营生产花生糕的很多，其中以东大寺门伊兴斋等老店
　生产的花生糕最为著名。
陈留豆腐棍
　　　陈留（今属开封县），距开封市约45华里，是东汉末年著名诗人蔡邕和其女蔡琰（文姬）的故乡，当时蔡氏父女就十分喜爱这一家乡名菜，并留下了赞美的诗名。明崇祯年间，陈留豆腐棍已成为贡品，公元1910年，慈禧太后在开封行宫作寿时，陈留县令张寿山奉召，命名师韩德林、崔玉山制作豆腐棍宴席，慈禧吃后赞不绝口。
　　　陈留豆腐棍主要以开封优质大豆和精炼花生油为原料，精工制作成固体豆腐棍，再通过名师煨、烧、炒、酿等可做成数十道名菜，食之风味独特，清香溢口，还可用温水浸泡，然后配以佐料食用。该每百克中含蛋白质40.79克，还含有脂肪、氨基酸种多种微量元素，食这可延年益寿，对营养不良、糖尿病。贫血等症都有疗效，是一种美味又营养的保健食品。
　　　尉氏青豆产于开封所属的尉氏县，简称尉青，又称尉青豆。
　　　据明嘉靖《尉氏县志》记载，当时尉氏就已大面积种植青豆清末到建国初，每逢中秋节过后，大批港澳商人纷纷前来采购。建国初期，年出口量达七、八百吨，远销港、澳、美国、西德。加拿大等30多个国家和地区，六十年代后，压缩种植面积，中断了出口，80年代开始扩大种植面积，使尉氏青豆重返国际市场，出口量达到历史最高水平。
　　　尉氏青豆豆料结实，大小匀称，色泽青绿，表面光润，人称‘碧玉翠珠’。该豆特征是豆胚部外围有一墨圈，中间有一雪白点，称为白门。据测定，尉氏青豆含有蛋白质、脂肪和多种维生素，其蛋白质含量高达43%，居各类品种之首，是制作各种豆制的理想原料。用其制作的的豆腐、豆腐脑、腐竹等营养食品质地细腻，味首清香，而且对胃中积热。小便不利等症状具有一定疗效，用尉氏青豆做成的菜肴是酒席宴会中的美味佳品。
开封黄河鲤鱼
　　　鲤鱼是我国古老的名贵鱼种之一，素有“诸鱼之长、鱼中之王”之称。鲤鱼在我国品种约有400多个，其中　广东的团鲤、广西的三角鲤，黑龙江的镜泊鲤，江西的红鲤等虽都是闻名遐迩的鲤鱼品种，但开封的黄河鲤鱼则居诸鱼之首。
　　　开封黄河鲤鱼闻名全国，可与武昌鱼比美，曾作为贡品供奉朝廷。《清稗类抄》中说：“黄河之鲤甚佳，以开封为最，甘鲜肥嫩，可称珍品……”。黄河鲤鱼体形优美，色泽艳丽、营养丰富。据测定：每百克鲤鱼含蛋白质17.3克，脂肪5.1克，还有丰富的磷、钙、铁、维生素B等多种营养物质，经过加工烹调，可做成不同口味的美味佳肴。
　　　开封是黄河鲤鱼的主要产区，黄河在开封境内河道，水流缓慢，浮油生物和有机质大量聚集，饲料十分丰富，再加上阳光充足，非常有利于鲤鱼的生长。有如此得天独厚的条件，才使开封鲤鱼长得口鳍鲜红，两侧金黄，脊灰褐色，腹部白润，嘴边带须，眼如珍珠，十分美观。目前开封年产黄河鲤鱼五万公斤，一年四季都有大量黄河鲤鱼供应市场。
　　　尉氏青豆产于开封所属的尉氏县，简称尉青，又称尉青豆。
　　　据明嘉靖《尉氏县志》记载，当时尉氏就已大面积种植青豆清末到建国初，每逢中秋节过后，大批港澳商人纷纷前来采购。建国初期，年出口量达七、八百吨，远销港、澳、美国、西德。加拿大等30多个国家和地区，六十年代后，压缩种植面积，中断了出口，80年代开始扩大种植面积，使尉氏青豆重返国际市场，出口量达到历史最高水平。
　　　尉氏青豆豆料结实，大小匀称，色泽青绿，表面光润，人称‘碧玉翠珠’。该豆特征是豆胚部外围有一墨圈，中间有一雪白点，称为白门。据测定，尉氏青豆含有蛋白质、脂肪和多种维生素，其蛋白质含量高达43%，居各类品种之首，是制作各种豆制的理想原料。用其制作的的豆腐、豆腐脑、腐竹等营养食品质地细腻，味首清香，而且对胃中积热。小便不利等症状具有一定疗效，用尉氏青豆做成的菜肴是酒席宴会中的美味佳品。
　　开封群众有名俗话，叫做“沙区三大宝，花生、西瓜和大枣”。就全国而言，种花生的地方不少，然而开封花生却以籽饱、果大、皮薄、味香、产量高、种植面积大而独树一帜，开封素有“花生王国”之称。
　　　自明朝以来，黄河在开封附近多次决口，形成了大片适宜种植花生的沙松土地，在万历年间，开封开始种植花生，至今已有300多年的历史，清代末年，引进了大花生品种，取代了小花生品种，建国后，开封是到发展，种植面积逐年增加，到1957年，开封已是全省种植面积最大，商品率最高的花生产区。开封县是全国八个主要花生生产县这一，年种植面积在百万亩以上，总产量超过一亿公斤，是出口创汇的大宗产品。
　　　开封花生营养丰富，花生含蛋白质30%，为牛奶蛋白质含量的8－10倍，脂肪含量达40%以上，此外，花生中还含有胰蛋白酶抑制素以及多种维生素。用开封花生加工生产的花生油、花生酱、花生糕等传统食品久负盛名，畅销各地，在开封市场上，各种各样的花生制品如焦炒花生、艮焦花生、油炸花生、咸面花生、虎皮花生豆、甜香花生粘、菊花花生饼、花生丸子、花生酥、花生糖等各具特色，各显美味，吸引着大批来汴的宾客游人。
朱仙镇豆腐干
　　　朱仙镇五香豆腐干原名“五香茶干”。相传最初为战国时齐国的名产，由齐宣王赐名，唐朝时传入朱仙镇，后常作为贡品向唐朝皇帝进贡。明末以后，由朱仙镇王姓“玉棠号”继续制作，至今已祖传十余代，久盛不衰、朱仙镇五香豆腐干选用开封优质黄豆、古泉水为原料，先制成质地细腻，洁白柔嫩的豆腐，然后再配上大茴、桂皮、花椒、丁香、豆蔻、砂仁、良姜等14种调味品，经过卤制后风干而成，该成品皮油黑。肉棕黄、清香可口。耐人品味、该产品含有丰富的蛋白质和多种维生素，氨基酸等，经常食用对人体有生津止渴，健胃固齿，顺气消胀，防暑抑晕的作用。尤为独特是，豆腐干每块仅重15克，高级厨师却能切出一百多片薄如纸片的豆腐片或细如粉丝的豆腐条，加入香油等佐料凉拌，余味无究，美不胜收
四、开封南书店街
开封城区：
梦华》－开封系列10－日
开封朱仙镇：&
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