D10：走读中国·白酒原产地 之 邛崃（上）
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第D10：走读中国·白酒原产地 之 邛崃（上）
邛酿小酌，知味文君井畔
日 星期三 新京报
临邛古城大北街上为餐厅送井水的工人。
人力三轮车是邛崃街巷间最常见、最便利的公共交通工具。
邛崃很多餐馆中都兼卖散酒，大多二元一两。
“夜啤”上的年轻食客和乐手。
仿邛窑出土的青瓷酒具。
文君井院内的茶座，一位茶客一边喝茶一边看报。不远处的圆门内，传说便是卓文君从中汲水酿酒、当垆售卖的那口古井，被后人称为“文君井”。
古川酒厂酿酒车间内，工人师傅正在检修设备。夏季，因天气炎热，邛崃许多酒厂都进入了停产期，它们常常利用这段时间检修设备、清理窖池或者整修厂房。
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　　【编者按】　　目前中国有1万多家酿酒企业，但白酒行业也面临前所未有的洗牌。业内认为，未来的白酒产业将会出现集中趋势，并向原产地回流。据介绍，白酒的制作流程和自然环境息息相关，“地、窖、艺、水、粮、洞”六大元素兼具，才能酿出高品质的白酒，因此白酒回归原产地既是品质的要求，也是白酒文化回归的表现。　　藉此，我们推出“白酒原产地”系列报道，通过实地探访，疏解源流，记录现状。既关注白酒生产和消费所隐含的历史、地理和文化信息，白酒酿造技艺的承继、流传和革新，也关心白酒如何进入并影响了当地普通人的日常生活。　　邛崃，古称临邛，地处成都平原西南，距成都67公里。自秦惠文王更元十四年（公元前311年）筑城置县，至今已有2300多年的历史，与成都、重庆、郫县并称巴蜀四大古城。“舟船争路、车马塞道、商旅敛财”，历史上的邛崃，工商业兴盛，是古南方丝绸之路西出成都后的第一站和茶马古道第一镇，素有“天府南来第一州”之美誉。西汉年间，临邛才女卓文君与司马相如“凤求凰”的爱情故事见诸《史记》。“文君当垆，相如涤器”，也成为邛崃这个“中国白酒原酒之乡”一再回溯的历史和文化密码。至少兴盛于明万历年间的寇氏烧坊是邛崃现存最早的烧酒作坊，至清代易主，先后更名为余烧坊和大全烧坊。大全烧坊出产的白酒曾行销全国各地，有“邛州茅台”之称。而在民国期间，邛崃见诸记载的大大小小的烧酒作坊至少有100多个，曾遍布城乡。　　空气中弥漫着淡淡的酒香　　天气预报中的大雨没有如期而至。三轮车和出租车混杂着守候在汽车站外——虽然设有不少公交线路，但看起来，三轮车却是这座城市更常见、更为便利的公共交通工具。城市不大，乘坐三轮车，大多数地方只需四五元钱，顷刻即到；而在由多条步行街组成的“临邛古城”范围内，它们更有着召之即来、随意穿街过巷的优势。相对于出租车，三轮车和三轮车夫似乎更代表了这座川西小城独有的气质，舒缓、闲散、适意而又古朴。街巷间弥漫着淡淡的香气，三轮车夫说那是从附近酒厂飘出来的酒糟气味。　　来到“文君故里”，总要逛一逛“临邛古城”。这是邛崃市中心保存最完整的一片古老街区，紧邻城市中心干道南街，文君街、抚琴街、兴贤街、幸福巷、大北街……一系列街巷串起了这座城市最为符号化的文化密码，标记着一段从西汉延续至明清的漫长历史。景区内林立的商业店铺间点缀着古老的戏台、民居和集中了邛窑出土的陶瓷文物的博物馆，当地特有的奶汤面是小饭馆中最常见的小吃，兴贤街路中间有邛崃先民跑马帮、赶场和井边汲水的雕塑。　　文君故居（文君井公园）是古城内声名最旺的地标。“美酒成都堪送老，当垆仍是卓文君。”（李商隐《杜工部蜀中离席》）西汉年间，司马相如与卓文君迫于生计在临邛东门内当垆卖酒的千古佳话，自从被司马迁写入《史记》后，经过了代代演绎，而文君井也成为历代文人墨客到访临邛必定造访的场所之一。　　品茗、小酌皆成雅趣　　我们到文君故居的当天，大门外贴着几天后即将举行的一场川剧演出的海报，据说这种不定期的演出参与者皆是邛崃当地及周边市县的票友。院落内小溪潺湲，假山和石板铺就的竹径上渗着水汽，巨大的榕树把整个院落笼罩在一片宁谧之中，一扫门外街道上的喧嚣市声。受此前雅安地震的影响，文君井内的古建正在检修中，暂不开放。但院落深处，文君陈列馆门前的一片空场上，茶座依旧。茶客多是附近的街坊，人们坐在竹椅上随意地四散在各处，或几人围坐在一起聊天，或独自呆坐着出神。　　63岁的杨世民住在文君故居隔壁，退休后经常带上自己配置的茶叶来此喝茶，开水由茶座提供，不限量，只需三元，即可度过一个悠闲的上午；有时忘带自己的茶叶，从茶座买茶叶，连同开水，也不过五元钱一壶。傍晚的时候，人们则会约上三五个邻居，一起来这里打牌。在不用添水的空当，茶座工作人员就安静地坐在柜台后面。茶座也兼卖酒，用提子小心翼翼地从陶制酒坛中舀出二两，俨如文君当垆的重现。而茶座不远处，便是那口瓮形的“文君井”，传说卓文君即是取此井水制成佳酿。　　文君故居外幸福巷街口，有当地老字号“琴台小酌”饭店，柜台后最引人注目的便是装在玻璃酒罐中零售的散酒，二元一两，小酌即成雅趣。　　散酒和早酒：那些保持或者弱化的生活　　觉得瓶装酒度数偏低，“不够劲”，价格又不便宜，和很多四五十岁以上的邛崃人一样，杨世民一直保持着喝散酒的习惯。1975年，作为返城的下乡知青，他进入邛崃酒厂（后改名为文君酒厂）做技术员。上世纪80年代邛崃白酒业“大发展”，几乎村村酿酒，小作坊遍布城乡。在那个时期，除去完成本厂工作之外，杨世民经常受邀到这些酿酒作坊进行技术指导，“先后去过的有百十个作坊”。这给他爱喝散酒的习惯提供了绝佳的便利条件。现在乡下的小作坊虽然已大多消失，他却总能找到熟悉的购买渠道，拎个小桶，一次打上10斤，足够喝上半个多月。　　很多人并没有杨世民这样的路子，但也无妨，邛崃街上多的是卖散装原酒的小店。再不济，赶上饭点，只需随便走进一家小餐馆，柜台上往往都摆着盛有散酒的酒罐，有的是纯酒，有的则在里面泡上了枸杞或者药草。　　如果是清晨，在这样的路边小店中或许还可以看到喝早酒的邛崃人。这些人多半已中年以上，刚刚晨练归来，脸上泛着微汗，呼吸正趋平稳，向伙计一招手，二两奶汤面、一壶散装烧酒很快便端上桌来。“以前，很多人都有这种习惯。现在喝早酒的人不多了，想看到得去碰。或者你们到店里随便找个吃早点的邛崃人，请他喝上二两？”说完，杨世民一阵大笑。　　身在酒乡，邛崃民众自古好酒。“恒相聚，遽饮于市，酒后率多滋事。虽守土者严禁而风不可移”——这段见诸清嘉庆《邛州志》的记载，多年以后仍然可以在邛崃人的见闻中得到印证。现年67岁的《临邛镇志》总编杨宏声，对于自己小时候在邛崃街头见过的那个身穿长衫、偷钱买酒、逢酒必醉的“酒疯子”印象颇为深刻；后来读到鲁迅笔下的孔乙己，他立刻惊叹起两者之间的神似和遥相呼应。　　九碗与夜啤：酒乡人的迷恋和沉醉　　和历代文人墨客形诸笔墨的关于饮用邛酒的体验相比，邛崃市井民间的饮酒之风似乎更加凌厉而又野性十足，它们分立于邛崃饮酒生活的两端。而据杨宏声描述，明清及民国期间，在邛崃官府、商旅、会馆及小康人家之中，以酒宴客则成了他们的生活常态。除到街面上的烧坊中购置以外，最为讲究的甚至非自酿酒不取，这也是主人的身份、地位和品位的象征。　　机缘不巧，在邛崃的几天，我们没能赶上当地人吃“九碗”的热闹场面。这是流行于邛崃城乡的一个悠久风俗，用于婚丧嫁娶和年节待客。所谓“九碗”，指宴席上的九道主菜。旧时，富贵人家办“九碗”多为大鱼大肉、全鸡全鸭，甚至可见海参、鱼翅，称为“参席”；而如果用了炭火熟烤猪肉里脊的“烧方”，则称为“烧烤席”。普通人家用的虽不过是猪肉、笋片、芋头、脚板苕之类的大路菜，但也总要想方设法凑成九道主菜。吃“九碗”讲究先酒后饭，酒是宴席上穿针引线的关键角色，因此“九碗”也叫“酒碗”。当地乡间流传的《九碗歌》唱道：“主人请客吃九碗，桌席摆满碗和盘。头碗肝腰厢爆肚，二碗仔鸡炖香菇。三碗肉丝炒韭黄，四碗大肉焖豆腐。五碗肚条脆酥酥，六碗肘子肥噜噜。七碗墩子大坨坨，八碗鲜鱼满垛垛。九碗粉丝带皮汤，大碗喝酒饭干饱。”　　夏天去邛崃，不必刻意赶场的是夜间排档。我们特意打听晚上哪儿是大排档最集中的地方，当地人竟很困惑：“说不上吧，很多街边都有。”这往往是一场漫长的饕餮之旅。从傍晚开始，人群逐渐聚集，晚上10点以后渐渐进入高潮，直到第二天凌晨天微微亮的时候，最后一拨食客才微醉着鱼贯而出。　　和早酒不同，大排档上的主角是年轻人、音乐和啤酒。卖唱的年轻乐手穿梭于食客之间，准备好吉他和音响，把音量尽量调大，让震耳的缠绵乐声在杯盏交错之间流入夜的深处。或许因为啤酒的角色太过关键，和别处不同，这里的夜间排档并不叫“排档”，也不叫“夜宵”，而是称为“夜啤”。虽然换了角色，但与喝早酒的老一辈邛崃人一样，“夜啤”上的年轻人似乎也在以自己的方式表达着酒乡人的迷恋和沉醉，这不只有关味觉，也有关一种舒缓、闲散而适意的生活。　　■&酒史·文君井　　邛酒的文化原点　　关于文君井与卓文君卖酒的故事之间是否存在确切关联，邛崃市文物保护管理所副研究员胡立嘉没打算给出定论。不过，他认为，无论从井的形制还是井壁做法的断代，均可确认这口井为汉代以前的古井，其位置也在卓文君卖酒的临邛东门附近；而唐代以前，人们已围绕这口古井修建了这处园林，纪念之意不言自明。　　到宋代，这里是临邛城内的一处驿馆，称为“白鹤驿”。陆游任蜀州通判到临邛访友时曾客居于白鹤驿内，并留诗记事：“落魄西川泥酒杯，酒酣几度上琴台。青鞋自笑无羁束，又向文君井畔来。”回到成都后，陆游仍对文君井和临邛美酒念念不忘，有时仍不免疑惑：“此酒定从何处得，判知不是文君垆？”　　明代学者曹学佺到邛崃寻幽觅古后，曾在《蜀中广记》中记述：“白鹤驿有文君井,作酒味美。”实际上，所谓的“文君井”无论是不是卓文君汲水酿酒之处，经过历代文人的反复演绎，它都已经进入了邛崃的酿酒史，并和卓文君当垆卖酒的故事一起成为这座城市最为醒目和深入人心的文化原点。　　依据胡立嘉的判断，除文字记载以外，临邛酿酒的历史可以在考古上找到更确凿的证据，比如当地出土的东汉画像砖上就有清晰的宴饮图、酿酒图。而从南北朝至宋朝延续800多年的邛窑中，出土的青瓷器具最多的便是酒壶、酒罐和酒杯。“邛崃古代地处汉族与西南少数民族交界处，也是南北方丝路文化的交融碰撞之地。因此，这些酒具具有明显的地域和民族融合特点，比如胡人抱角杯、鹦鹉杯、鸭含杯、海棠杯、双流壶、高脚杯等。这也是唐宋时期临邛酒业发达的一个证据。”　　■&酒史·老烧坊　　关于白酒的原生态意识　　2003年，在文君故居对面的一处建筑工地上，胡立嘉和他的同事发现了一处从汉代延续至清代的古代里坊遗址，“唐代地层的坊巷布局尤为清晰”。最引人注目的则是一个明代酿酒作坊遗址和酿酒用的大木桶。木桶用整棵大树镂空而成，直径达一米，高近两米，桶底有清楚的稻谷痕迹。木桶周围则是好些个窖池。　　“明代也是临邛酒业留存遗迹较多，且较为繁盛的时期。著名的大全烧坊就发端于那个时期。”大全烧坊初名寇氏烧坊。上世纪80年代，文君酒厂的工人在拆除一处古酿酒作坊时，在房屋横梁上发现了“明万历”之类的字样，房屋周边还有很多窖池遗迹。“这证明，寇氏烧坊至少在万历年间已发展到一定的规模。可惜当时文物保护意识不够，人们当时就填埋了这些老窖池。后来作为补救，在挖出窖池遗址的地方立了一块石碑作为标志。”　　清初，经过明末战乱的寇氏烧坊转手给从安徽歙县迁移到邛崃的余氏，更名为余烧坊，后又改名为“大全烧坊”。“民国期间，余家的烧酒曾行销到全国各地。四川军阀刘文辉曾赞誉它‘赛茅台’，由此也有了‘邛州茅台’的品名。”而据《临邛镇志》总编杨宏声介绍，清末及民国时期，在邛崃县所在的临邛镇范围内，见诸记述的还有大曲烧坊、积成烧坊、益一处烧坊等上百家，并有专门生产陶瓶包装的花碗厂。当时有邛州老窑的广告称：邛酒“砖曲固体发酵，西法走火熏蒸；真正回沙生料，毫无药料酿成”。看来，当时就有了关于白酒生产和消费的原生态意识。　　本版采写/新京报记者&耿继秋　　本版摄影/新京报记者&秦斌<INPUT type=checkbox value=0 name=titlecheckbox sourceid="SourcePh" style="display:none">
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匿名&2-17 04:30
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