麻辣烫很多人爱吃，一个路边店一天能卖200多份 记者探访：有小摊做麻辣烫，汤从来不换业内人士说，不少店主在汤里加罂粟壳和止泻药 专家认为：长时间吃容易衰老，并有可能引发癌症日期:&&&来源:半岛网-城市信报
&&&&&&&&漫步岛城，小吃店浓厚的香味弥漫在周围的空气中，不断刺激着路人的食欲。从今天起，信报记者将对青岛街头的小吃进行一系列的暗访调查，本次推出的是对麻辣烫的探访。 &&&&&&&&麻辣烫特别受女性喜爱，但不少健康网都将麻辣烫列为最不能吃的小吃榜上第一位，它入选榜首的关键词是：罂粟、地沟油、双氧水、福尔马林、PPA。而在繁华街头，麻辣烫却成了众多年轻人最喜爱的小吃，麻辣烫究竟为何长期风靡呢，它又是怎么调制出来的呢？记者暗访两天，揭开了麻辣烫的神秘面纱。 &&&&&&&&◎关键词?分布 &&&&&&&&有小吃的地方就有麻辣烫 &&&&&&&&4月30日，岛城的一些风景区和商业圈人头攒动。记者分别走访台东商圈、西镇居民区&、李村商圈、内蒙古路车站、即墨路商圈、火车站以及几大高校附近的“小吃一条街”，开始全面调查岛城的街头小吃。在对众多小吃的调查中，记者发现，麻辣烫分布几乎是最广的&，只要是人群密集的地方，几乎都可以见到麻辣烫的影子。记者粗略地统计了一下，光台东商圈就有30多家麻辣烫，而在青岛大学附近，也至少有十几家麻辣烫店(摊)会在中午和晚上运营。 &&&&&&&&大店小店都坐满人 &&&&&&&&经营麻辣烫的店面有大有小，大店有正规的门头，有营业执照，有专门的“厨师”和服务员。而小店多数都是一些路边的小摊，虽然摊小，但也是五脏俱全，有各种配菜、有正在翻滚的“卤水”、有桌凳碗筷。但无论店面大小，有两点是相同的，一是价格实惠，一般每碗的价格在4元到6元；二是客户很多，一到吃饭时间，大店小店内都坐满了人。 &&&&&&&&记者在几家大的麻辣烫店中发现，这些麻辣烫店一般都有一定的历史，有自己独特的配方，有一大批忠实的食客，而老板基本上都是重庆、四川等地的人。在台东一家麻辣烫小店中，四川老板赵先生用一口独有的“川普”自豪地告诉记者：“麻辣烫是流传千年的地方特色小吃，而起源就是我们四川。我从小在四川泸州长大，我本人就特别喜欢吃麻辣的东西。我们四川、重庆的小吃讲究的就是麻辣，口味偏重。刚来青岛开店的时候，我还以为这边人不喜欢吃辣，担心生意做不下去。没想到生意越做越好，现在别看我们店面不大，每天的营业额都上千块。” &&&&&&&&手艺全在汤里 &&&&&&&&“麻辣烫制作程序并不复杂，所有的手艺全在汤的调配里&，我们的店用的是我自己多年研究的配方，味道绝对正宗，保证让你吃了之后还想吃。那些小野摊是无论如何也做不出我的味道来的&。”赵先生这样告诉记者。 &&&&&&&&而在青大路上的一个麻辣烫摊位，记者却听到了不同的说法。“麻辣烫因为前期投资少，制作也比较简单，我才选择干这个的。”摊位老板来自临沂农村，说话也带着浓厚的家乡味。“我的麻辣烫一份卖4块钱，我最多能赚8毛钱。麻辣烫制作很简单，也很省事，只要汤和菜干净就行。我主要是卖给学生，要的是薄利多销，卖得多了，自然就赚了。” &&&&&&&&干这一行投入很低 &&&&&&&&记者随后也问了几家麻辣烫小摊，令记者感到意外的是，这些摊主几乎都不是来自麻辣烫的“故乡”四川，多数都是山东一些偏远地区来青岛的打工者。一辆脚蹬三轮车、一罐煤气、一个小灶、一包包制作好的蔬菜、一锅熬制好的汤，就能支起一个麻辣烫摊位来。中午晚上吃饭之时，摊主便蹬着三轮车来到学校、社区&、商圈附近，摆上几个桌子，支上个小灶开始吆喝起来。 &&&&&&&&4月30日下午1点多，记者在李村一家名为重庆正宗麻辣烫的小店中，准备要一碗麻辣烫尝尝。由于当时已经是午饭的尾声，所以店里面的人并不多，只有两个男子在低头吃着麻辣烫，其中一个男子一边吃还一边喝着可乐。 &&&&&&&&记者看到这家店并不大，也就二十几平方米，烫菜用的大锅就支在店的门口。大锅旁边的灶台上摆满了各种各样的配菜。老板看到记者走了进来，便热情地询问记者想要吃什么，“想吃面呢？还是吃麻辣烫？”老板的话语中带着四川口音。 &&&&&&&&记者随口问道，“麻辣烫多少钱一碗？” &&&&&&&&老板一笑，说：“4块钱，我们店的麻辣烫是很正宗的&。” &&&&&&&&“那来一碗吧。” &&&&&&&&老板立即答应说：“要的&，要的。您先坐一会，我马上就好。” &&&&&&&&制作只需三四分钟 &&&&&&&&记者看到这位老板拿了一个网状的漏勺，开始用手将各种各样的菜抓到漏勺里面，边放边询问记者，“有没有忌口的啊？有忌口的提前说，我就不给你放了。” &&&&&&&&“没有，你随便放吧。”记者边说边观察老板是如何做的。 &&&&&&&&老板将菜抓到漏勺里之后，又用手从身边的一个桶里面抓出了一把粉条，也放到漏勺里面。然后，他用一个镊子将漏勺里面的东西搅匀，再将漏勺放到旁边沸腾的汤里面。之后，老板拿出一个碗来，将一个塑料袋套在上面。然后，用镊子在漏勺里搅拌了一下。 &&&&&&&&漏勺在锅里煮了三四分钟，老板便将漏勺从锅里面拿了出来。“好了。”老板边说便将漏勺里面的东西盛到套有塑料袋的碗中。 &&&&&&&&老板将这碗麻辣烫端到记者面前，说：“您尝尝，筷子就在旁边，你自己拿吧。如果嫌不够辣，旁边还有辣椒油。” &&&&&&&&记者看了一下，里面有软软的粉条，有油菜、白菜、海带、豆腐皮、鹌鹑蛋等等。记者试着尝了一口，又烫又辣又麻。因为此时店里的人不多，记者便跟老板聊了起来。在聊天中，记者得知，开这家店的老板是重庆涪陵人，而店里的“服务员”就是自己的妻子和两个女儿。他这家店已经开了五六年了。 &&&&&&&&“一到吃饭的点，来这里吃麻辣烫的人还是很多的。”老板在记者对面坐了下来，见记者不怎么吃，便说道，“你是不是吃不惯辣啊？多放点醋就好了。你要是不能吃辣，很多好吃的小吃都吃不到了。” &&&&&&&&就在这个时候，又进来4个吃麻辣烫的人，老板赶紧起身。看装束，进来的4个人很像附近的建筑工人，他们用四川话乐呵呵地跟老板打着招呼，在记者斜对面坐了下来，要了4碗麻辣烫。有一个工人还拿着一塑料袋葱油饼。五六分钟之后，老板便将麻辣烫端了上来。记者看到，他们将葱油饼浸泡在麻辣烫里面，一边交谈一边吃了起来。 &&&&&&&&一碗麻辣烫，记者并没有吃多少，随后记者起身，对老板称有事，便付账离开了。 &&&&&&&&◎关键词?卫生 &&&&&&&&路边店脏乱差，一家一天能卖200多份 &&&&&&&&记者在青大一路一家店内看到，店门口处摆放着一个不锈钢大桶，里面装满了粗粉条。各类菜品、调料都摆放在前面的桌子上，中午时分来吃饭的学生特别多，生意十分兴隆。记者端着麻辣烫走进店里的小屋，以上厕所为由，走到了位于里侧的门，走廊的一侧有个小门，进去后看到一名中年女子正在洗菜，小屋里没有窗户，微弱的灯光仅能勉强看清物体。墙上多处被熏得很黑，门框上还可以看到霉斑和水珠，地面上都是污水。 &&&&&&&&清洗好的青菜被装在大篮子里&，横七竖八地放在前后两个屋里。记者简单翻了一下装菜和粉条的大盆，发现盆后面的墙上也满是污渍和霉点。 &&&&&&&&记者看到那名正在洗菜的女子，从塑料袋中拿出菜择完后，没有清洗直接就扔到了一个装满菜的塑料袋子中，看到菜很不干净时，会在旁边的水盆中冲一下，接着就扔到了刚才的塑料袋中。 &&&&&&&&洗菜的服务员将干豆腐皮放在这个洗菜的大盆里泡上，然后等配菜区的豆腐皮用光，就用手直接伸到盆里去，将豆腐皮捞出装在篮子里送到配菜区&。 &&&&&&&&记者从洗手间出来时，看到该女子正在洗碗，她把客人没吃完的麻辣烫倒到一个大盆中，碗里到处是油污，女子放在水龙头里冲了一下，没用任何清洗剂，就放在了一边。 &&&&&&&&记者注意到，店里的服务员将客人吃完饭的桌子收拾过后并不洗手，如果手上有脏东西就用抹布擦一下。他们只有在上完厕所后才会洗一下手，而且并不使用任何清洁产品，只是用自来水随便洗一下就又开始工作。 &&&&&&&&记者就餐时看到来吃麻辣烫的很多都是女学生，吃得相当惬意。在记者待的20分钟时间里，大概计算了一下，老板共卖出了至少30份。 &&&&&&&&记者将车停在离两家店不远处观察，中午一家店大约能卖出去80到100份，从17点到19点半，一家店约卖出170份，其中女性占到了7成左右。记者问两名刚买了麻辣烫准备带回宿舍吃的女学生，一位姓牛的学生说，“我们两个都爱吃麻辣烫，吃这个比吃别的有意思&，还不腻&。别的都是肉夹馍、卷大饼、烧烤之类的，我们都不爱吃。” &&&&&&&&记者问她一个周能吃几次时，她说，“这个说不准，有一阵子几乎天天晚上吃，也有时候一周都不吃。麻辣烫还是比较便宜的，有菜也有汤，但吃多了也会腻。” &&&&&&&&“知道这个麻辣烫很不卫生吗？”“知道不卫生，但没办法，在外面吃饭都是这样，学校里也没有，这周围的小吃应该都不是很干净，也不管了，只要好吃有滋味就行。”&&&&&&&&◎关键词?秘密 &&&&&&&&汤是关键，小摊几乎从来不换 &&&&&&&&“我们都是从下午5点左右开始，一直到晚上9点半结束，人多的时候到晚上10点多。”一位摊主告诉记者。记者等候到晚上8点40分左右，路边卖麻辣烫的摊主见没有学生来买就收起了摊子。 &&&&&&&&摊主发动三轮车后，记者跟在了他的身后，他拐进了大麦岛附近的一个深巷里。记者一路跟了上去，发现摊主将车停在一个小平房门口，随后，一个中年妇女将门打开，让摊主走了进去。稍后，记者敲开了平房的门，推开门后看到不足5平方米的小屋里，摊主正在与那位开门的中年女子围着一个小桌子，准备吃饭。 &&&&&&&&记者表明了身份，表示想了解一下麻辣烫，摊主说自己是枣庄农村的，妻子一直都在青岛做小买卖，儿子考上青岛的大学了，费用高了，为了赚学费年后他也跟着一起过来了，开了这个麻辣烫小摊。 &&&&&&&&聊开后，摊主说，“就这一条路上光卖小吃的就有四五十家&，麻辣烫有三家&，竞争太激烈了，不是那么好卖了。现在一天下来，中午和晚上加起来能卖100多份，学生们还是很愿意吃的，总量没变，主要是卖的人多了。” &&&&&&&&记者问到摊主的利润时，他说，“现在的菜价特别贵，做麻辣烫需要买菠菜、蘑菇、白菜、豆腐干等很多原料，菜价一直都在涨，但麻辣烫的价格却没涨，一直都是4块钱。最低的时候一碗赚个五六毛，连一块钱的利润都没有，没办法只能去买便宜菜，维持赚一块钱。” &&&&&&&&“为什么不涨价呢？”“学生吃这个就是图个便宜，卖的时间长了也分析出了一些购买群体了，吃这个的女生多一些，大部分是喜欢吃的&，还有一些是家里条件不好的，吃这个有菜有汤才4块钱，还是比较便宜的。周围都卖这个价，别说贵一块钱，就是贵2毛，都没有人买了。” &&&&&&&&“麻辣烫最主要的味道就是在汤里吧，汤是怎么熬出来的？”摊主诚实地说，“各家的汤都不太一样，有的是用骨头熬出来的&，也有用调料配出来的&，放什么的都有，长时间熬，汤出味了，麻辣烫也就好吃了。” &&&&&&&&记者提出要看一下装汤的大桶，摊主走到了门口的三轮车上，记者帮着把两个桶从车上拿了下来，装菜的桶摞在汤桶上，摊主将菜桶拿起来后放在地上。记者说，“桶底直接摞在汤桶里，是不是不太干净啊。”摊主笑着说，“这也没办法，车子那么小，也放不开两个桶。”记者看到桶里的汤很浓厚，但飘着一股香气。 &&&&&&&&“汤里都有什么调料呢，味道挺香的&。”摊主说，“这里面主要是骨头汤，还有一些别的&，有些人在汤里加大烟壳(就是罂粟壳)，吃起来不仅香还有点瘾，吃完了还想吃。吃了这一家的，再吃别人家的就觉得味道没那么香了。我们家没有加这个东西，生意就没有别家的好。” &&&&&&&&“这个汤多久换一次呢？”问到这个问题，摊主并不想回答，在记者多次询问下，他说，“汤熬好了以后就一直用，少了就先加水，味道淡了，再往里面放些调料。我们用舌头舔一下试试味道，只要有香气就行。从年后我们开始干这个，这汤就一直循环用着，这么久了也不知道汤循环过几次了。” &&&&&&&&◎业内爆料 &&&&&&&&汤里加罂粟壳和止泻药 &&&&&&&&为何这么多人都愿意开麻辣烫的小店呢？记者又进一步做了调查。 &&&&&&&&5月1日晚，记者再次跟踪了一家在青大一路摆摊卖麻辣烫的摊主。这家摊主住在青大一路附近的一片小平房里，当记者走进这摊主家的时候，摊主有事外出了，而摊主的孩子和妻子自称对麻辣烫销售的事情知道得很少。当记者亮出身份的时候，摊主的妻子给记者一个转让麻辣烫摊位用具的电话。“你问问他吧，他应该知道的比我们多，我是小买卖，很多都不懂。” &&&&&&&&随后，记者拨通了那个号码。电话接通后，对方是一个中年男子，自称姓朱，他说：“我这套设备加起来也就是600块钱，不还价的，这在所有的小吃里面，成本绝对是最低的。我告诉你，你要是卖得好，两天就能赚回成本了。我这套设备包括三轮车、煤气罐、小炉子等等，桌椅凳子你就要自己准备了，我这里没有。” &&&&&&&&“那么&，具体应该怎么制作麻辣烫呢？”记者问道。 &&&&&&&&“其实制作麻辣烫十分简单，你只要准备一个大桶汤，几个桶菜和一些调料等就可以了。成本低、收益快是很多人从事这个行业的主要原因。我要不是临时有事，是不会转卖的。” &&&&&&&&“粉是怎么制作呢？”记者问，朱先生说，“粉是不需要自己做的，我们都是打电话要的，看快用完了，打完电话就有人来送。你真想干，我就给你几个货主的电话，他们的粉都是最实惠的。” &&&&&&&&“汤怎么调呢？”记者问道。 &&&&&&&&“看来，你还多少懂点，其实麻辣烫最主要的是汤。汤里面，罂粟壳是要加的&，这个是为了调味，也能让人更想吃。还有牛油、猪油、羊油等必不可少。另外，汤熬的时间一定要长，越长越香。还要适当加点止泻药等等，这些加上之后就不会拉肚子了。以后能省不少‘麻烦’。反正，以后你自己开店了，里面的道道很多，慢慢你就知道了。” &&&&&&&&最后，这位朱先生见自己说的有点多，就说，“好了，具体咱们见面再谈吧。这几天已经有十多个人打电话来问了，你想要就快点。” &&&&&&&&◎专家说法 &&&&&&&&如含化学物品尽量别吃 &&&&&&&&市南卫生局的一位工作人员告诉记者，他们是不会给路边摊办理卫生许可证的，在市南区，如果灶间少于8平方米，也是不符合规定的。大多数有卫生许可证的麻辣烫店都是续证的，是多年以前办理下来的证。 &&&&&&&&市立医院营养科张海平主任说，麻辣烫到底能不能吃，跟它本身的性质没有关系，主要是它的卫生状况和用料。很多街边小吃店的麻辣烫的卫生肯定是不符合规定的，如果使用的是地沟油，那肯定是不能吃的，炒过用过的油经过高温以后，油中的脂肪发生氧化，形成二聚体和多聚体，这些产物对人体健康是有害的，有一定致癌作用。 &&&&&&&&如果加了罂粟壳那更不能吃了，它能使人上瘾，容易对神经性造成影响。福尔马林在医学中是保存尸体、防止腐烂用的，有的饭店用它来保存鱼、虾。这些成分都是化学成分，对胃肠道会起到很不好的作用，如果含有这些物质，尽量不要去吃。 &&&&&&&&从营养学的角度来说，汤是不能反复熬的&，反复加热后，首先蔬菜里的营养都被破坏了，肉类中的蛋白质也会产生对人体有害的物质。长时间吃的话容易衰老，并会潜在引发癌症。当然前提是在卫生条件不合格的情况下，如果想吃麻辣烫尽量要保证卫生才是前提。 &&&&&&&&文/图&记者&李玮&于良
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为什么在家做的麻辣烫还没有外面路边摊的麻辣烫好吃?
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：放在两年前，IDG绝不可能投这样的人。
他们毕业于名校，从谷歌、百度、中科院离职创业，卖起煎饼、肉夹馍、烤猪蹄、卖鸭子。他们放弃大公司的优渥待遇，关心粮食和蔬菜。
近一年来，IDG资本已投资15家90后创业项目，北大法学硕士张天一的&伏牛堂米粉&也在其中。IDG合伙人李丰认为在投资项目中IDG&赶了两次早&，一次是互联网金融，一次是年轻人生活方式和年轻人创业。&90后中很多人具有真正的兴趣和理想主义，创造了不一样的生活、消费、娱乐方式，并能够为之比较纯粹地努力和坚持。&李丰说。
另一位天使投资人徐小平甚至认为，在张天一身上看到了星巴克创始人霍华德&舒尔茨的影子&&舒尔茨忘不掉那杯咖啡的味道，张天一忘不了童年吃到的米粉滋味，这是真正的创业者应该拥有的一个了不起的动力。
高学历、有想法、有能力的青年们，越来越多投入传统行业中门槛较低的&勤行&，开始对中国几千年来蔑视&引车卖浆之流&的陈旧观念进行颠覆&&这是餐饮创投领域激动人心的趋势，年轻创业者们与互联网相结合，正在带来变革，激发创意。
李功福对《》说，他在向阿里和腾讯学习，如何通过一款产品塑造自己的品牌，让只有三平米的&小蹄大作&尽快完成从路边摊到连锁快餐的转型。&西少爷&创始人孟兵则从一开始便借鉴百度公司的架构，认定厨师即研发经理。
在百度工作十多年的曲博，认为互联网思维就是好品牌、好产品、好服务。在90后占了大半的&叫个鸭子&团队里，他们更乐于去直接跟用户交谈，并把自己定位为&用户运营&，而不再称自己为客服。
他们把店开在五道口、回龙观、朝外SOHO不起眼的角落，却借助网络的辐射半径，让人们愿意从千里之外为之买单。比起传统餐饮的创业者，他们并无更多特殊优势，也许区别只在于，当互联网对商业逻辑带来颠覆性改变的时刻，他们相信互联网的力量，并因此壮大。
曲博：&叫个鸭子&以后会成为一个外卖品牌
曲博认为，好品牌、好产品、好服务，这就是他们理解的互联网思维。
口述/&叫个鸭子&创始人曲博
整理/孔明明
我在百度负责大事件及节日营销，在世界杯前期我们做了很多市场调研，因为一直在做人与服务的链接，当时就想策划一些跟人与服务相关的活动，也了解了一些餐饮方面的市场。我有一个朋友上一届世界杯的时候自己做了个酒吧，赚了不少钱，所以我觉得今年是不是也可以自己做点事儿。
我之前学过厨子。我有一个叔叔是白洋淀人，他17岁开始出去去湖南、湖北那去做生意，很擅长做烤鸭，但他对于单品的营销没有太多的经验，我去跟他聊了聊这些东西，他很感兴趣然后就决定一起做。正好我们有这样的资源和配方，跟几个朋友聊了聊大家觉得还不错，于是开始做一些尝试。
当时除了鸭子也想过其他东西，比如羊肉串之类的。但羊肉串的问题是，如果不是现烤出来现吃就不好吃。北京烤鸭在外卖上有很大的弊端&&刚出炉的时候是最焦的。我们的产品跟它有一些差异，而且比它简单，不需要卷饼、蘸酱这些复杂的过程，拿起来就可以直接吃;它还可以隔夜再食用，只需要简单的加热就可以。
在产品还没出来之前，我们就在秘密里做了一些推广，发现效果很不错。产品出来后，更多人开始关注我们。
我们跟黄太吉不太一样，黄太吉主要在线下铺设店铺，但我们不会，做的很轻。我们的做法就是自提或者外送，在店里可以直接设置透明厨房。之前我们做外卖，后来发现很多单都送不过来，一是远，而是饭点的时候单比较密，也有很多顾客会说能不能直接去拿取，我们结合这样的需求开了一家自提点，就在黄太吉的店铺旁边。当时我也找赫畅聊了聊，赫畅当时是说想把那条街做成互联网思维的一条街，我觉得还挺有意思的。
在鸭子制作这块，我们按照比例去调配料包，再统一送到工厂去腌制，腌制完之后就拿回来自己烤，由大厨控制火候。
现在我们大概每天能接到100只左右的订单，微信公众号和微博是主要的传播渠道，未来可能会自己做一个官网。自提店开设了之后，一天的产能有400到500只。我们也在做鸭子周边的产品，比如鸭脖子、鸭舌这些，这些出来之后，可以提高用户的黏性。
做所有东西产品肯定是最优先的一块。我们现在的回单量在60%以上，基本上吃完了大多数人都会再吃，我们的微信一开始是个人号，5000往上就不能再加了，现在慢慢转向服务号。
现在我们还处于一个丰富产品的阶段，通过重复购买的顾客反馈进行产品迭代和完善，先抓住核心用户。未来我们也在想是不是可以去建立一些顾客体系，比如说望京这一块，用户的点单量非常高，未来或许可以把这些人拉到一起做一些社交，包括线下可以在望京去选出一个鸭王，让他就负责搜集这块区域的需求。
目前团队有28人，配送有10个左右，用户运营那有5个人，接下来还会继续招配送人员。我觉得顾客的第一手信息对我们来讲非常重要，包括我们的服务T恤都有&鸭子走了&&跟鸭死磕&这样的产品文化，有很多专门做配送的公司找到我们，但我们在前期都没用，未来可能会考虑跟配送公司尝试着去合作。
我们前期主要专注做鸭子，在后期，&叫个鸭子&有可能成为一个外卖品牌。因为现在外卖的服务还有很大的提升空间，以后&叫个鸭子&有可能就是送个外卖的意思。
&叫个鸭子&是6月18日开始做的，7月底融资就Close了。我们的投资人王中磊，他找过来跟我们说，看到这个品牌之后就哈哈大笑，说我一定要投资这个，太有意思了。除了王中磊之外，投资人还有李明远、天图的朱拥华。
我觉得大家一直都在说互联网思维，可是到底什么是互联网思维?我重新给它定义了一下：互联网思维就等于自传播性，只要自传播性做好，在网上就不怕没有传播;包括产品也得好吃。产品好吃再加上品牌和服务，就会形成自传播。
张天一：用自媒体玩法做米粉店
我始终坚信餐饮是一个沉底的行业，不沉底是飞不上天的。
口述/伏牛堂CEO张天一
整理/本刊记者 石海威
今年四月，《我硕士毕业为什么卖米粉》这篇文章开始在网上流传。那是我半夜发粉时的感悟，当时真的发到眼泪都要掉下来了。也许现在我能想明白了，但当时我真的想不通。总觉得上班族那个点早睡觉了，我还在这儿干嘛?然后真是鼻头一酸，写了那篇文章。那些我自认为写得满意的文章，都在厨房里诞生。
在北大我读金融法专业，同学毕业后大都去了投行和律所。大家都去搞金融，可没有实体搞什么金融呢?这是我当时的想法。后来毕业论文我写农村金融，到西南贫困农村研究小额贷款，发现那才是真正的中国金融。
本科毕业时，我已经在学校附近开了两家饺子馆，但总觉得困惑。那时我还在CBD一家律所实习，每天站在华贸中心20几层楼的办公室里总想往下跳。因为想不清楚自己能做什么。我并不喜欢这种&高大上&的工作，却隐约觉得开店可能是个机会。这次开餐馆，一半是我因为喜欢吃米粉，另一半是因为这事我干过，心里有底。
决定做米粉店后，我几乎吃遍了常德市的所有米粉，好不容易才找到一家愿意教我。刚开始确实挺苦的，因为我们就是一个土鳖团队，或者说并没有团队概念。现在我们全职14人，算上兼职将近20人。我们的店面一直在换，最早的厨房和现在厨房的布局、设备都不一样。做餐饮是要扎根的，有时候我三天不来店，对这个店就不熟了，总觉得不踏实，一定要亲自煮碗粉才行。
早期我们招了一票大学生，入职后他们都会抱怨这工作跟想像的不一样。大学生很容易被某一种价值观感染，他们想象中做事都是互联网思维，大策划、大手笔、大炒作，觉得来到这里会有各种好玩的事。但不管任何岗位，到我们这都要先从服务员做起。端盘子、发粉、炒牛肉，做满三个月再谈别的。因为我始终坚持，餐饮是一个沉底的行业，不沉底是飞不上天的。
我们团队全部都是90后，不缺想法，折腾噱头我们最在行。我坐在这儿，脑子里一会儿就能跳三四十个想法出来，所以我更愿意学习如何运营餐厅，如何搭建团队，产品怎样才能做得好吃。对于我来说，这些才是真正需要花精力学习的。反倒是互联网那一摊儿不必费心，90后对它天然有感觉。
现在伏牛堂想要扩张，最困扰我的地方在于找不到那么多合适的厨师和店长，我缺少的是靠谱的人。一方面中国餐饮从业人员对这个行业没有尊重和职业认同感，所以他们经常得过且过，觉得在哪干都一样。另一方面，在中国做餐饮，甲乙方的感觉非常重。甲方是顾客，乙方就是提供产品和服务的人。在法国做餐饮有蓝带大厨，在中国就是新东方的厨子。
所以我希望对员工灌输的理念是不卑不亢地服务，一定要分辨出顾客的要求哪些合理，哪些不合理。过去传统餐饮业是客人要什么就提供什么，像诺基亚一样，上百条产品线，最后把自己玩死了。而苹果只做一款产品，管你要不要呢，就做这个。
苹果做的是需求，我们也一样。这个时代有一种逻辑是，只要你做的东西是个玩意儿，不管多小，如果你能把它做出来，就一定会有人买单。在京的湖南人有三十万到四十万，相对于北京两千多万人口，这部分人绝对是小众群体。过去做湖南米粉的不知道这拨人在哪，所以开一家倒一家。现在为什么我们敢做?因为通过互联网，能很方便地聚集到这三十万人。
下一步我们要解决的问题，一是开店，二是把产品标准化。很多人会问，你打算开多少家店?通常我会说，当你真正了解互联网对一个商业模式的影响，就不会再担心开店的问题。传统的餐厅都有一个辐射半径，扩大品牌唯一的方法就是开店，店开得越多，辐射范围越大，行业地位越巩固，品牌价值越高。而现在我们做餐饮，辐射半径是以互联网为依托的。疯狂开店有风险，特别是对于我们这种外行，风险更大。但互联网让我们有时间缓冲，慢慢来做，将更多的精力放在如何把杠杆效应扩大。
线上的东西要做得更好，首先这是我们擅长的，其次这是零风险的，即便做不成也能利用这个时间缓冲，把店调顺。未来我们的品牌价值一定远超实体店的价值。
在中国做餐饮都要面临两个问题，一是高房租，二是人员流失。某种程度上看，海底捞解决得不错，至于其他什么思维，都是空谈。我们的选址逻辑是一流商圈，十流地段。把店开到国贸的犄角旮旯去，目的就是省租金。现在朝外SOHO店每天卖出将近200份米粉，已足够覆盖掉我们的成本。第三家店也正在筹备中。
伏牛堂的线下店做为一个入口能聚集一票人，通过挖掘人群的需求来实现我们的商业化。比如来我这吃粉的女性多，我们可以考虑跟聚美合作。店里顾客80后、90后居多，所以我们在和动画片《魁拔》谈合作。可能我店里的湖南人多，就卖和湖南相关的文化衍生品，我们&霸蛮&系列的文化衫就卖得不错。未来伏牛堂可能是一家服装店、一家大数据公司，或者是一家自媒体。
但至于具体是什么，现在我并不确定。不过在这个不断推翻重建的过程里，有一点十分清晰：玩这套东西的所有基础都不是靠微博微信互联网，我们是卖粉的，这才是我的根儿。
孟兵：&西少爷&是家互联网公司
当你认为互联网是水和电，是必不可少的，是你成功的唯一机会时，你才算真正拥有它。
口述/西少爷创始人孟兵
整理/本刊记者 石海威
最近我们在研发新口味的肉夹馍，每天大家都在公司说新产品要上线了，是Beta2.0版本。我们甚至找不到一个传统餐饮业的词来形容这个过程。因为包括我在内的三个创始人都来自百度、腾讯，除了互联网我们什么都没做过。
不过颠覆往往都是从外行产生，互联网学到的东西很有用。在公司内部，我们把产品分为两部分，首先是食物本身，其次跟所有体验相关。在我看来只要是互联网上的生意，不分线上线下，包括食物本身的口感都是产品，这些都需要产品经理把控。我们把肉夹馍的包装叫UI，打开包装的过程叫UE。
我们的产品部门分为产品组和研发组。开始我的合伙人都不理解，做肉夹馍为什么要搞个产品部，还要搞个互联网产品经理。但现在大家都觉得这个东西很棒，这才真正是互联网玩法。
产品经理并不是简单地扣一个帽子，他们本身也是在腾讯、百度干得不错的产品经理，又是资深吃货，才被我挖来。研发经理的职责是带领有经验的厨师研发新菜品。把类似百度研发部门这种架构拿过来，我觉得很管用。我们的产品经理在做的其实和之前的工作很像，百度也分研发组和产品组，之间也会有小分歧或是互相推动，这与他们之前的工作流程很相近，只不过他们不写代码，在我们这，他们是玩勺子的。
传统餐饮业沉淀了上千年，必然有套路可循。只是它的体系已经非常完善，并不需要了解过细，太细节的东西一定要找专业的人来做，这个行业已经积累了非常多优秀人才。作为CEO，我更多是去了解加工方式。我去学习麦当劳的中央厨房和店面如何运作，加盟中心如何完成所有加工，通过OEM提高效率，去控制采购、生产、运输成本。从加工中心配送到各个店面都有一套配送体系，如何控制各个店面的管理、产品质量并将它们标准化，是我在持续思考的事情。
开店之前，我们反复练习和面，在不同的烤箱尝试，用掉了5000斤面粉。我们的肉都由中粮统一供货。大量的机械化可以省下一些不必要的人工，严格控制原料配比和加工工艺，让生产流水线化，这样才能保证每一个肉夹馍的口感相同。现在我们使用的设备和产品口味都是通过不断试验敲定的，可以说，我们制作肉夹馍的工艺和流程，在历史上是没有的。
不过，所谓的技术壁垒其实并不是什么壁垒，归根到底是时间问题。技术问题可能被解决、超越，肉夹馍也不例外。我一直抱着这样的想法，所以现在所有的配方都是我们自己研制，但是我们会不断研发调整，比如肉馅里就有30多种香料。
我们团队一方面负责研发新品，另一方面对老品进行提升，搜集和反馈信息，每周做迭代。传统商家一个配方用一百年，我们不同。也许有人能仿制我们这个月的口味，但下个月我又会超越你，因为我们在不断地研发、迭代。别人模仿不到创始人的基因，因为这家公司一直在创新。
之前有人问我，互联网人做传统行业的优势是什么?我想了好久也没有答案。跟传统行业沟通会发现，他们真的是一点一点沉淀出来，一个物流环节就够我们学习好久，包括如何保证产品到各个店面的时间、新鲜度和温度之类的细枝末节。比较下来发现，自己没有什么优势，看到最后全是劣势。后来我想清楚一点，当时代在变革，当互联网注定要改变现在这个世界的时候，最终的赢家一定属于相信这个变革的人。
互联网其实带来方方面面的变革，包括价值链和商业模式。从此不再有客户的概念，取而代之的是用户。用户跟客户有什么区别?客户买了东西就走，而用户是持久地和你沟通，他不一定付钱，但你一定要提供给他最好的服务。通过对价值链的创新、延伸，在另外一个地方收到钱，创造另外一批客户。
对我们而言，单纯开店是没有意义的。如果我们做得跟国内很多餐饮机构一样，收加盟费开连锁店，就没什么意思了。我们希望把这个业务做到西方，甚至全球，我们也正在通过外送服务、线上订餐等等途径来实现商业闭环。未来非实体店的收入一定会超过实体店，实体店重资产模式将逐渐被淘汰，或者大部分被淘汰。
互联网在改变商业模式的同时，也在改变人们的消费体验。一些新技术的运用，将提升外卖体验。比如我们正在研制一款外卖包装盒，使食物保鲜度更好。我们会为每台外卖车置入GPS设备，让送餐过程可控。而这一切的创新，都基于让用户在最短的时间内体验到最好的餐饮服务。
之前很多企业家说互联网是一个工具，我听到这话觉得很揪心，如果一家公司照这个理念去做肯定完了。未来互联网行业跟传统行业间的竞争，将不再是商业模式的竞争，本质上，是两种不同意识形态的竞争。当你认为互联网是水和电，是必不可少的，是你成功的唯一机会，你才算真正拥有它。互联网是一种价值观，是道与术，从来都不是一个简单的工具。
李功福：卖出30万只猪蹄之后
李功福希望尽快做出自己的品牌，从路边小店到中餐连锁，还有很长的路要走。
口述/小蹄大作创始人李功福
整理/本刊记者石海威
卖烤猪蹄算是我的副业。我的本职工作是中科院电子所助理研究员，主要做军工方面的研制，侦查雷达、侦察卫星、无人机都是我们的涉猎范围。不过很快我会全职出来卖烤猪蹄。现在我觉得，烤猪蹄这门生意可以做到更大，就差一个平台、一个店，把我的想法和所有的精力都押上，让它爆发。最近一段时间，我一直在五道口附近寻找合适的第二家店面，但一店难求。
因为家庭因素，我很早就开始自己赚钱。小时候，妈妈用荷叶把吃剩的猪蹄包起来，类似叫化鸡那样做，味道很好，我一直记得。在成都电子科技大学读研期间，我发现烧烤很受欢迎，女生又特别喜欢猪蹄，但市面上的工艺不是煮就是卤，没人用烤的。当时学校后门也有一个卖烤猪蹄的，做法和我想象的完全不同，但销量很好。那时我想，没准按照我的方法来做更有市场。
腌制、卤、是烤前的必备步骤，否则生猪蹄很难入味。为了学习这门技巧，我去烧烤店、卤肉店打杂，洗碗、扫地，看他们配料。每天偷学一点，晚上借同学家的房子再自己调试。导师和同学都是我的试验用户。经过一百多次反复试验，口感慢慢定型，大家都说我可以去外边摆摊了，导师也很支持，给我4000块启动资金。那段时间我一个人做，每天早上骑摩托车两小时到市场进货，100斤猪蹄全靠我自己处理，给猪蹄破壳之后再除毛。
我们学校在成都也算有名气，一个成电的研究生在校门口摆地摊，没少遭到质疑，多少双眼睛看着。常听到很多家长在我面前议论：我的小孩就在里面上学，他现在摆地摊，我的孩子以后怎么办?那时我每天推餐车在校门口卖货，还要常常躲城管。被城管追过几次后，我也在想要不要放弃。但既然已经出来了，钱又是老师给的，我还没做成就回去怎么交代。
后来机缘巧合，我结识了一名华东理工大学的学生，他建议我到上海创业，并以他的名义申请代理基金。这一下子申请了10万，等资金到位的时候，已经过去了两个月，不过我还是很高兴。因为钱不多，我们当时在松江租了一个最偏僻的店铺。以前我一直坚信酒香不怕巷子深，现在看来是错的。
我和他说，我们去赌一把，把店面搬到路边试试。结果搬出去没几天，销量就直线上涨，不到一个星期卖出1000多只猪蹄。大家慢慢口耳相传，我们的生意越来越好。后来拍客发现了我们，把我们的视频上传到优酷，叫&放弃白领身份去路边卖烤猪蹄&，一天的点击量突破40多万。
接着中央电视台、东方卫视也找过来，那段时间每天都在应付这些东西。上海人对吃很挑剔，这一方面促使我们精进工艺，一方面为我们奠定了口碑。但2013年春天，上海出现黄浦江死猪漂流事件和禽流感，人人谈猪色变，我们的生意没法做了。6月我答辩结束，工作敲定在中科院，就离开上海来到北京。
到中科院大概是我最保守的选择，如果签到西安、武汉，我可能会去搞卫星和核潜艇，待遇也比北京好。尽管来北京什么都没有，但还是觉得自己可以闯一闯。入职中科院后，我白天上班，下班就继续忙活自己这摊生意。
和以往一样，我们的猪蹄都是加工好的半成品再去烧烤，我现在考虑尽量不要依靠厨师，尽可能和厨师剥离关系。只是现在我们的供应链还不完善，单一店面可以，一旦开始规模复制，就要考虑中央厨房或加工、代工厂，这些超出了我们现有的能力。
这几年，我总共卖出了30万只猪蹄。如果想赚快钱，也许早就开始就做加盟了，之所以没走这一步，是因为我想做长久一点。营销和宣传手段的运用也一样，如果不是基于产品本身，做宣传会死得很快，相当于空中架楼。不管怎么宣传，最终还要回归到产品本身。过度营销的模式也只有在北京会成功，因为这有数以百万计的流动人口，不用考虑二次购买就能盈利，但并不适用其它城市。
我们五道口店面大概三平米，只有三名服务员。之前还有&小蹄大作&的牌子，但城管觉得我们这个招牌不合格，拆掉了。我也想知道没有招牌的情况下会对我们营业有多大影响，结果发现大家照样排队。我们团购量很大，在大众点评是五星店铺，海淀区排名第一。
最高峰时，我们每天能卖500只猪蹄。不过我仍想把生意做大一点，这个时代已经不能用传统思维做生意了，现在讲究单点突破。阿里巴巴、腾讯都是靠一款产品打品牌，后面做大、做出名气，什么都能尝试。一面玻璃一个拳头打下去，可能不会破，但单点打过去很容易突破，我们也想靠烤猪蹄来打造自己的品牌。有了个人知名度后，再把我的企业文化给推出去，立一杆旗，吸引有想法的人过来。
之前我担心别人抄袭，但现在我的思路已经完全不同了。顾客花13块钱来我这里，他想象中的猪蹄应该是怎样的，我大概可以猜到，不外乎是干净、味道好。之后我想做的事情是顾客花了13块钱之后，不仅买到意想之中的东西，还有更多他想不到的，这可能是产品背后的故事或是店里的装修风格。我卖的不仅仅是烤猪蹄。未来我们要抓住大学生这一块市场，以后我宣传或表达的，一定是能正面影响大学生灵魂的东西。
烤猪蹄是个没有壁垒的生意，竞争对手的加入，让我不得不加快融资和转型的速度。我们有了竞争压力，每天下班的时间推迟了个把小时。我们现在已经有了做其他产品的技术储备，只差一个好团队。最近也有投资人找到我，但他们都更看重团队，我们还没有这方面的搭建。下半年我挖来一位老同学和我一起创业，他曾是杭州九阳豆浆机的区域经理。毕竟小吃生命周期有限，受众群体也是有限，我希望加快步伐，在大浪淘沙前做出自己的品牌，然后转型到快餐。
任牧：三个屌丝怎样卖菜
只有真正体验过产品的用户才最有价值，通过口碑营销和极致的用户体验，实现线上转化。
口述/青年菜君创始人任牧
整理/i黑马刘惜墨
解决两大痛点：配送和损耗
去年，我在逛街的时候，接到陈文的一条短信，说是要做卖菜的项目。接下来，逛街成为空壳，处于兴奋中的我一直在和陈文发短信、打电话聊项目。
因为我认为这是一个刚需。尤其是对于北漂多年的我们来说，太了解能吃到一顿家里做的晚饭的不容易了。大部分上班族正常下班就下午五六点，到家快七点了，这时候再去超市排队买菜，至少需要半个小时，回到家洗菜、切菜，到吃上饭，至少再需要一个小时。这样吃饭的时候就差不多快九点了。吃完后，还要洗碗、洗锅，这样一顿饭就折腾到晚上近十点。因此，大部分上班族都会在外面凑合吃一点，所以路边的麻辣烫、米线成为上班族最常光顾的地方，即使知道这些食物不健康，还要日复一日重复犯错。
看到了这个刚需，我们又去市场上调研。我们的目标客户是20-35岁的上班族，这个群体实在是太大了，北京2500万人口，目标客户即使只占到十分之一，也有几百万。而每个人每天的晚餐最少在15元左右，这就是每天几千万的大生意，市场容量足够大，又是足够强的刚需。2013年9月份，我们正式确定做这个项目。在这过程中，我们经历了无数次争论，才最终确定了一条主要思路。
因为是生鲜的生意，历史证明已经有无数的人栽在了这个上面，所以，我们尽量要在规避别人栽跟头原因的路径模式下进行操作。
前一天网上下单，第二天线下自提取菜，这种模式不仅能降低我们的库存损耗成本，而且给了我们充足的时间准备原材料，解决了传统生鲜的两大痛点：一个是配送问题，一个是损耗问题。接下来就是先确定自提店面的选址作为试点，先满足一部分定向用户的需求。我们选择在了回龙观地铁口这个位置，这里是大量上班族的聚集点，有很多从事互联网、IT方面工作的北漂族，而且最好的地方是，回龙观只有一个出站口。陈文就住在这个地铁站附近，因此对这里很熟悉，即使如此我和他也在这里测过具体的客流量，晚高峰5万人以上，并且计算过从地铁站出来，去青年菜君取一份菜所需要的时间，不超过3分钟。我们店面的营业时间是下午4点半到晚上8点半，在这期间，网上订单用户下了地铁不需要排队，拎起属于他的菜就可以走。我们所有的菜都已经切放整齐的码在盒子里，既好看，又卫生，同时方便快捷。
良心品质一直是我们奉行的原则，通过与精心挑选的供应商合作采购原材料，青年菜君保证了菜品的质量。2014年3月份第一家回龙观地铁口店正式营业，只用了一个多月的时间，我们就实现了这家店面的盈亏平衡，并且获得了创业工场麦刚的天使，以及梅花天使创投创始合伙人吴世春、九合创投创始合伙人王啸联合投资的,000万元pre-A轮投资。
获取第一批种子用户，线下向线上导流
虽然我们采用的是线上下单，线下取菜，但是第一批种子用户，实际上是在线下积累的。刚起步的阶段，我们认为只有真正体验过我们产品的用户才是最有价值的用户，通过口碑营销和极致的用户体验，去实现线上转化。
将线下用户引导到线上我们采用了以下几个方法。
首先，线下青年菜君自提店面也可购买，但是线上购买的价格更加优惠。对于用户来讲，这个绝对是有效激励。
其次，线上的菜式更加多样、丰富。有些用户连续几天在店面现场购买，可能都会发现自己想吃的菜已经被卖光了，但是在网上提前一天下单，就会非常有保证。
第三，即使是在线下买菜的用户，也会慢慢转移到线上去。通过关注微信公共账号，在公共账号上输入所购买的菜品，弹出菜谱和操作流程。按照微信上的菜谱去做菜，让很多不会做菜的新手，长进了厨艺。
此外，通过关注微信账号，在我们的菜君社区里可以发表自己的意见。根据用户意见，我们会持续改良我们的产品。比如说以前我们做西红柿炒鸡蛋，从来都没有加番茄酱的习惯，后来，一个用户留言说，这个菜加上番茄酱更好吃。看到留言后，我们在当天下午的创意菜&西红柿火龙果炒鸡蛋&里就增加了一味调料番茄酱。此外，用户还可以将自己喜欢的菜式留言给我们，由我们对菜品进行标准化生产。
通过给用户提供高质量的贴心服务，我们的第一批种子用户积累起来了。每周，一个典型用户的购买频率会在2-3次。我们的菜品单价在10-15元左右，比如一份杏鲍菇炒五花肉才18元，一大份蔬菜沙拉才10元。比小餐馆还便宜。
发力中央厨房、自建物流，走进社区，打造护城河
从一开始，我们的定位就绝不是卖菜那样简单。通过O2O模式，目的是更好的为用户服务，同时我们最看重的是要打造自己的品牌。
生鲜电商的可替代模式太多了，就产品来讲，半成品菜没有什么核心竞争力，非常容易被复制，我们现在最大的危机就是感觉走得太慢。青年菜君现在只能辐射到回龙观周边几个地铁站的人口，影响力有限。接下来我们会在北京挑选15个左右的地铁站口进行模式复制。将人口覆盖面扩大。当然，地铁口的选址还是根据居住用户量大，北漂集中的地区，类似回龙观、天通苑、通州这样的地方。
但是问题接着出来了，如果覆盖北京这么大范围的面积，我们就需要自建中央厨房，需要搭建自己的物流。食品、生鲜和其他行业不同，物流太重要了，第三方物流不能保证绝对质量安全，同时，建物流是一个前期投入巨大，但是后期成本不断降低的事情，采用第三方物流每次成本都很高。
为了完成整个公司架构更系统的升级，我们目前团队又加入了好几位虎将大咖，其中一位做过十几年的五星级酒店行政总厨，当过好几届国际厨艺大赛的评委。由他牵头负责中央厨房事宜;还有一位某国际物流公司的前物流总监(姓名不方便透露)负责公司物流搭建。下这么大功夫，都是我们想要做大、做强的决心。
此外，除了中央厨房升级改造、物流的规划建立，从真正服务用户角度来讲，地铁口到用户的家还是有一定距离，这是要改进的，因此我们有一个青年菜君进社区的计划。并且已经在回龙观进行了2个试点，用户可以在网站下单时，直接选择在家门口的自提点取菜。
目前，我们最大的危机，就是觉得速度慢，还想再快一点。不过对于一个初创公司，我们的模式越来越重，这需要我们每一步都谨慎小心。我相信，随着团队的强大以及正常现金流周转，我们可以将这个模式做好。
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