根据日开始施行的食品安全法，6月1日起正式启用餐饮服务许可证，取代已沿用了几十年的食品卫生许可证。&&&&&&《餐饮服务许可证》背景概述&&　　2009年2月底正式出台的《食品安全法》，确立了中国的食品安全分段监管体制，卫生、农业、质检、工商和食品药品监管部门各司其职，分别负责对食品生产环节、食品流通环节和餐饮服务环节的监管。&&　　根据这部法律，自6月1日起，由食品药品监管部门取代卫生监督部门，对餐饮服务环节进行监管，并用餐饮服务许可证取代食品卫生许可证。 &&　　为做好换发餐饮服务许可证的工作，国家食品药品监管局专门下发通知，要求自6月1日起，对餐饮服务经营者申请新发、变更、延续、补发许可证的，各级餐饮服务监管部门应当严格按照食品安全法的要求，核发餐饮服务许可证。 同时明确，餐饮服务经营者在日前已经取得食品卫生许可证的，该许可证在有效期内继续有效，有效期届满，按有关规定换发餐饮服务许可证。&&&&&&证照内容&&&&&&《餐饮服务许可证》有效期为四年，临时从事餐饮服务活动的有效期不超过半年。同一餐饮服务经营者在两个及以上地点或者场所从事餐饮服务活动的，应当在不同地点或场所分别办理许可证。餐饮服务经营者取得《餐饮服务许可证》后，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。餐饮服务者应当在就餐场所明显位置悬挂或者摆放许可证。&&　　《餐饮服务许可证》=650) window.open('/groups/attachment/42_4_12d7da08c5705e4.jpg');" onload="if(this.offsetWidth>'650')this.width='650';if(this.offsetHeight>'700')this.height='700';" > &&&&&&《餐饮服务许可证》主要内容包括：&&&&&&一、名称及法人栏：应与工商行政管理等部门核准的一致。&&&&&&二、地址栏：按经营场所的详细地址填写。&&&&&&三、许可类型栏：&&&&&&（一）餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。&&&&&&1.特大型餐馆：指经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。&&&&&2.大型餐馆：指经营场所使用面积在500-3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250-1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。&&&&&3.中型餐馆：指经营场所使用面积在150-500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75-250座（不含75座，含250座）的餐馆。&&&&&4.小型餐馆：指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。&&&&&如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。&&&&&&（二）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。&&&&&&（三）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的单位。&&&&&&（四）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。&&&&&&（五）食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。&&&&&&四、许可证号格式栏：省、自治区、直辖市简称＋餐证字＋4位年份数＋6位行政区域代码＋6位行政区域发证顺序编号。许可证号中的数字如不足相应位数，应在数字前加零补足。&&&&&&五、备注栏：&&&&&&（一）各类餐馆：单纯经营火锅或者烧烤的，加注“单纯火锅”或者“单纯烧烤”。&&&&&&（二）各类食堂：属于工地食堂、学校食堂的，加注“工地食堂”或“学校食堂”。&&&&&&（三）上述经营类别中的（一）-（四）类单位：&&&&&&1.供应凉菜的加注“含凉菜”，不供应的加“不含凉菜”；&&&&&&2.供应自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕”，不供应的加“不含裱花蛋糕”；&&&&&&3.供应生食海产品的加注“含生食海产品”，不供应的加“不含生食海产品”。&& 《餐饮服务许可证》=650) window.open('/groups/attachment/42_4_e9c5cbdcbd30688.jpg');" onload="if(this.offsetWidth>'650')this.width='650';if(this.offsetHeight>'700')this.height='700';" > &&&&&&《餐饮服务许可证》办理手续&&&&&&一、申请人向办证窗口提交申请资料，由窗口工作人员初审，对符合规定的进行登记，并出具事前服务登记书，告知审查机构或人员的联系方式。由申请人根据自身的情况进行联系，落实现场指导、审查的具体事宜。&&&&&&《餐饮服务许可证》申请资料包括：&&&&&&（一）餐饮服务许可申请书。&&&&&&（二）预先核准名称的证明。&&&&&&（三）餐饮服务场所使用证明和设备布局、工艺流程、卫生设施等示意图。 &&&&&&（四）提出申请的餐饮服务经营者，其法定代表人或业主的身份证明复印件。 &&&&&&（五）食品安全管理人员培训合格证明复印件。 &&&&&&（六）保证食品安全的规章制度。&&&&&&（七）法律、法规、规章、标准、规范性文件或省级食品药品监督管理部门规定的其他材料。&&&&&&注：申请资料应用A4纸打印（图纸除外），逐页加盖公章，按次序装订；提交的材料为复印件的，均应在复印件上写明“系原件复印”，并加盖单位公章。申报资料的各项内容应真实、完整、清楚，不得涂改。未取得公章的企业在提供的资料上由法定代表人签字盖章，非申请人本人前来办理的，办事人员应提供申请人委托书。&&&&&&二、经现场指导、审查，持有结论为符合要求和基本符合要求的，由窗口受理，对申请材料不齐全、不符合法定要求的在5个工作日内一次性告知申请人应当补正的全部材料，补正后受理。&&&&&&三、按规定程序进行审查，对符合规定的发放《餐饮服务许可证》。对不符合规定的给予书面答复并说明理由。&&&&&&小提示&&&&&&根据《食品安全法》规定，自6月1日起，由食品药品监管部门取代卫生监督部门，对餐饮服务环节进行监管，同时办理餐饮服务许可证。但是各地的情况不同，有些地区的食品药品监管部门规定办理餐饮服务许可证地点仍在卫生局，所以办证之前，请咨询当地相关部门，以防跑“冤枉”路。
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&传真：6 &范本开办餐饮服务许可申请材料联系人： 联系电话：×××餐饮服务单位 2011 年××月××日1申请材料目录1.餐饮服务许可申请书???????????????1-3 页 2.名称预先核准证明、营业执照复印件????????4
页 3.法定代表人（负责人或者业主）的身份证复印件???5-6 页 4.食品安全管理人员培训证明资料??????????7-11 页 5.餐饮服务从业人员健康证复印件??????????8 页 6.房屋所有权证或租赁协议?????????????9-11 页 7.餐饮服务单位设备布局、加工流程、卫生设施示意图?12-14 页 8.食品安全规章制度????????????????15-17 页 9.环保局的审查意见或情况说明???????????18 页 10.生活饮用水安全检测报告?????????????19-21 页 11.专职食品安全管理岗位及人员的证明资料??????22-23 页 12.关键环节食品加工规程??????????????24-27 页 13.食品安全突发事件应急处置预案??????????28-32 页 14.不属于被限定人员的说明资料???????????33 页 15.委托代理人的身份证复印件及委托书????????34 页2餐饮服务许可申请书申 请人：工商部门核准的名称 申请的时间申请日期：国家食品药品监督管理局制填 写 说 明3一、本申请书由申请人填写。填写时要用碳素笔或者打印，文字要求 简练、清楚，不得有涂改现象，空格处以“无”字填写。 二、 “申请人”是指申请餐饮服务许可的单位或个人，按工商行政部门 核定名称填写。 三、经济性质有：国有企业，集体企业，股份合作企业，联营企业， 有限责任公司，股份有限公司，个人独资企业，合伙企业，其他企业，港、 澳、台商投资企业，外商投资企业，个体工商户，农民专业合作社。 四、加工经营场所面积，是指与食品制作供应直接或者间接相关的场 所的面积，包括食品处理区面积、非食品处理区面积和就餐场所面积。 五、 填写 “申请许可项目” 应在对应分类及备注栏勾选相应的申请项， ， 如所申请项未在列出的范围内，勾选“其他”项，并填写具体内容。 六、如因内容过多，表内无法填写，可后续页。 七、本申请书一式两份。4申 地 经 电 邮 济请人 址 性 质 话 箱 有限责任公司 固 定 资产( 万 元) 传 真其 他 联 系 方 式 法定代 表人手机 负 责 人 手 机 业 主 手 机法 定 代 表 人 负 业 责 人 主委 托 代 理 人 职 工 人 数委托代 理人手机 应 体 检 人 数 加工经营场所面积就 餐 座 位 数 申请许可项目：类型：□特大型餐馆；□大型餐馆；□中型餐馆；□小型餐馆；□快餐店；□小吃店；□饮品店； □食堂；□集体用餐配送单位；□其他： 备注：□单纯火锅；□单纯烧烤；□全部使用半成品加工； □中餐类制售；□西餐类制售；□日餐类制售；□韩餐类制售； □工地食堂；□学校食堂；□幼儿园食堂；□企事业机关单位食堂； □含凉菜；□含裱花蛋糕；□含生食海产品；□冷热饮品制售； □其他：5附申报资料 页数 编号 资料名称 □1.名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件） ； □2.法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件） ； □3.符合相关规定的食品安全管理人员培训证明资料； □4.餐饮服务从业人员健康体检合格证明； □5.餐饮服务场所合法使用的有关证明（如房屋所有权证或租赁协议等） ； □6.餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图及说明； □7.保证食品安全的规章制度； □8.环境保护行政主管部门的审查意见或情况说明； □9.生活饮用水安全检测报告； □10.设置专职食品安全管理岗位及人员的证明资料； □11.关键环节食品加工规程； □12.食品安全突发事件应急处置预案； □13.与实际产品内容相符合的标识说明样张； □14.与规模相适应的配送设备设施； □15.不属于被限定人员的说明资料； □16.委托代理人的身份证复印件及委托书； □17.其他资料：6食品安全设施： （应尽量填写全） 序号 1 2 3 4 5 6 7 名称 消毒柜 保洁柜 冰 柜 数量 3 5 3 2 3 3 2 位置 清洗消毒间 清洗消毒间 切配间 切配间 粗加工间 清洗消毒间 清洗消毒间 备注（应尽量填写全） （应尽量填写全） （应尽量填写全） （应尽量填写全） （应尽量填写全） （应尽量填写全） （应尽量填写全）冷鲜柜 洗菜池、洗肉池 清洗水池 紫外线消毒灯保证申明申请人保证：本申请书中所填内容及所附资料均真实、合法。如有不实之处，本人（单位）愿负相 应的法律责任，并承担由此产生的一切后果。申请人（签名） ： （可盖公章）法定代表人（负责人或业主） （签字） ： 年 月 日7名称预先核准证明说明： 新申办的， 应取得工商部门提供的名称预先核准证明； 已从事其他经营的可提供营业执照复印件并上交食品卫生 许可证或餐饮服务许可证原件； 学校食堂可提供食品卫生许 可证或餐饮服务许可证复印件，A4 纸规格。8法定代表人（负责人或者业主）的身份证明复印件说明： 企业和事业单位提供法定代表人身份证及组织机构代 码证复印件；个体工商户提供负责人或业主的身份证复印 件，A4 纸规格。9食品安全管理人员培训考卷单位： 姓名： 职务：一、选择题 1、 《中华人民共和国食品安全法》从（ A.2009 年 1 月 1 日 B.2009 年 5 月 1 日 2、 《中华人民共和国食品安全法》包括（ A.九章共一百零一条 零四条 3、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者 除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（ A.一倍 B.五倍 C.十倍 D.二十倍 ） 。 ）的赔偿金。 B.十章共一百零一条 ）起施行。 C.2009 年 6 月 1 日 ） 。 C.九章共一百零四条 D.十章共一百 D.2009 年 10 月 1 日4、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（ A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可5、食品生产经营人员（ A.每半年 年。 A.六个月 A 小吃店 B.一年 B.每年）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 D.每三年 )C.每两年6、 食品原料、 食品添加剂、 食品相关产品进货查验记录应当真实， 保存期限不得少于(C.两年D.五年 ） D 集体用餐配送单位 )7、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（ B 食品摊贩 C 学校食堂8.下面关于食品安全的表述，正确的是：(A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者 慢性危害 C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观、口感正常 9.食品安全标准的性质是：( A.鼓励性标准 B.引导性标准 ) C.强制性标准 ) D.自愿性标准10.下列食品中，哪些属禁止生产经营的：(A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都是 )11.食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下表述不正确的是：( A.标签不得含有虚假、夸大的内容 C.标签应当清楚、明显，容易辨识 小时以上，每个品种留样量不少于（ B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能 D.标签应该突出表明功效 ）12.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 4810A. 200 gB. 100gC. 150gD. 250g13．餐饮服务食品安全量化分级管理的等级是由什么部门或机构评定的？（ ） A．卫生行政部门 物的生长繁殖。 A．60 度 负全面责任。 A.法定代表人、负责人或业主 二、判断题 1． 《中华人民共和国食品安全法》实施后，原有的《中华人民共和国食品卫生法》仍继 续有效。 （ 治疗功能。 （ ） ） ） B.厨师长 C.法定代表人 D.法定代表人或负责人 B．70 度 C．80 度 D．100 度 ）是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全 B．行业协会 C．食品药品监督管理部门 D．消费者协会 ）以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生14．加热食品应使中心温度达到（15．餐饮服务提供者的（2．食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾病预防、3．食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经 上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。 （ （ ） 5．食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 （ （ ） 7．餐饮企业的卫生等级一经评定后，就不再发生变化，不会有升降级。 （ 级单位。 （ （ ） 10．食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。 （ 盐的保管。 （ ） ) ） ） ） ） 4．餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》 ，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。6、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。8．宾馆饭店的卫生等级和酒店的星级评定完全一致，只要是星级酒店就一定是卫生 A9．扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。11．由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸12．吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食用。( （ ）13．化学消毒完华后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。14．化学消毒选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具 消毒剂进行餐具消毒。 （ 黄，应及时处理。 （ ） ） 15．长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂 肪变11食品安全知识培训材料《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全国人民代表 大会常务委员会第七次会议于 2009 年 2 月 28 日通过， 2009 年 6 月 1 日起施 自 行。实施之日起已经实施 14 年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这 意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。 一、餐饮服务食品安全管理 （一）餐饮服务经营者必须先取得餐饮服务许可证后方可营业，未取得餐 饮服务许可证的不得从事餐饮服务经营活动。如果未取得餐饮服务许可证擅自 开业就违反了《食品安全法》第 29 条规定，依据《食品安全法》第 84 条， ：违 反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，没收违法所得、违法生产经营 的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生 产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以 下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。被吊 销餐饮服务许可证的单位，根据第九十二条规定其直接负责的主管人员自处罚 决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。 （二）食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。食品生产 经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病的人员，以及患 有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不 得从事接触直接入口食品的工作。如果不按规定调离患有有碍食品安全疾病的 人员，允许其继续从事直接接触食品工作，就违反了《食品安全法》第 34 条规 定，依据《食品安全法》第 87 条：责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千 元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 （三）餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除 老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。与有毒、有害场所保持规定 的距离。 （四）成立食品安全管理组织，建立健全各项食品安全管理制度，配备专 职或者兼职的食品安全管理人员。非工作人员不得进入操作间，消杀用品专人 定点存放。一些大的食品安全事故的发生往往与此相关如：投毒和有毒物的误 用误食。 二、 食品的采购和贮存 餐饮服务经营者的食品采购是保证饭菜安全的第一关，采购的食品、原料、 食品添加剂和食品相关产品不符合安全要求，就难以保证供应到餐桌上的食品 是安全的。 （一）要问清货物来源，当前食品经营方式多样化，多数食品送货上门，12不论采购直接入口食品还是采购食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查 明供货方是否有食品经营许可证。切不可图价格便宜，图省事，随便购进无证 食品商贩送来的食品，因这些食品往往是不合格的。必须向供货方索取食品生 产、流通许可证复印件和同批产品的检验合格证或化验单，感观检查合格方可 使用，防止购进假冒伪劣食品。索取的各种证明应妥善保存两年，经备查验， 一旦发生食源性疾患后可追根溯源。如生产经营无标签的预包装食品、食品添 加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；或采购、使用不 符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；按照 86 条规定： 没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料 等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元 以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情 节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。进货时未查验许可证和相关证明 文件的按第 87 条处罚。 （二）注意食品质量，禁止采购下列食品： 1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者 感官性状异常的食品。 2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。 3、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者 检验不合格的肉类制品。 4、超过保质期的食品。 5、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。 6、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 如果经营以上禁止食品就违反了《食品安全法》第 28 条规定，将按《食品 安全法》第 85 条：由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生 产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营 的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一 万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。 如食品经营者经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；生产经营 无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、 食品添加剂。将按《食品安全法》第 86 条规定：没收违法所得、违法生产经营 的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品 货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以 上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直 至吊销许可证： （三）食品在入库或使用前应有专人验收，查验产品包装是否破损、漏气、 胀气，商标标识（品名、厂名、产地、生产日期、批号或者代号、规格、配方13或者主要成分、保质期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所购产品与 索取的有效凭证是否一致，并建立台帐如实记录食品名称、规格、数量、供货 商及其联系方式、进货时间等内容。采购食品应遵循以销定购（用多少定多少） 的原则，以保证新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。 （四）贮存食品应做到四防“防尘、防蝇、防鼠、防潮” ，仓库应当通风良 好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当按入库时间先后分类、 分架、隔墙（10 厘米） 、离地（10 厘米）存放，做到先进先出，尽量缩短贮存 的时间，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。有足够数量的冰柜（有 温度显示装置） ，以满足生熟分开存放的要求。原料到成品实行“四不制度” ： 采购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，厨师不用腐烂 变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。 三、食品加工的卫生要求 （一）食品加工场所应当符合下列要求：室内外环境整洁，周围 25 米内不 得有污染源（坑式厕所、暴露垃圾堆、粪池） 。厨房采用前厅后灶式布局，必须 与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，厨房的最小使用面积不得小于 8 平方米。 （1）墙壁应瓷砖粘帖到顶，地面应由耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设， 并有一定坡度。屋顶采用防霉、无毒涂料覆涂。 （2）具有冷藏设施，生熟食品 分柜存放。 （3）配备有足够的照明、通风、排油烟装置和有效的防蝇（应配备 纱门、纱窗或塑料门帘） 、防尘、防鼠（木门下端裹铁皮）设施。 （4）下水道应 通畅，不得散发异味，出口处应安装防鼠设施，有相应的密闭式垃圾容器，垃 圾及时清理。 （5）加工凉菜的必须设置凉菜间或凉菜加工区。 （二）食品加工人员的卫生要求： （1）从业人员应更换工作衣帽（头发应 梳理整齐并置于帽内） ，然后洗手消毒再进入操作间，去卫生间或出操作间应先 换下工作衣帽，进操作间再穿上，洗手消毒再进操作间（2）在接触食品时不得 留长指甲、涂指甲油、喷香水、戴手饰、打喷嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓脸挠 腮、吸烟，防止污染食品。并做到“四勤” （勤洗手剪指甲、勤理发洗澡、勤洗 衣服被褥、勤换工作服） 。 （三）加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原 料要保证新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。 （四）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池 清洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未经择洗净的菜不允许进操作间。 （五）加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开，并注明标记， 防止交叉污染。用后洗净后定位存放。 （六）设备布局和工艺流程应当合理，加工场所按原料、半成品、成品的 顺序予以布局。防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品14不得接触有毒物、不洁物；有三个方面要做到生熟分开:一是生、熟食品制售者 应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三是生 熟食品不能存放在同一冰箱内。 （七）食品要彻底加热、熟透，其中心温度不低于 70℃，严防食物中毒发 生。 （八）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当 在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷 藏。剩饭菜妥善保存，食用前彻底加热，不可掺入新的热食品中。 （九）制作凉菜应当符合下列要求：凉菜制作须做到&五专&：专人加工、 专室制作、专用工具、专用冷臧、专用消毒设备。 （1）凉菜间为专用，不得加工其它食品，不得存放个人生活用品及杂物， 还必须每天定时进行空气消毒（下班后开紫外线消毒灯）（2）应有二次更衣洗 。 手设施，工作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒后进入。 （3） 凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。 （4）加工 凉菜的工用具、容器必须专用，严禁与其他部门的工具混用。用前必须消毒， 用后必须洗净并保持清洁，刀和菜板要做到生熟分开、荤素分开。 （5）供加工 凉菜用的水果、 蔬菜必须在凉菜间外择洗干净， 未择洗的菜不准进入凉菜间。 （6） 制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，不得长时间存放，剩 余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。 （7）已装凉菜的盘杜绝重叠 堆放。 四、餐饮具的卫生 餐具必须做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜，实行“过四关” ：一洗二消 三冲四保洁。 （一）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。未经消毒的餐 饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 （二）洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混 用。洗涤剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。 （三）配备有专用消毒柜，消毒后的餐饮具必须贮存在餐具保洁柜内备用。 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具 保洁柜应专用不得存放杂物，防止餐具重复污染。并对保洁柜定期进行清洗消 毒。 五、餐厅服务卫生要求 （一）餐厅店堂应当保持整洁，环境卫生采取“四定” （定人、定物、定时 间、定质量） 。划片分工，包干负责的办法，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得 清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收清洗消毒。 （二） 当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，15餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当 立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。 （三）销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具 应当定位放置，货款分开，防止污染。 （四）供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。 六、食物中毒相关知识及预防 提高食品卫生重要性，食品卫生不仅影响食用者的身体健康，也关系到餐 饮业的声誉和经济效益，甚至加工人员个人的前途。要时刻以卫生的操作要求 自己，不要往往以过去没有发生过食物中毒为借口，继续进行不当的操作，需 要特别指出的是，过去没有发生过食物中毒，并不能代表现在和将来不发生， 只要隐患存在，不发生食物中毒是偶然的，一旦条件具备，发生食物中毒也变 为必然。 （举例： 2005 年 9 月某某市某某镇一中 26 名学生发生食物中毒。经调 查,为食用霉变大米所致的微生物性食物中毒， 人民法院对一起出售 “问题大米” 致 26 名学生食物中毒案公开宣判，被告人张现林、赵怀生犯出售不符合卫生标 准的食品罪，被判处有期徒刑一年，缓刑一年，并处罚金 20000 元） 。多起食物 中毒的教训告诉我们，麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根。多年 食品卫生工作实践证明，一个饭店的食品卫生状况好与差，首先在于饭店老板 的食品卫生意识的强与弱。其次，饭店老板对员工的卫生意识教育也是影响本 饭店卫生状况的重要因素。要教育员工时刻注意搞好食品卫生，做到警钟长鸣。 食物中毒，大多呈集体性暴发，但也可单人独户散发。食物中毒种类虽多， 但都有共同的特点：①发病急骤，潜伏期短而集中，一般在 24 小时或 48 小时 以内突然连续出现大量病人；②病人都有类似的临床证状表现，并有急性胃肠 炎的症状；③病人在相近的时间内都食用过同样有毒食物，凡进食这种有毒食 物的人大都发病，而没有进食这种有毒食物的人不发病；④调查发现其发病范 围和这种有毒食物分布区域相一致，若立即停止食用这种有毒食物，就停止发 病；⑤食物中毒病人对健康人不直接传染。 （一）食物中毒的常见原因 1、细菌性食物中毒常见原因 ①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接 触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作 台等被生的食品原料污染。 ②食品贮存不当。 如熟食品被长时间存放在 10℃至 60℃之间的温度条件下 （在此温度下的存放时间应小于 2 小时） ，或易腐原料、半成品食品在不适合温 度下长时间贮存。 ③食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食 品加工时中心温度未达到 70℃。16④从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过 手部接触等方式污染食品。 ⑤经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度 70℃以上。 ⑥进食未经加热处理的生食品。 2、化学性食物中毒常见原因 ①作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性 有毒有害物质污染。如含农药过高的蔬菜。 ②常由于贮藏化学物质（杀虫剂、灭鼠剂、洗涤剂、消毒剂、食品添加剂） 因不小心而误用或污染食物。如果这此物质保存在没有标记的容器里，就很容 易与食物、调料搞混。盛放过杀虫剂和洗涤剂的容器未清洗而又盛放食物也会 引起化学物中毒。如工业用的亚硝酸盐误当食盐食用。 3、有毒动植物食物中毒常见原因 食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的 胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完 全破坏。发芽马铃薯含有大量的龙葵素。 （二）预防食物中毒的基本原则 1、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭 病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有： ①避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食 品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作 场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 ②控制温度。如果加热的温度不能使食品的中心温度达到 70 度以上，就很 难杀灭存在食品上的微生物。 贮存熟食品， 要及时热藏， 使食品温度保持在 60℃ 以上，或者及时冷藏，把温度控制在 10℃以下 0℃以上。另外，对于剩余的食 品，由于剩余食品上的致病微生物有足够的时间生长繁殖，在重新食用前必须 重新加热。 ③控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟 食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。 ④清洗和消毒。彻底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未彻底清洗， 会造成可能的化学污染物、物理性污染物残留于食品中。对于不经加热直接食 用的食品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗 消毒。 ⑤严禁超负荷接待。饭菜的加工量应与加工条件相吻合，饭菜加工量超过 加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染， 引起食物中毒，切莫贪图经济利益，超负荷运行。这种情况往往发生在大型宴17会时，这时厨师往往以工作忙为借口，不按卫生要求加工。需要提醒注意的是， 此时恰恰潜伏着食物中毒的隐患，需要更严格地执行卫生要求。 2、预防常见化学性食物中毒的措施 ①农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时用水浸泡一段时间后再认真清洗三 遍，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 ②食物有显明标签，使用前核对。非食用物品不得与食品混放。消毒杀虫 药剂有毒有害物品要有专人负责，专柜存放，防止交叉污染。 3、预防有毒动植物食物中毒的措施 ①豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以小火 维持煮沸 5 分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆 加热至 80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。 ②四季豆引起的食物中毒。 烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 10 分钟以上 再炒。扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加 热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。 ③土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龙葵素。不吃发芽或 黑绿皮的土豆，龙葵素遇酸分解，烹调时可加少量食醋。 （三）餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，立即停止出售食 用的食品，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、 设备和现场；以最快的方式向卫生行政部门报告，协助医疗部门救治病人，积 极配合卫生等行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。 （四） 《食品安全法》第八十八条规定 违反本法规定，事故单位在发生食 品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令 改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以 下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。18餐饮服务从业人员健康体检合格证明 说明：从业人员的健康证复印件，A4 纸横向排列，每页不 超过 8 人，8 人以上以此类推。19餐饮服务场所合法使用的有关证明说明：应提供房屋所有权证或租赁协议的复印件，A4 纸规格；因特殊情况无产 权证明的，应提供房屋产权的证明材料。例：××学校一食堂经营场所住房产权证明××学校一食堂，其经营场所房屋所有权属于××学 校，房屋建筑面积××平方米，特此证明。××学校（盖章） 二一一年×月×日20××餐饮服务单位 经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施示意图 ×× 餐饮服务单位加工流程图退回销售商 不合格原、辅料验收餐用具合格 原、 辅料贮藏粗加工切 配凉 菜烹 调辅 料生食水产品专间装 盘餐具消毒保洁摆台食用辅 料21××餐饮服务单位经营场所 地理位置图北街×××××知名单位×××路××大厦 ××宾馆 ××餐饮单位经营场所 （××市××区××街 （路） ××号）1.经营场所周围要有显著标志或知名建筑物或知名单位作参照； 2.用文字说明经营场所所处的地理位置××市××区××街（路） ××号。22××餐饮服务单位经营场所设备布局和卫生设施示意图辅料存放柜 保 洁 柜 洗菜池 洗碗池 过 门操 作 台灶台储 藏 室过 门消毒柜10m冷藏柜操作间过 门 餐 桌洗手池餐 桌餐 厅正 门 15m餐 桌保 证 食23保证食品安全的规章制度一、食品原料采购与索证制度1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备） ，要按照 国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准 进行核查。 3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产 日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。 5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得 、 采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品 监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格 证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。 7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。二、食品库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。 2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。 3、各类食品及其原料要做到离地 10 厘米，离墙 15 厘米存放于货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。 6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。 7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。 8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。三、从业人员食品安全知识培训制度1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可 从事餐饮服务工作。 2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知 识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。 3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于 20、50、15 课时。 4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。 5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。四、从业人员健康检查制度1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行 健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。 3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者） ，活动性肺结核，化脓性或者渗出 性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。244.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率 100%。 5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。五、从业人员个人卫生管理制度1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。 2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生 习惯，严格卫生操作。 3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水 冲洗。 4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随 地吐痰，不得穿工作服入厕。 5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺 直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。 6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。 7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。 2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→ 保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。 3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净， 消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭 保存备用。 5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔 水桶内外清洁。 8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。七、预防食品中毒制度1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。 2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。 3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善 冷藏，再次食用前要加热煮透。 4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。 5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛 盾，以免发生过激行为。 6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。 7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。 8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取 及时有效措施进行救治。八、食品安全检查制度1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。252.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检 查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。 3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个 人卫生习惯和卫生操作习惯。 4.卫生管理组织及卫生管理员每周 1-2 次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录， 对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品 监督管理部门按有关法律法规处理。九、烹调加工管理制度1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于 70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口 熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。 3.烹调后至食用前需要较长时间 （超过 2 小时） 存放的食品应当在高于 60℃， 或低于 10℃的条件下存放， 需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。 6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机 罩。 7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。 8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留 残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。十、食品添加剂使用管理制度1.使用的食品添加剂必须符合 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生 标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。 2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫 生监督机构出具的卫生证明。 3.食品添加剂使用必须符合 GB2760 《食品添加剂使用卫生标准》 或卫生部公告名单规定的品种及其使用 范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。 4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。 5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。十一、粗加工管理制度1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置 进行，不得混放和交叉使用。 2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要 专用。 3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他 感官性状异常，不得加工。 4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂 叶。 5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗 后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台， 工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。267.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。十二、配餐间卫生管理制度1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。 2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。 3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。 4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒 30 分钟，然后对配餐台进行消毒。 5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒 30 分钟。 6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专” （专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、 专用洗手设施） 。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。十三、餐厅卫生管理制度1.食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。 2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。 3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。 4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。 5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。 6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。 7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。十四、面食制作管理制度1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬 菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。 2．做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易 于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间 30 分钟以上，然后冲洗干净。 3．各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。 4．糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放 在冰箱，做到生熟分开保存。 5．按规定要求正确使用食品添加剂。 6．各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品 如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。 7．加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清 洁后定位存放。十五、食品留样制度1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样； 2.学校每餐、每样食品必须按要求留足 100g 以上,分别盛放在己消毒的餐具中； 3.留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染； 4.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人； 5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内； 6.每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查； 7.留样食品必须保留 48 小时,时间到满后方可倒掉； 8.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。27环境保护行政主管部门的审查意见或情况说明说明：餐饮服务单位应提供其自有建筑建成后环保部门出具环境影响评价的审查意见报告； 无环境影响评价审查意见的餐饮服务单位，可出具相关说明材料。范例：××餐饮单位关于经营场所环境影响评价的说明××餐饮单位负责人××于 2011 年×月×日向××区环保局提 出××餐饮单位经营场所环境影响评价的申请。××区环保局答复， 认为该经营场所不需要进行环境影响评价审查，特此说明。××餐饮单位(盖章) 二一一年×月×日28生活饮用水安全检测报告说明： 1、使用城市供水自来水官网供（自来水厂）的经营户需自己写 水质安全使用证明,盖水厂公章有效。 2、使用二次供水、自建集中供水、自备水源、桶装水需提交本 年近期的水质监测报告。29食品安全管理岗位人员证明材料根据相关法律法规的有关要求，体检和培训合格后，经研究决 定，我餐馆设定食品安全管理岗位人员如下： ***（身份证号*************） ，能够胜任食品安全管理工作岗 位需要，特任命为食品安全管理岗位负责人。*****饭店 **年**月**日30食品安全管理员岗位职责1、全面负责餐饮服务单位的食品安全管理工作； 2、贯彻落实《食品安全法》 《食品安全法实施条例》《餐饮服 、 、 务食品安全监督管理办法》等法律法规和规章； 3、组织从业人员进行食品安全法律和知识培训。 4、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行 督促检查。 5、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，严防食物中毒， 对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意 见。 6、加强食品采购索证、验收、台账登记、贮存的管理。 7、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和 病症的人员调离相关岗位。 8、建立食品安全管理档案。 9、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行 监督检查，如实提供有关情况，对提出的整改意见负责落实，并及时 向单位领导报告。31关键环节食品加工规程（500 平方以上大型餐饮单位提供）说明： 为了方便餐饮服务提供者制定食品加工操作规程， 我们制 定出了 11 项食品加工操作规程，餐饮服务单位要按照要求制定出适 合自己的各项食品加工规程，并按照要求统一制作版面上墙遵照执 行。11 项食品加工规程参见附件 2。 按照餐饮服务许可审查分类， 不同类型的餐饮服务提供者需制定 不同内容的食品加工规程： 第一类：制作 1-11 项； 第二类：制作 1、2、3、7-11 项（学校食堂 1-11 项） ； 第三类：制作 1、2、7、9、10、11 项； 第四类：制作 1、2、10、11 项； 第五类：制作 1、2、9、10、11 项。32餐饮服务食品安全操作规程 目录1、粗加工及切配操作规程及要求 2、烹调加工操作规程及要求 3、凉菜配制操作规程及要求 4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 5、面点加工操作规程及要求 6、裱花操作规程及要求 7、烧烤加工操作规程及要求 8、生食海产品加工要求 9、备餐及供餐操作规程及要求 10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 11、原料采购、食品贮存及库房要求331、粗加工及切配操作规程及要求一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的， 不得加工和使用。 二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。 三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在 专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡 30 分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物 中毒。 五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入 桶。2、烹调加工操作规程及要求一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得 进行烹调加工。 二、食品添加剂的使用应符合 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详 细记录。 三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃。 五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成 品要分柜存放，并有明显标志 七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。3、凉菜配制操作规程及要求一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口 罩。34二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事 与凉菜加工无关的活动。 三、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得进行加工。 四、食品添加剂的使用应符合 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详 细记录。 五、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应 在无人工作时开启 30 分钟以上。 六、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 七、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 八、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻， 食用前应充分加热。4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求一、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操 作时佩戴口罩。 二、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应 洗净并在专用保洁设施内存放。 三、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。 四、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。5、面点加工操作规程及要求一、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得进行加工。 二、食品添加剂的使用应符合 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详 细记录。 三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃。 五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。 六、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在 10℃以下或 60℃ 以上的温度条件下贮存。356、裱花操作规程及要求一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口 罩。 二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。 三、加工前应认真检查待配制的食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得进行加工。 四、食品添加剂的使用应符合 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详 细记录。 五、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的， 应在无人工作时开启 30 分钟以上。 六、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度 10℃以下。 八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。 九、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在 3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油 裱花蛋糕贮存温度不得超过 20℃。7、烧烤加工操作规程及要求一、烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得进行加工。 二、原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。 三、烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。8、生食海产品加工要求一、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。 二、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保 洁设施内存放。 三、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。 四、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。 五、加工后的生食海产品应当放置在食用冰柜中保存并用保鲜膜分隔。36六、加工后至食用的间隔时间不得超过 1 小时。9、备餐及供餐操作规程及要求一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口 罩。 二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。 三、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 四、操作时要避免食品受到污染。 五、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 七、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于 60℃或 低于 10℃的条件下存放。 八、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应 在无人工作时开启 30 分钟以上。 九、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求一、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用 保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 二、清洗方法 1、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： （1）刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 （2）用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 （3）最后用清水冲去残留的洗涤剂。 2、洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法 先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。 三、消毒方法 1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 （1）煮沸、蒸汽消毒保持 100℃10 分钟以上。 （2）红外线消毒一般控制温度 120℃保持 10 分钟以上。 （3）洗碗机消毒一般水温控制 85℃，冲洗消毒 40 秒以上。372、化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。 （1）使用浓度应含有效氯 250mg/L（又称 250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中， 作用 5 分钟以上。 （2）化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。 四、保洁方法 1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污 染。 2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。 五、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效 消毒浓度。 六、消毒后餐饮具应符合 GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。 七、不得重复使用一次性餐饮具。 八、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。11、原料采购、食品贮存及库房要求一、原料采购要求 （一）应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食 品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定 不得销售的农产品。 （二）建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制 度。 （三）从食品生产单位、批发市场等批量采购的，应查验供货者的食品生产经营许可 证和食品合格证明等文件。 （四）从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、 采购供货合同、每笔供货清单。 （五）采购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规 格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有 上述信息的进货票据。 （六）采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备 查，记录、票据的保存期限不得少于 2 年。 （七）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。 二、食品贮存要求38（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放 有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用 应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 （三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便 于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分 类摆放。 3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度 要求，不得将食品堆积、挤压存放。 4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库） ，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷 冻温度达到要求并保持卫生。 三、库房要求 （一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外） 库房应分开设置。 （二）食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。 （三）同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的 标识。 （四）库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化 降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设 防鼠板） 。 （五）库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙 壁、地面均在 10cm 以上，以利空气流通及物品的搬运。 （六）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 （七）冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。39×××酒店 食品安全突发事件应急预案为了积极应对突发性的食品安全事故，及时、有效地组织救援，最大限度的减少人员 伤亡和财产损失，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国突发事件应对法》 、 ， 结合部门实际情况，制定本预案。 一、机构设置 成立食品安全突发事件应急处置领导小组，负责食品安全突发事件的应急处置工作。 1、组 长：由酒店总经理担任，具体职责是负责应急的指挥工作，统筹安排突发事件 的应急处置工作。 2、副组长：由副总经理担任。具体职责是协助组长负责现场应急救援的具体指挥工作。 做好应急救援的任务分配和人员调动，了解事故原因和进展情况，积极协调相关部门开展 事故调查处理工作。 3、成员：由办公室、保安部、餐饮部、财务部主要负责人组成。具体职责是组织将不 适者及时送往医院救治，安抚情绪，平息事态发展。组织保护现场和相关食品，协助有关 部门对相关食品抽样检验、鉴定和调查取证。 二、应急程序 1、发生食品安全突发事件后，第一时间向酒店应急处置领导小组和食品药品监督管理 部门、卫生部门报告； 2、组织人力在最短时间内将不适（或中毒）人员送往医院进行抢救； 3、组织人员看望和慰问不适（或中毒）人员，安抚不适（或中毒）人员和家属情绪， 调查询问情况，弄清中毒事件的起因，并采取有效措施把中毒人员控制在最小的范围； 4、组织相关人员立即将可疑食品、物品、用具等可能导致食物中毒的相关物品进行封 存，保护好原有现场； 5、配合食品药品监督管理部门、卫生部门对食物中毒事故原因进行调查，并提供有关 资料； 6、如怀疑有人故意投毒，及时向公安部门报告并配合侦查工作； 7、在酒店应急处置领导小组的统一领导下，妥善处理相关的理赔和善后事宜；×××酒店 二一一年×月×日40××学校食堂 食品安全突发事件应急预案为了有效处置学校内可能发生的食品安全事故，确保事故处理工作高效、有序地进行， 最大限度地减轻事故造成的损失，切实保障师生的生命安全，维护学校和社会稳定，促进 学校教育的健康发展，特制订本方案。 一、领导机构与职责： 1、机构设置： （1）成立食品安全工作领导小组： 组 组 长：李萍 员：蒋健勋 刘健 李永钦 李燕 温金廷 吴涛 肖莺 副组长：何庆洪 （2）领导小组下设办公室，全面负责日常工作及领导小组交办的事宜，办公室设在总 务室，由何庆洪主任兼任。 （3）医疗救护组：肖莺负责，当发生食品卫生安全事故时，应立即向就近医疗机构发 出医疗求援，拨打“120”医疗抢救电话。要及时果断将发病人员送到医院抢救。主动向医 疗人员报告发病情况，做好秩序维护等工作。 2、机构职责： （1）领导小组职责： 统一指挥食品安全事故处理，协调各方力量进行应急救援，控制事态发展。统一组织 事故善后处理工作，落实整改措施，尽快恢复学校正常教育、教学秩序。 （2）办公室职责： 下发上级有关文件和本办制订的各项文件、通知，指导下属各相关部门或人员实施应 急处理预案。 接到事故报告，立即向领导小组（组长）报告，随时掌握应急处理进展情况，协调各 方关系，具体负责人员调度，组织后勤保障，保障应急处理工作的有序进行。 根据工作计划和领导小组的指示，在学校有计划有组织地开展食品安全的宣传预防工 作，并组织人员对开展工作的情况进行定期和不定期的检查，及时向领导小组反馈检查情 况，提出阶段性工作建议。 二、日常工作开展： 1、完善制度。在上级下发有关制度和工作意见的基础上，要求对本校食品安全制度进 行全面修订完善，并上报主管部门。 2、强化督查。在领导小组的具体指导下，由办公室牵头，以各项食品安全制度落实为 重点，结合学校其它安全工作，进行定期和不定期的督查，并把督查结果反馈给主管责任 人。413、落实职责。校长为学校食品安全第一责任人，安全监督员为直接责任人，食堂管理 人员和从业人员分别在自己的岗位职责内负责，校长考核实行学校食品安全事故责任追究 制。 4、 加强教育。加强对广大师生特别是食堂从业人员的食品卫生知识的宣传教育，通 过举办专题培训班、知识讲座等形式， （从业人员必须取得培训合格证和体检合格证方可上 岗）丰富食品安全知识，提高自觉性和责任感。 三、事故应急处理。 1、报告制度。食品卫生安全事故发生后必须及时报告。具体为：师生发现少量（5 人 以下）轻度症状（如呕吐、腹泻）及时打举报电话向领导小组报告，再由领导小组逐级报 告；发现较严重食品卫生事故（指出现严重食物中毒症状者或出现 5 人以上相同症状的群 体发病情况） ，应立即向领导小组（组长）报告，由领导小组向上级教育部门、食品药品监 督管理部门及当地政府报告，同时立即启动食品安全应急预案。在事故处理中根据实际情 况建立定时报告制度。 2、救援措施。一旦发生较严重学校食品卫生安全事故，由校长负责救援指挥。组长应 当机立断，立即启动应急预案，按照预备方案，各就各位，组织救援行动。初步摸清症状， 群体发病的还应彻查事故原因，排查发病人员，并建立动态性名册，防止遗漏。 3、医疗求援。学校发生较严重食品安全事故，应立即向就近医疗机构和卫生防疫部门 发出医疗求援，并拨打“120”医疗抢救电话。要及时果断将发病人员送到医院抢救。主动 向医疗人员报告发病情况，做好秩序维护等工作。 4、联系家长。学校发生较严重食品卫生安全事故，应及时与发病学生家长取得联系， 如实说明发病情况，不盲目猜测。做好学生家长思想安抚，防止过激行为发生。设立家校 联络处，及时解答家长提出的问题，力所能及地为家长做好服务工作。 5、病源保护。学校发生较严重食品安全事故后，应立即封存食堂菜肴样品、可疑食品， 以便及时查找致病原因。 6、人员调度。事故应急处理人员由领导小组组长统一调度，办公室具体安排，必要时 可向卫生防疫部门抽调人员支援事故处理。明确分工，落实职责，听从指挥，确保到位。 7、信息公开。保障广大师生和家长在事故发生和处理过程中的知情权，及时、准确做 好信息公开，并如实向上级部门汇报，不瞒报、谎报。对一些谣传也要及时澄清，避免不 必要的误解。 四、事故责任追究。 1、对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究。 2、对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究。 3、 对事故处理中的玩忽职守、 推委扯皮等影响应急方案顺利实施的行为进行严肃追究。42
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