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谢邀。直接复制黏贴老文章《&a href=&/xiepanda/#comment-& class=&internal&&这锅老卤好好培养，以后生儿子的话给他做聘礼，生女儿的话给她做嫁妆 &/a&》 &br&&br&&b&写这篇东西的时候是2012年底，过去了这么就时间，卤了很多锅肉，这锅卤的味道已经比当时浓郁了好多了。&/b&&br&&br&&br&&p&无锡排骨之所以好吃，除了选料和厨师的手艺外，最重要的就是那锅卤。但是无锡排骨的老卤是各个店家的镇店之宝，就和五粮液的酒窖一样，不外传的。&/p&&p&搞不到这些牛逼的老卤，就只能自己熬了，虽然比不上人家那几十年的料，但是自己慢慢攒，也是能攒出来的。一个正经的厨师应该有一锅属于自己的卤。&/p&&p&按理说第一次熬红卤的时候用普通的油就行，但是为了开个好头，我用了自己熬的猪油。&/p&&p&我熬猪油的时候除了猪板油之外，还会加点花椒和黑胡椒，增加香气，这次加的时候还用了莳萝。&/p&&img data-rawheight=&386& data-rawwidth=&580& src=&/056f0bc263b7ba2c6d9738a80aac813a_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&580& data-original=&/056f0bc263b7ba2c6d9738a80aac813a_r.jpg&&&br&&br&&p&把猪板油切小块，放到锅里，加水，水面基本改过板油就行。大火烧开，然后转小火慢慢熬。加水是为了防止板油一开始就被烧焦。慢慢的，谁会被蒸干，油会被熬出来，知道最后就剩下点猪油渣。然后就能把油滤出来了。&/p&&img data-rawheight=&386& data-rawwidth=&580& src=&/ec3d5a3e6239687_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&580& data-original=&/ec3d5a3e6239687_r.jpg&&&p&熬好了的猪油放进冰箱，因为这次用了莳萝的缘故，所以冻起来后有淡淡的绿色。&/p&&p&第一次熬的时候原材料和香料都要用足了。我用了两只鸡，还有姜、蒜、大料、香叶、肉桂、花椒、干辣椒和小茴香。其它诸如丁香等也可以按照自己的喜好加。&/p&&img data-rawheight=&386& data-rawwidth=&580& src=&/eb558df3a89ca9f31a8e1c_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&580& data-original=&/eb558df3a89ca9f31a8e1c_r.jpg&&&p&糖也不能少，白糖和冰糖都可以&img data-rawheight=&386& data-rawwidth=&580& src=&/ed354c829d4e6c309fd1_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&580& data-original=&/ed354c829d4e6c309fd1_r.jpg&&&/p&&p&提前煮了几个鸡蛋，卤鸡的时候可以顺便做个卤蛋 &br&&/p&&img data-rawheight=&386& data-rawwidth=&580& src=&/c6015acfdd2_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&580& data-original=&/c6015acfdd2_r.jpg&&&p&鸡切块，洗净，用冷水锅焯水，大火煮到沸，然后再沸个几分钟。卤里面有杂质就容易浑浊，也容易变质，所以焯水要格外用心。焯完之后鸡肉洗净、沥干。 &br&&/p&&img data-rawheight=&386& data-rawwidth=&580& src=&/661d71ee5a4bfd7f0ee2233_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&580& data-original=&/661d71ee5a4bfd7f0ee2233_r.jpg&&&p&炒锅里面下猪油烧热，放刚才的香料爆香。&/p&&img data-rawheight=&386& data-rawwidth=&580& src=&/85ef7ede10e_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&580& data-original=&/85ef7ede10e_r.jpg&&&p&&br&爆香后往锅里加冰糖，烧到冰糖融化。这里的冰糖不但能调味还能给肉上色。放进鸡肉翻炒上色，然后然后加醋、料酒、老抽、生抽。&/p&&img data-rawheight=&386& data-rawwidth=&580& src=&/7cb24e16bcc7_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&580& data-original=&/7cb24e16bcc7_r.jpg&&&p&鸡肉基本上色均匀后把炒锅里的东西转移到汤锅，加水，放鸡蛋。大火烧沸，然后小火焖1-1.5小时。&/p&&img data-rawheight=&386& data-rawwidth=&580& src=&/7c0fcaeab7f1a7ab642ac8ff_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&580& data-original=&/7c0fcaeab7f1a7ab642ac8ff_r.jpg&&&p&&br&焖完之后熄火，让鸡肉和鸡蛋在汤里面泡个十分钟左右。&/p&&img data-rawheight=&386& data-rawwidth=&580& src=&/bcf6bf02eccd1dacbe564ce9_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&580& data-original=&/bcf6bf02eccd1dacbe564ce9_r.jpg&&&p&鸡蛋、鸡肉捞出，剩下的汤汁要滤干净杂质，用搪瓷杯或者密封饭盒装起来，放到冰箱里面冷冻。&/p&&img data-rawheight=&386& data-rawwidth=&580& src=&/cd44c3f1d5114c1cfadc4bd5d2456e89_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&580& data-original=&/cd44c3f1d5114c1cfadc4bd5d2456e89_r.jpg&&&p&熬好的卤汁可以用来卤大多数的肉类，避免鱼这些气味重的东西，不然会影响整锅卤的味道。 &br&&/p&&p&下次用的时候，还 是一样的方法，肉一定要焯水焯干净，可以选择用调料炒一下来帮助入味，然后同保存起来的卤汁卤一下就好了，如果卤够老的话不炒直接卤也行。按照食材的多少 和种类，决定要卤多久。因为卤的时候水会蒸干，所以按照卤的时间长短加水，保证卤汁分量不要波动太大。 &br&&/p&&p&我的这锅卤已经用过好几次了，每次卤都能吸收食材的精华，能很明显的感觉到一次比一次香，一次比一次鲜。最近一次卤的猪蹄就不错。&/p&&img data-rawheight=&386& data-rawwidth=&580& src=&/f3b9ab662ee0d38b0dda2fd6bb544237_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&580& data-original=&/f3b9ab662ee0d38b0dda2fd6bb544237_r.jpg&&
谢邀。直接复制黏贴老文章《》 写这篇东西的时候是2012年底，过去了这么就时间，卤了很多锅肉，这锅卤的味道已经比当时浓郁了好多了。无锡排骨之所以好吃，除了选料和厨师的手艺外，最重…
更新日志：&br&：卤味更新&br&因之前折腾好几次，导致之前的卤水废掉，所以家里现在的卤水才半年多。&br&下面分几个方面介绍：&br&一、卤水的制作以及保养；&br&二、卤料的介绍以及搭配；&br&三、卤味的介绍、处理以及制作；&br&四、卤水的其他用法。&br&------------------------------------------------------------大坑的分割线-------------------------------------------------------------&br&&b&一、卤水的制作以及保养；&/b&&br&卤水是一锅黑黑的施法材料，从中能得出许多的美味，&br&卤水其实是时间的味道，反复的加入卤料、卤味进去，&br&卤料、以及卤味的风味就会不断积累，使其味道越发醇厚，&br&其中卤水的制作其实是比较简单，心思在于保养上，&br&下面开始说明卤水的制作以及保养。&br&&b&卤水的制作：&/b&&br&工具：大容量的汤锅（个人用过砂锅以及铸铁锅效果比较好，铸铁锅太贵，还是用砂锅吧！）、汤渣袋（用来装卤料以及过滤卤水）、漏勺。&br&制作流程：&br&1、将需要熬制的卤料用小火于猪油中小火煸出香味，将煸好的卤料以及其他卤料放入汤渣袋中，煸的油放入汤锅。&br&2、将需要焯水的卤料进行焯水，并清洗干净。&br&3、加入冷水、卤料，不同的卤味按照不同的时间进行下锅，比如牛腩需要2小时，大肠需要1小时，那么先卤牛腩1小时，再入大肠卤1小时，留一点水位防止溢锅，大火烧开后转小火，卤味完成卤制后关火，先别取出，在锅中泡上半个小时，这样卤味会更多汁水。&br&4、需要冷卤的食材，先将卤水烧开杀菌，再关火一段时间加入食材。&br&5、每次进行大量的卤味进行卤制时，加入适量的卤料。&br&&b&卤水的保养：&/b&&br&1、每当卤完一次卤水，将所有卤味取出，卤料则丢掉，剩下的卤水用汤渣袋过滤两次，保证汤无杂质。&br&2、卤水可以进行常温保存1天，若需要短期保存，如三四天，则放入冷藏室中，若长期保存，则放入冰冻室中，并且每个一段时间，夏天则2个星期，拿出来煮沸冷却后再放入冷冻室。&br&3、若卤味含脂肪较多，则把卤水放入冷藏室中，使其脂肪凝结，再把脂肪捞出。&br&4、卤水经过长期时间的使用，超过15次以上，可以拿鸡胸肉蓉加入煮沸的卤水中，吸附掉一些杂质，但是不宜经常。&br&&b&二、卤料的介绍以及搭配：&/b&&br&卤水在我理解中，应该和味，和味是一个粤菜的形容词，即调五味之和，并没有一个突出的主味，但是每个味道都融入其中，形成复杂、醇和、平易近人的味道，所以我们选取、搭配卤料时，应达到和味这个目标。&br&&b&但是呢，自己家的卤水，应该要偏向自己家人的口味多点，故可以在五味上有所取舍，下面介绍我常用的卤料以及分量（我家砂锅应该 5L），初次做卤水的可以参考，有其他好的卤料以及建议可以私信或者评论留言，我会及时更新。&/b&&br&&b&卤料的介绍以及搭配：&/b&&br&花椒（麻味，七八颗，可煸炒）、八角（微甜、微辣，选取四五颗，可煸炒）、&br&草果（辛辣，两颗，可煸炒）、桂皮（辛、甜，食指+中指大小即可，可煸炒）、&br&香叶（辛、苦、在卤水中卤制20分钟后需去除）、山楂干（酸、小半把）、&br&甘草（甜、一小抓）、当归（甘，当归味道较大，不喜者勿放）、&br&干辣椒（辣、喜辣可以多放，不喜则放一点点）、大葱（辛、甜，一根）、&br&干蚝（鲜，但是略带腥味，不喜勿放）、丁香（酸，味道较重，放七八颗）、&br&陈皮（酸，少量）、生姜（辛，将整颗生姜拍扁）、新鲜辣椒（；辣，按照个人口味）、&br&老抽（咸、鲜以及着色，听闻是广味兴的最佳，但是 &a data-hash=&aea2c11c88e584e7c8d36f95e4c00f31& href=&/people/aea2c11c88e584e7c8d36f95e4c00f31& class=&member_mention& data-editable=&true& data-title=&@闻佳& data-tip=&p$b$aea2c11c88e584e7c8d36f95e4c00f31&&@闻佳&/a&那次卖没有抢到，但是已经联系做外贸的朋友帮我入手，现在用的老抽是海天的老抽，卤水变深色即可，若老抽不好，卤水会发苦）、&br&生抽（咸、鲜以及着色，听闻也是广味兴最佳，但是还没用过不做评论，目前在用万字酱油，尚可，分量看个人口味）&br&冰糖（甜、多少要放点，其余看人个人口味）&br&关于卤水的咸味应该多重，我一般是放入盐、糖、酱油充分搅拌后尝一口，应比平时自家炒菜稍微咸一点点，因为卤完后，水会蒸发一部分，咸会稍微上升，故尝的时候，只需比自家做菜稍微咸一点即可。&br&&b&三、卤味的介绍、处理以及制作；&/b&&br&卤味是比较随心所欲的，按照个人的口味进行卤制，但是卤味也有一些比较重要的细节：&br&1、卤之前应把卤味清洗干净，肉类应进行焯水，即冷水入锅，加入姜葱料酒进行焯水，将血水去除为止；&br&2、味道太大的食材应单独卤制；&br&3、卤味应达到目标的口感，达到目标的口感后应关火进行吸收汤汁，若不够入味，可以继续浸泡几个小时，但是切莫卤味反复卤制以及卤制时间过长，这样会导致口感尽失，肉汁流失，吃起来很柴；&br&4、不同的卤味卤制的时间不一，应按照相对应的时间下卤味。&br&5、卤味应大块进行卤制。&br&6、卤制过程中应多尝，寻找自己最爱的口爱。&br&下面是卤味的介绍、处理以及制作。&br&肉类：&br&猪蹄、牛腩：卤制2小时口感比较Q，我个人最喜欢，喜欢软糯的可以再长一点时间；&br&牛腰窝：靠近牛腩，但是有一层白色的膜，口感较为劲道，卤制2-3小时即可；&br&牛筋：焯水时应单独进行焯水，且水开后开盖煮20分钟，去掉异味，卤制2-3小时即可；&br&猪耳朵、猪面肉：个人最爱，记得要去毛去干净，并且焯水后要洗干净，这玩意脏东西比较多，小火10分钟后即可关火，进行冷卤入味，不然就不弹牙了！&br&猪大肠：常规清洗后，应把猪大肠内所有肥肉去掉！这是关键，不然整锅卤水都是那个味道，若有肥肠爱好者，则把卤水单独拿出来进行卤制，卤制时间1小时即可；&br&牛腱：焯水后，大块进行卤制，2-3小时；&br&五花肉：焯水后，大块进行卤制，1-2小时；&br&鸡蛋：鸡蛋按照个人喜好煮熟剥壳后，放入卤水中进行冷卤；&br&豆制品：&br&腐竹、豆皮、千层：进行焯水（去豆腥味），小火10分钟然后进行冷卤；&br&炸豆腐（水鬼重）：这个玩意卤起来超级好吃！小火5分钟后冷卤（&a href=&/wiki/%E6%B0%B4%E9%AC%BC%E9%87%8D%E8%B1%86%E8%85%90&prd=button_doc_jinru& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&水鬼重豆腐_互动百科&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）；&br&豆泡：豆泡油比较多，我一般是单独把卤水拿出来烧；&br&蔬菜：&br&莲藕：小火30分钟，进行冷卤；&br&白萝卜：冷水下锅进行焯水（去辛辣味），小火20-40分钟（看个人口感），然后冷卤；&br&&b&四、卤水的其他用法。&/b&
更新日志：：卤味更新因之前折腾好几次，导致之前的卤水废掉，所以家里现在的卤水才半年多。下面分几个方面介绍：一、卤水的制作以及保养；二、卤料的介绍以及搭配；三、卤味的介绍、处理以及制作；四、卤水的其他用法。------------------------…
好吧，看到老本行了，跟家里人做了5年的卤菜生意，目前在重庆开火锅馆。所以看到这个题目就进来了。&br&
题主没有说明白这锅水是自己吃吃，还是要以此为生。所以我就两方面都说说。&br&1、作为一个热爱动手的吃货来说，做卤菜是件很简单也很有成就感的事。说简单是因为非商业级的制作多半很随意，怕麻烦的可以直接超市买这样卤那样卤的现成材料，回家按说明下锅注水上火下菜，然后等时间到了就可以了。或者稍微麻烦点到菜市将什么大小茴香、香叶、这样果、那样蔻的买一包回来按前面说的下锅了事。这样做出来的卤菜虽比不上外面售卖的香醇，但贵在安全卫生。&br&2、好了，肉也吃了，酒也喝了，然后呢？然后？没有然后了！该倒的倒该洗的洗呗。“我要的老卤水呢？”自己家就不要想老卤水这回事了。首先一锅卤水的味道要稳定下来必须要经过大约6个月的时间，并且不是在冰箱里放6个月就可以了，而是需要每天都加入食材卤煮，香料和食材的精华才能慢慢沉积在卤水里。本来，各种香料中含有的化学芳香成分绝大多数都有抑菌的作用，再加上盐的杀菌作用所以卤水本来是不容易坏的。但是，别忘了里面还有更多的蛋白质和氨基酸成分。这简直是细菌微生物的天堂。所以只要温度合适，24小时内卤水就能变酸。所以商业级都需要每次卤制后将卤水清洁干净并高温消毒，有条件的还要冷藏储存（至于清洁方法后面讲商业应用时再说）。所以如果你不是每周卤一次，并且食材包括各种不同的原料（包括但不仅限于鸡鸭鹅猪肉牛肉部分内脏）。那我还是劝你打消自己做锅老卤水的念头，即便你所有条件都满足了，一次意外就能让你前功尽弃，所以按投入产出比来算的话，风险太高，回报有限。买现成的或做一次配一次吧。&br&3、好了，有些知友可能觉得我就是要做这个事，你说不说吧。好吧，准备好纸笔或者复制粘贴吧。先说卤料。各种卤料的成分味感我就不粘贴，有兴趣的自行度娘，我只说名字，可能有些是大家听都没听过的，而且并不是各地菜市或超市能买到的。商业级卤水的配料包括：&br&&b&大茴香&/b&&br&&b&小茴香&/b&&br&&b&桂皮&/b&&br&&b&香叶&/b&&br&&b&草果&/b&&br&&b&香果&/b&&br&&b&三萘&/b&（可能字不对）&br&&b&白蔻&/b&&br&&b&红蔻&/b&&br&&b&老蔻&/b&&br&&b&香草&/b&&br&&b&丁香&/b&&br&&b&白芷&/b&&br&&b&良姜&/b&（还是凉姜）&br&&b&广香&/b&&br&&b&橘皮&/b&&br&&b&孜然&/b&&br&&b&砂仁&/b&&br&&b&胡椒&/b&&br&&b&甘草&/b&&br&&b&花椒&/b&&br&&b&老姜&/b&&br&&b&大葱&/b&&br&&b&盐&/b&&br&&b&味精&/b&&br&&b&鸡精&/b&&br&&b&糖色&/b&（这个可以展开了讲，这里就不说了，你只要知道好的卤水不是靠酱油来提色的，另外用色素的都是自学成才的）&br&当然还有微量添加剂。&br&有的配方中还有些中药成分，这里就不讲了。&br&&br&-----------------------------------------------------到这里还有人在吗？----------------------------------------------------------&br&&br&4、能看到这里说明你绝对是相关行业的从业者或者是确实闲的无聊的煮妇煮夫。光知道了这一长串的香料名字你也是做不出好卤味的。各个配方中用量不同能产生不同的味道，各家的配方都是吃饭的家伙没人会和你分享，想学去拜个师吧。这里我讲几点精华的东西，也是你拜师也不一定能学到的。前面答案开篇就讲用猪油，自己吃吃就算了，想卖钱？再加点鸡油和鸭油吧，油的种类越多，卤水的味道也越能尽早稳定。不要怕加添加剂，按国家规定使用只有好处没有坏处，比如柠檬酸钠能延长保质时间，谁也不想自己买的卤菜当天没吃完放到第二天就坏了吧。乙基麦芽酚，这个自行度娘吧，都是现成的东西。放大葱的时候记得别去头须，每天用过的大葱捞起扔掉。每次卤完将卤料捞干净，将残渣清理干净，并将卤水烧开。二次回锅的菜必须先用热水清洗一遍。肉类下锅前必须先焯水去血。不要卤蔬菜，豆制品单独开个小锅来卤。有些菜品卤制过程中脱水很厉害，而且影响口感，适当使用保水剂是合法和有效的。不要盲目相信市面的所谓的增香剂，其实里面主要成分就是谷氨酸和乙基麦芽酚。&br&&br&大概就是这些吧，有几年没做了，有些忘掉了。不过这给一些想入门的朋友应该够用了，自己再摸索摸索吧，完全照搬也没了自己的特色。
好吧，看到老本行了，跟家里人做了5年的卤菜生意，目前在重庆开火锅馆。所以看到这个题目就进来了。 题主没有说明白这锅水是自己吃吃，还是要以此为生。所以我就两方面都说说。1、作为一个热爱动手的吃货来说，做卤菜是件很简单也很有成就感的事。说简单是…
配料可以等比缩减的。小家按照三分之一的比列就可以了&br&&br&特别注意丁香这个东西，味道很大，如果你不是做生意，宁可放一丁点也别放多了，要不麻烦死了。&br&一钱等于三克(也可能是一钱等于五克，专门问了老师傅，老师傅不用称配料，徒手抓，所以……)&br&君料：&br&草果：七钱 (味辛)&br&肉蔻：八钱 (去异味，增香)&br&肉桂：六钱 (味甜辣)&br&老姜：十二钱 (味辛辣)&br&香白芷：三钱(味甜)&br&公丁香：二钱 (防腐抑菌)&br&香茅草：三钱(酸甜辛辣，防腐抑菌)&br&甘松：三钱(味辛甜)&br&以上是主料，其作用除了卤品的主要味道外，还有相互调和后防腐抑菌，调理脾胃、开胃健食的效果。(就是欺骗大脑的效果呗)&br&&br&&br&臣料：&br&八角：六钱 (这么主要的调料作为臣料的原因是，他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。)&br&带须老葱：四十钱 &br&香排草：四钱 (增味，辛。)&br&山奈：二钱 (还是增味)&br&香叶：三钱 (和香茅草和香白芷的味道)&br&千里香：二钱(调和老姜和肉桂的味道)&br&小茴香：四钱 (配合老姜开胃)&br&香砂：三钱 (老师傅说调和佐料养胃的？)&br&陈皮：三钱 (调和肉桂的辣味)&br&荜拔：四钱 (和甘松互相调理药性，为甘松增香)&br&草寇：二钱 (中和丁香的香味)&br&花椒：三钱 (和肉蔻一起除异味)&br&干辣椒(七星椒：二荆条=1：2)八钱&br&檀香：四钱(克，增香，调香，这东西死难买，我没买到，有买到的大能说说加进去有什么特别的么。)&br&毛桃：二钱(调和香茅草的味道)&br&当归：三钱(抑制香茅草和甘松的味道)&br&&br&这些佐料也是中药材，但是没经过炮制，所以药性很弱。自然，买的时候也别买炮制的。&br&炮制的出来味道很苦，而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。&br&卤料整体的医用效果就是开胃、健脾、抑菌、顺气的。&br&&br&&br&&br&打基础阶段(万丈高楼平地起，好不好全看这步了)：&br&&br&&br&以上配料全部用纱布包好。&br&分两包，其中，辣椒和葱一包，其他东西一包。佐料一定要去调料市场买，中药房买的炮制的发苦。&br&&br&把装辣椒和葱的放一边不管，另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包，温水下料包)。煮好后，料包捞出，凉水冲洗，颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。(LZ自己的发现：这个料包水其实可以留着呦，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋了)&br&&br&准备高汤，清水三十斤，鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤 &br&冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时左右。&br&&br&炒糖色(最难的，我弄不好，所以不发图片献丑了)&br&老冰糖200克，植物油100克，开水一公斤(必须开水)。&br&具体炒制过程参照某酷视频吧，很多的。&br&需要注意的，炒糖色时间很快，但是是个很慢很细的货。&br&家里天然气灶开小火，把锅烧热，倒油进去后快速的划下锅(就是用油把锅壁全部润一遍。)，紧跟着就把冰糖放进去(千万不要等油太热啊，要不炒出来的很大几率发苦)&br&在这个过程中就是不断的用炒勺翻动冰糖，让他受热均匀。这里需要提醒的是，注意温度啊，太热就立刻把锅拿离火头，并加快翻动冰糖的速度，等温度稍降下去后，立刻又放回去继续炒。&br&(不要想着什么调整火焰的大小，关键时刻根本来不及的，我的第一锅卤水就是坑在这上面了，炒出来的糖色发黑)&br&整个过程三分钟左右。&br&最难最难的就是最后阶段，师傅给我说的炒糖色是分四个阶段的，拔丝阶段，琉璃阶段(这个阶段是用来做糖人的，跟拔丝阶段错了就几秒钟时间，所以做糖人的也是牛的不得了)，黄金阶段(就是糖色烧的金黄色的阶段)，糖色阶段(这个阶段的糖色是没有甜味的，但是有过焦香味，上色是其一，最关键的还是味道，这个阶段的糖色是当佐料使用的。)&br&前面两个阶段就不说了，金色阶段和糖色阶段的转变也很快，卤肉师傅说是变成鸡血红，大泡转小泡就可以下水了，不过我觉得最直观的办法还是看烟，冒白烟是最好的，冒黄烟就炒坏了。&br&最后再提醒一遍，炒糖色冷水下锅会让糖色变淡，还会让焦糖凝固。最关键的是，会很危险。&br&&br&&br&&br&合料阶段。&br&高汤熬制好后，滤清，然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅，并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。在熬制到三个小时左右下盐，350克左右。&br&(以上所有的小火都是微微开的阶段就行)&br&&br&这期间再准备一个小料包，准备两钱甘草，在熬制两个小时的时候下锅。&br&&br&熬制好后，取出装有辣椒和葱的料包扔掉，然后关火，自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子，会让卤汤发酸)&br&&br&约莫十个小时以后(让卤汤在室温环境下自然发酵下，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，放置一块儿三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟，就是筷子稍微费劲可以插进去就行。然后关火，自然冷却，冷却后盖锅盖。(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)&br&&br&如果室温较高，则过十五小时后再次下五花肉猪蹄等卤制。(之后参照上面保存)&br&补充说明，到第二次卤煮的时候，料包可以捞出弃置了。如果是室温较低的环境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超过12小时，也绝对不能泡超过三天。&br&&br&此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵。&br&如果室温高，基本上就是每天都卤一次肉，连着卤四次。&br&如果室温较低，则隔天卤一次肉，但是必须每天烧开一次。&br&最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡。&br&&br&特别强调的是，卤汤不凉坚决不要盖盖子&br&特别注意的：卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫，防止汤发酸！&br&&br&&br&&br&&br&调味阶段，这个阶段是决定个人口味的阶段。(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)&br&&br&草果：6克&br&八角：4克&br&白芷：4克&br&荜拔：3克&br&肉桂：6克&br&老姜(生姜也行)：6克&br&花椒：6~15克(别觉得你能吃麻就使劲放，15克就蛮多了)&br&小茴香：5克&br&香叶：5克&br&草豆蔻：3克&br&香砂：3克&br&山奈：3克&br&肉豆蔻：5克&br&丁香：3克&br&陈皮：1克&br&干辣椒：喜欢辣的就使劲放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荆条是香，但是辣味不够，两者可以调整的)&br&盐：看个人口味啦。&br&&br&&br&现在把第一阶段发酵的卤汤拿出来烧开，十分钟就可以，把里面的渣滓彻底滤掉，然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是，剩下的刚刚好能盖住卤汤)&br&还需注意的是，第一阶段下来后，卤汤应该是在20斤左右，如果离这个标准差的很远，上面的配料请酌情添加。(这个就要靠你对材料的熟悉程度了，不过百度下就知道的七七八八了)&br&&br&然后就是又开卤吧。牛肉 猪蹄 五花肉 蹄髈 猪头肉都是上上选。味大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。要卤一定要单独起另外一锅。&br&&br&这个阶段卤汤加水不得超过一次2公斤。&br&&br&肉卤到七成熟以后，用卤汤腌制6到12小时。根据食材的不同。&br&&br&在卤过三四遍肉之后，可以卤一只鸡，给卤汤提味。&br&如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同时必加甘草。&br&&br&卤禽类和牛肉制品时，请放三克左右的千里香 香排草和香茅草&br&&br&&br&&br&最后阶段，关于卤汤的养护&br&&br&卤汤是越卤越好，年头到了，可以不放除了盐之外的任何佐料就可以卤出绝佳的卤味，&br&所以这份卤汤如果用心做好了，保养好了，是可以传宗接代的。&br&&br&当然卤汤是很容易坏的，营养物质丰富，潮湿，稍不注意就完蛋。(LZ的卤汤就是这么GG的，已经可以卤出来超级好吃的卤肉了啊啊啊！！！！哭1)&br&所以长时间不用的话，请高温加热十分钟后倒入陶、瓷制容器内，然后静置。常温环境如果8个小时内没有凝固就只能一天烧开一次了。&br&卤汤凝固后，如果没有冷冻的环境，请放置阴暗的角落里静置。&br&&br&平时使用时，卤汤里的残渣必须清理干净，料包绝对不能在卤汤里浸泡超过三天或者煮超过18个小时。&br&卤汤一旦发黑，唯一的抢救办法就是活鸡现杀，放血到沸腾的卤汤里，如果两次都未清理掉黑色，你的卤汤就永远卤不出好看的颜色了。&br&&br&&br&&br&&br&所谓君臣佐使是因为这个方子的主要味道都来自这几样东西，臣的作用只是烘托其味道的，所以臣料部分的调料是可以根据个人口味调整的。&br&&br&关于这个配方卤出来的东西：肉香味很足，很自然很浓郁的肉香味。我想可能是佐料把肉的腥臊以及其他异味全去掉了，只保留了肉本身的香味所致。所以，这个方子的好处在个人看来就在这里了，是那些添加剂所达不到的。&br&&br&重要提示：看着厉害试着玩的就放弃吧，这个料头两次卤出来的东西中药味很重，除了做回锅肉，基本上吃不成的。做好料包放准备卖的，不想差评到死也放弃吧。&br&老师傅说：一锅汤，两分料，三分功，四分耐性。&br&&br&&br&关于保存方法：如果你成功的把味道稳定下来了，并且你只是小家使用，找个罐子把卤汤装进去，冷冻起来就是了。
配料可以等比缩减的。小家按照三分之一的比列就可以了特别注意丁香这个东西，味道很大，如果你不是做生意，宁可放一丁点也别放多了，要不麻烦死了。一钱等于三克(也可能是一钱等于五克，专门问了老师傅，老师傅不用称配料，徒手抓，所以……)君料：草果：七…
先说干的香辛料里的：草果一大颗，草豆蔻、白豆蔻各两小粒，八角一枚，花椒、小茴香手拈各一小撮（非要说具体量的话，就是覆盖一个手指指节那么多吧），香叶两片，桂皮一块掰成小片。&br&再说可以去中药店买的：甘草3、5片足矣，陈皮、白芷砂仁各10g，丁香5g。&br&再说鲜的香辛料，姜我都是横着大片切三片，老姜会更香一些，葱则要把葱尾洗净，带着葱须掐成几段，我个人不爱吃甜咸厚重的味道里夹着一丝薄薄的辣，所以辣椒基本都是不加的。&br&&br&最后拿块药店都有卖的纱布把如上内容裹起来打个结——反正我是没试图缝起来，纱布的网眼太大。&br&就可以丢进蒸锅里加白水煮了。我的习惯是这锅调料水煮开之后再加高汤，再次沸腾之后再加生抽、老抽与糖。&br&&br&然后，重点来了，你要把需要卤制的肉类（五花肉、排骨、鸡腿、鸡翅，随便神马）先用开水汆一遍，因为肉类非常容易吸水，如果不预先用开水汆过，会导致肉又咸，卤汁又会急速减少。——然后你可以把汆完的水（其实就是简易版本的高汤）倒到那锅调料水里去。&br&&br&那么老抽跟生抽都加多少呢？我一般习惯先加生抽，因为生抽比较咸，先调整咸鲜味，比较不容易过咸。大概是汤汁尝起来比正常平日吃的菜稍微咸一些的程度。而老抽味重色浓，主要是调和口感，你可以边加边试喝，找到觉得最和谐的点，最后加糖时不要怕多，肉类有糖会提鲜味的，而糖与老抽配起来味道正搭。&br&&br&加好酱油与糖之后，等再次煮沸搅匀，就可以把汆好的肉类、洗好的菜啊（藕段、小土豆、杏鲍菇都可以）、豆制品啊、煮熟剥皮的蛋啊放进蒸锅里，煮半小时就可以，然后不要翻动，关火，继续盖着盖子焖到冷透，（大概需要四小时吧）再次煮沸，稍等一会儿再关火焖到冷。&br&&br&第二天你会觉得自己创造了奇迹。太好吃了。
先说干的香辛料里的：草果一大颗，草豆蔻、白豆蔻各两小粒，八角一枚，花椒、小茴香手拈各一小撮（非要说具体量的话，就是覆盖一个手指指节那么多吧），香叶两片，桂皮一块掰成小片。再说可以去中药店买的：甘草3、5片足矣，陈皮、白芷砂仁各10g，丁香5g。…
我给个最简短的回答。&br&李锦记卤汁（超市买不到可以上淘宝）+两大勺耗油+半瓶料酒（推荐王致和的）+1两冰糖&br&后边三样可以根据口味调整
我给个最简短的回答。李锦记卤汁（超市买不到可以上淘宝）+两大勺耗油+半瓶料酒（推荐王致和的）+1两冰糖后边三样可以根据口味调整
原本准备约会呢可看到这个问题按耐不住了………&br&吃货的我很幸运的出生在一个美食家庭……妈妈是个标准的贤妻良母，出得厅堂入的厨房，当然这一点遗传给了我，我家有一个比我年龄还大的卤锅，做卤菜很容易关键是卤水，简单的卤水是这样做出来的：&br&1：炒糖色，开火放锅可根据卤锅大小来确定糖的份量，一般300—500克，凉锅放红糖小火煸炒至糖完全融化，这时要掌握火候了大了容易糊小了上不了色。等到糖浆成红褐色关火出锅放到容器里备用…………&br&2：煮高汤，可根据个人口味或民族饮食习惯选择材料，可以用老鸡、猪排骨、牛仔骨加水大火煮沸加八角、桂皮、香叶、少许花椒、陈皮等后小火煮两小时，使骨头上的肉融化到汤里，捞出骨头加入炒好的糖色和适量的盐，继续煮10分钟即可………&br&3：喜欢吃什么都可以放到卤锅里直接煮熟，当然放卤锅之前需要简单的处理一下，肉类需要洗干净后用清水煮开例干水后方可放进卤锅………鸡蛋豆制品可洗干净直接放入………&br&4：一个好的卤锅能用上百年，怎么样保证卤锅里卤水不会变酸变坏呢，冬季两到三天就要煮开一次，夏天每天都要煮开，凉的卤水绝对不能搅拌，因为最上面的油可以保护卤水，还有卤水最怕见到一切和面粉有关的东西……平时放在阴凉通风处，孩子不易碰到的地方………&br&5：每次卤菜时卤水都会蒸发变少，这时可在煮沸时加适量的开水…………&br&本人不是大厨全是妈妈教的希望能帮到题主………天天有好多卤菜吃………
原本准备约会呢可看到这个问题按耐不住了………吃货的我很幸运的出生在一个美食家庭……妈妈是个标准的贤妻良母，出得厅堂入的厨房，当然这一点遗传给了我，我家有一个比我年龄还大的卤锅，做卤菜很容易关键是卤水，简单的卤水是这样做出来的：1：炒糖色，…
作为一个厨房生手，我的办法是去超市买一瓶李锦记的卤水汁，简单好用
作为一个厨房生手，我的办法是去超市买一瓶李锦记的卤水汁，简单好用
最近太忙了，抽个空，续答从主题入手：如何才能做好一个小吃&br&&br&三个词：便宜、方便、味道好&br&小摊贩做小吃只要符合以上三个条件，足够养家糊口，比普通白领阶层收入略高。&br&便宜：无租金，无人工（一个人全包），运营成本极低——基本可以根据成本价上浮50%（肉类定额50%毛利润，蔬菜和面食上浮60%-70%）作为产品定价。卤菜：不缩水的肉类24-30一斤，缩水的肉类根据比例调整，素菜：8元一斤。这个价格足够让你在人流量充裕的地方吸引足够的客源（明确自己的目标用户：初期多是贪图便宜的人）&br&方便：无需久等，每单生意2-3分钟（1分钟以内最佳）&br&味道好：个人的手艺个人把握&br&&br&以上三点，找个傍晚能推车贩卖的地方（成熟的生活区，娱乐区），一晚上卖个300-500不成问题，逐步形成固定客户群夏天旺季达到一天&br&&br&如何单品逆袭&br&十年磨一剑&br&“差一年、一天、一分、一秒都不叫一辈子”&br&出门步行10分钟找不到吃的东西，不叫小吃。&br&一辆车、一把伞、一杆秤、一个人——小吃是孤单人的伴侣，一年365天无间断的出现在同一个时间，同一个地方，用同样的产品，融入所有人的生活。久而久之，整座城市的人都离不开你。有一天你不出现，那么有许多的人就会失望而归，十天不出现，大部分人就会把你遗忘。&br&&br&如何快速单品逆袭&br&这个是伪单品逆袭，做不到以上的条件，10年如一日的出勤，就不要做小吃了。&br&伪单品逆袭指的是短时间提升自己的客流量，客单价，知名度的营销手段&br&1、排队效应：低价眼球营销，加长服务时间，会带来排队效应。例子1：果木烤鸭，12一只，排队的人大多数是在等烤鸭出炉的。例子2：乔东家驴肉火烧，排队的人大多是在等火烧出炉的。&br&2、口碑营销：现在近似于互联网营销（低成本）运用段子、促销活动、好评广告都可以达到宣传效果，迅速提升口碑。只要产品名副其实，可以迅速提升知名度。&br&3、情怀：一辆车、一把伞、一杆秤、一个人——甚至一双筷子、一个口袋都深深融入了你的情（V）怀(I)，相信我，很多人会买账的。&br&通过营销提升客流量的手段会让没有经验的人难以适应——Q1：我生意好了，但是没赚到多少钱。&br&Q2：为什么前几天每天2000多，最近生意就只卖500了，是不是大家不喜欢吃这个。&br&......&br&&br&下面就是之前的闲话了：&br&从题主的描述看得出来，鸡爪和鸡头通过慢火炖煮或者高压锅压制，让口感软糯，卤汁的咸香渗透到蛋白质内部，四川话叫：耙。大多数肉类食物煮太久肉会烂，特别是冷吃的食物，对火候掌握要求非常高，不能煮过，否则没了口感，煮时间短了味道进不去挂不住。类型跟成都的二孃鸡爪爪差不多，味道根据自己的喜好搭配香料和辣椒的比例。&br&&br&这东西如果在我手里面，我可能会配上药膳卤制，入味后加配菜猛火翻炒后入器皿。一则以一锅香的形式直接出菜，整锅菜鲜香爽口，肉质入口略带韧性，逐步融化。另外可以加卤汁高汤形成一品汤锅。食材从鸡爪到海鲜，都可以入菜，走健康养生路线。因为题主也知道，这东西老人和女性接受度高，男性，年轻人接受度低一些，而凉菜的主体消费群是以年轻为主的，市场培养周期太长，而香锅、汤锅，以药膳养生，蛋白质美容养颜，滋阴补肾......说实话，调制得当年轻男性会非常喜欢的......小小的YY了一下&br&&br&关于小摊贩投资成本：&br&投入：元&br&推车改装：预算400-800元（最好是8成新二手的，200-300收回来收整一下就可以了，卖卤菜的车都差不多，按照那个样子做就行）带单灶的最好，说实话这东西热的比冷的好吃。推车面上是案板，堆放卤菜用，下边放置辅助用品和备货。案板上可以再加一层放菜。&br&厨具器皿：如果不用高压锅的话，建议50斤水的钢锅一口，生意好了再换大锅，锅碗瓢盆捡自己顺手的。预算200-300元，如果需要大火的刚开始话就用家用锅制作，等生意稳定了再买一口天然气炉具（要求家用天然气带的动，双鼓风机）。&br&夜市周边租个便宜的房子，有厨房，有冰箱，有天然气（1、2楼，推车停放住的地方最好，不然就只能50-200元/月在周围找个存放的地方）预算：4000元以内（房租交三押一）&br&初期采购：调料配料预算500元，香料调料农批市场去买&br&&br&试营业菜品采购方案：每天采购150元以内的原材料，按照单日销售额300封顶的原则（第一天如果没卖完，则第二天将备货补齐到卖300元的量），尝试营业，看看反应（当天产品最迟次日卖完，不然就要半卖半送处理掉）。
最近太忙了，抽个空，续答从主题入手：如何才能做好一个小吃三个词：便宜、方便、味道好小摊贩做小吃只要符合以上三个条件，足够养家糊口，比普通白领阶层收入略高。便宜：无租金，无人工（一个人全包），运营成本极低——基本可以根据成本价上浮50%（肉类…
谢腰！&br&我现在也在做小吃，我一直一个人做生意，不过有些事情一个人还真做不了！忙不过来！扯远了！&br& 题主所说的情况，我经历过，我不敢说题主能一炮而红，这情况基本不可能，生意都是熬的过程，即便味道好，单一的品种依然要依附其他餐饮！题主说的卤菜我建议早上和中午摆摊在菜市场里！晚上摆在夜市附近！对于楼主说的旅游区什么的对于现在的楼主还太虚，现在也不现实，抓好本地人群才是口碑传播的最好方式！切记，如果题主只是想赚钱，那么就利润最大！如果题主想要把这个当事业来做，前期利润放小，将口碑做出去，当附近的人都成回头客，习惯一但养成那时候你卖什么赚什么！
谢腰！我现在也在做小吃，我一直一个人做生意，不过有些事情一个人还真做不了！忙不过来！扯远了！ 题主所说的情况，我经历过，我不敢说题主能一炮而红，这情况基本不可能，生意都是熬的过程，即便味道好，单一的品种依然要依附其他餐饮！题主说的卤菜我建…
单品逆袭是有的，比如本人所在南京当年的凹蛋糕，一直辉煌下去的，恕我孤陋，还没见过。
而且还是鸡头之类上不了桌面的小吃，注定只能在人流量大的夜市推着小车卖，先火一下，火苗再渐渐变小。 如果口味口感真有题主说的那么好，人流量也足够多，生意也不会太差。
单品逆袭是有的，比如本人所在南京当年的凹蛋糕，一直辉煌下去的，恕我孤陋，还没见过。 而且还是鸡头之类上不了桌面的小吃，注定只能在人流量大的夜市推着小车卖，先火一下，火苗再渐渐变小。 如果口味口感真有题主说的那么好，人流量也足够多，生意也不会…
个人以为周黑鸭完胜，还有除开湖北外的周黑鸭基本都是假冒的
个人以为周黑鸭完胜，还有除开湖北外的周黑鸭基本都是假冒的
周黑鸭调料过重基本吃不出鸭味，绝味又过轻难掩鸭子独有的膻味。&br&取其中，推荐莱双扬，好久没吃了。。不知道还存活着不=_=
周黑鸭调料过重基本吃不出鸭味，绝味又过轻难掩鸭子独有的膻味。取其中，推荐莱双扬，好久没吃了。。不知道还存活着不=_=
典型的知乎病症状。&br&这样的问题你应该问自己的味蕾，而不是知乎。
典型的知乎病症状。这样的问题你应该问自己的味蕾，而不是知乎。