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山东敬兰酒店有限公司
服务／后勤
&&&单位简介:
&&&&山东敬兰酒店有限公司是由罗在钦先生于1991年创立的。如今已发展成为一家综合经济规模达八千多万元的民营餐饮企业，公司下设一个三星级酒店、八个快餐连锁分店、一家美食广场、一家大型超市和一个大型中央厨房，现有员工400人。
敬兰酒店于2006年6月被国家旅游局评定为三星级旅游饭店，占地面积3196平方米,总建筑面积6600平方米。拥有风格别致的各类客房120间，配有中央空调、闭路电视、电脑宽带网等附属设施。温馨典雅的中餐厅、宴会厅能够同时容纳500人就餐，可承办各种宴会；现代化的商务中心、会议室、设施完备的康乐中心，是商务办公、休闲娱乐的最佳场所。
公司下设的8家快餐连锁分店，在保持了创业初期特有拉面配方的基础上，又相继发展了盒式快餐、风味小菜、特色拉面、韩式冷面、烧烤、海鲜、火锅等一系列多元化的餐饮项目，创办了威海市第一家私营自酿扎啤体系，采用进口原料，纯德国工艺，口味醇正；第一家即时送餐业务，为顾客服务到家。公司兼收并蓄、自成一格，其中“敬兰拉面”、“敬兰冷面”、“敬兰小菜”等在2004年5月份获得了“山东名小吃”荣誉称号，深受广大消费者的喜爱。
职位名称: 女性，中专以上学历，人品端正，容貌端庄，性格开朗大方；有收银经验的优先考虑，有会计电算化证书无收银经验的可培养；
&&&&&职位类别: 女性，中专以上学历，人品端正，容貌端庄，性格开朗大方；有收银经验的优先考虑，有会计电算化证书无收银经验的可培养；
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职位名称: 初中以上学历，人品端正，容貌端庄，性格开朗大方； &&&&&职位类别: 初中以上学历，人品端正，容貌端庄，性格开朗大方；
给予解决食宿
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职位名称: 中专以上学历，有餐饮管理经验；有三星级以上酒店工作经验优先考虑；
&&&&&职位类别: 中专以上学历，有餐饮管理经验；有三星级以上酒店工作经验优先考虑；
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职位名称: 食品相关专业专科以上学历，有3年以上大型餐饮中层管理经验;年龄30岁以上；工作认真、负责，有良好的职业道德和职业素养，能够承受工作压力；精通食品加工配送流程，熟悉ISO9001食品质量管理体系的优先考虑； &&&&&职位类别: 食品相关专业专科以上学历，有3年以上大型餐饮中层管理经验;年龄30岁以上；工作认真、负责，有良好的职业道德和职业素养，能够承受工作压力；精通食品加工配送流程，熟悉ISO9001食品质量管理体系的优先考虑；
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职位名称: 独立管理好店面和后厨；熟悉成本核算及店面毛利率的控制；对快餐店面人员管理有着独特的见解和经验； &&&&&职位类别: 独立管理好店面和后厨；熟悉成本核算及店面毛利率的控制；对快餐店面人员管理有着独特的见解和经验；
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职位名称: 在总经理领导下，负责分管房务部的全面工作，领导本部门员工各项经营指标，制定房务部营业计划、分析经营情况；组织编制和审核工作程序；负责制定本部门的各项管理制度、服务标准和操作规范并检查和落实；控制消耗品等原材料的采购、验收和储存，了解客房的市场行情，提高库 &&&&&职位类别: 在总经理领导下，负责分管房务部的全面工作，领导本部门员工各项经营指标，制定房务部营业计划、分析经营情况；组织编制和审核工作程序；负责制定本部门的各项管理制度、服务标准和操作规范并检查和落实；控制消耗品等原材料的采购、验收和储存，了解客房的市场行情，提高库
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职位名称: 全面负责餐饮楼面及中厨房管理；负责制定并实施餐饮部工作计划和餐饮成本预算；制定餐饮政策、各项规章制度，操作程序和标准；制定和落实餐饮营销计划；根据要求制定培训方案和实施培训计划；
&&&&&职位类别: 全面负责餐饮楼面及中厨房管理；负责制定并实施餐饮部工作计划和餐饮成本预算；制定餐饮政策、各项规章制度，操作程序和标准；制定和落实餐饮营销计划；根据要求制定培训方案和实施培训计划；
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职位名称: 酒店的综合管理，市场计划书的制定，审核财务预算，完成经营指标；良好的职业操守和道德；具有良好的三星级酒店内部管理运营能力；良好的中文表达和沟通能力；优秀的领导/组织/策划/培训/创新能力，以大局为重的团结合作精神;能够承担工作压力,具有成熟的心理素质；
&&&&&职位类别: 酒店的综合管理，市场计划书的制定，审核财务预算，完成经营指标；良好的职业操守和道德；具有良好的三星级酒店内部管理运营能力；良好的中文表达和沟通能力；优秀的领导/组织/策划/培训/创新能力，以大局为重的团结合作精神;能够承担工作压力,具有成熟的心理素质；
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餐厅经营如何提高毛利
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　　毛利率是指企业毛利和销售收入之间的比率，是衡量餐饮盈利能力和体现档次标准的重要指标。问：如何提升餐饮企业的毛利率水平？
　　答：餐饮企业因各种条件限制，毛利率的确定会相应变化。一个核心问题就是，毛利率实质上就是企业的定价水平。毛利率增大，虽然会提升获利水平，但也会因价格因素阻隔一定的顾客经常光临。提升毛利率一是品牌塑造法。通过形成顾客消费的高档印象，增加产品本身的眩晕感觉，以便为加大毛利奠定心理基础。二是法。在保证品质的前提下，想方设法压低进货价格，为企业扩大毛利水平做好前提准备。三是过程控制法。在加工过程，合理选配原料，科学使用，减少浪费。
　　北京市某知名餐饮企业，在国内的品牌知名度较高，所以其所采取的毛利率要比其他餐饮企业高，达到70%以上。但就是这样一个毛利水平，因为其特色招牌菜在全国享有一定声誉，到企业就餐的客人仍然络绎不绝。各地顾客到北京，无论宴请还是被请，都希望到一家有些知名的餐馆就餐，即使价格高一些，也还是能够承受得了。
　　但在山东省济南市某韩式餐馆，也采用这种高毛利政策，就遭遇了&滑铁卢&式的失败。应该说，韩式料理因其个性鲜明，环境别致，还是能够得到顾客认可的。但韩餐分为两种：一种是所谓的韩式餐馆，即打着韩式料理旗号的餐馆，其价格高、做法精、菜量少，以高档餐馆自居；另一种是朝鲜风格，味道好，菜量足，形式粗犷，以大众顾客为服务对象。济南这家韩式餐馆，走的是所谓韩式餐馆的套路，毛利率竟然接近80%。虽然老板在店面装修上下了很大的功夫，本人又在韩国生活和工作过6年，也具备一定的餐饮经营经验，仍然无法获得顾客认可，经营惨淡，让人颇感遗憾。
　　在黑龙江省拜泉县的豫园饺子馆，它的综合毛利水平让我难以置信，竟然只有30%左右！这么低的毛利率，能够盈利吗？老板刘洁说，当地消费低，但顾客群大，所以采取低毛利定价，让顾客得到更多的实惠，创造连续消费，一样可以获利。据说，因为该饺子馆生意火爆，老板现在正准备开设分店呢。
　　三家餐饮企业的毛利率水平各不相同，结果也不尽相同。从这三个案例的情况可以印证，确定毛利率，还是应该因地而异，因人而异，单凭经营者的一厢情愿，不做具体分析，无法保证顾客认同，必定遭遇失败。
　　厨房菜品的控制，是关系到菜品毛利水平、影响企业盈利的大事，非常重要。但在具体工作中，往往因为缺少训练，不知如何控制菜品成本，使得成本控制成为一本糊涂账，必须要等到一个业务周期结束，才能够从企业总的进销账目中，计算出企业实际毛利水平。但这时已是木已成舟，无法对过程进行有效管控，导致成本居高不下。采用标准成本卡的方法，能够比较有效地把控标准，规划过程，监督结果，实现合理毛利率。
　　问：怎样制作标准成本卡？
　　答：这是把菜品成本控制标准通过表格形式，完整体现成本结构的一种方式，具体内容包括菜品名称、菜品分类、原材料毛料分品种标准、原材料净料分品种标准、调料分品种标准、烹调方式、菜品成品图片、制表人和审批人等。标准成本卡制成后，按照海鲜、畜禽、时蔬等项目分类，张贴在墙上，方便厨师随时参照执行。
　　1、制作标准成本卡，需要做好菜品分类定量的基础工作。标准成本卡的基础是菜谱，对菜谱进行标准量化，是做好标准成本卡的关键。长期以来，厨师行业对菜品加工一直沿袭&少许&、&若干&等模糊专业用语，通过师傅的言传身教，传承菜谱和技能，如果不是亲眼所及，无法确切知道标准用量。养成环节细化的习惯，重新理顺基础菜谱，杜绝&差不多&、&大概&等含糊用语，明确原材料的用法用量，使之一看就懂，一使就会。在此基础上，制作标准成本卡，菜品切配固定化，方便执行。
　　2、严格执行标准成本卡，禁止厨师随意切配。有一些大型餐饮企业，厨师众多，各自的经历也不相同，往往容易轻狂自大，互不服气。即使标准成本卡制作完毕，上墙公示，但仍会有个别厨师自恃技高一筹，视若无物，依旧按照自己习惯的方法和标准切配。对此，应在厨师例会上明确告知全体厨师，标准成本卡是企业生产标准，是企业内部的法律条文，也是约束厨师生产行为的辅助工具，对于保证菜品质量起着稳定规范的作用。任何人必须无条件服从，坚决执行。对于违反，擅自改变切配标准的厨师，轻则严肃处理，重则劝离企业。通过提高员工的思想认识，提升他们主动执行标准成本卡的自觉性。
　　3、下料必过秤，做到心中有数。每一名砧板厨师都要配备专用计量秤，便于随时将原料上秤称量。人员要在切配过程中，经常抽样检查，以防走过场。厨师应坚持岗位练兵活动，通过&一手抓&等训练活动，提高厨师的&眼力&和&手力&，在准稳结合的基础上，提高工作效率。
　　4、每天业务终了，要根据当日销售数量核对主要原料的使用情况和库存。借助于电脑软件，查找有关数据，分析执行情况，填制原材料使用台账，与保管员和财务人员核对相关账目，做到账账相符，账实相符。
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