云南省餐饮与美食行业协会,云南省暨昆明市饭店与餐饮行业协会
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关于举办中式烹调师、中式面点师、餐厅服务员技术技能大赛――昆明赛区选拔赛的通知来源:云南省餐饮与美食行业协会发布时间:点击数:385
关于举办中式烹调师、中式面点师、餐厅服务员
技术技能大赛――昆明赛区选拔赛的通知
(如未报名参加昆明市选拔赛，则不能直接参加省级决赛)
各宾馆饭店、餐饮企业及个人会员：
为落实《关于举办云南省中式烹调师、中式面点师、餐厅服务员技术技能大赛的通知》(云职创办〔2015〕2号)文件精神，云南省餐饮与美食行业协会名厨分会、昆明市餐饮与美食行业协会和昆明市饭店行业协会受昆明市总工会委托，决定联合举办中式烹调师、中式面点师、餐厅服务员技术技能大赛――昆明赛区选拔赛，甄选出昆明市代表队参加2015年10月24、25日期间在云安会都举办的全省技术技能大赛，现将有关报名事项通知如下：
一、时间地点
1.选拔赛时间：2015年10月14日（星期三）08:30-17:00；
2.选拔赛地点：国贸中心老馆三楼钻石厅（春城路289号国贸中心婚礼宫3楼）；
3.赛前说明会：2015年10月13日（星期二）14:30。
二、选拔赛工种
中式烹调师、中式面点师、餐厅服务员。
三、参赛人员
从事竞赛工种工作，且与所在单位签订劳动合同的职工。由所在企业推荐，选手自主报名。
&&& 四、报名要求
&&& 发文之日起至10月12日止。报名时须提交以下资料：
1.选手身份证复印件1份;
2.选手有效期内健康证复印件1份（原件参赛时携带）;
3.参赛职业（工种）职业资格证书复印件1份（拥有此资格证的选手提供）;
4.个人证件照1张，《选手报名表》1份。
五、比赛内容及评分标准
&&& （一）中式烹调
比赛内容：每位选手在90分钟内完成3道菜肴制作：1道规定的传统滇味热菜；1道规定的传统滇味冷菜；1道自选创新滇味菜（热菜或冷菜）。3道菜肴成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。参赛选手须从规定的菜肴中任选2道制作。原材料由参赛选手自行准备，竞赛组每人补贴50元并提供基础调味料。
规定的传统滇味热菜10道：
&&& (1)熘翻花乌鱼；
&&& (2)汤爆肚；
&&& (3)宣威小炒肉；
&&& (4)黄焖鸡；
&&& (5)大炖鳝鱼；
&&& (6)黑芥肉丝；
&&& (7)鸡茸锅贴乳饼；
&&& (8)罗汉豆腐；
&&& (9)云南春卷；
&&& (10)酥红豆。
规定的传统滇味冷菜10道：
（1）大薄片;
（2）滇味凉白肉；
（3）滇味凉鸡；
（4）什锦凉米线；
（5）金钱凉蹄；
（6）椒麻鸡片；
（7）麻辣牛肉条；
（8）酱汁核桃；
（9）麻仁腰片；
（10）脊筋伴三耳。
（二）中式面点
比赛内容：每位选手在90分钟内完成2道面点制作：1道规定的传统滇味面点；1道自选创新滇味面点。2道面点成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。参赛选手须从规定的10道面点中任选1道制作。原材料由参赛选手自行准备，竞赛组每人补贴50元。
规定的传统滇味面点10道：
（1）都督烧麦；
（2）双味荞包；
（3）云腿月饼；
（4）鲜花饼；
（5）摩登粑粑；
（6）玫瑰米糕；
（7）太师饼；
（8）重阳糕；
（9）盐饼子；
（10）糖腿破酥包。
（三）餐厅服务员
&&& 1.比赛内容：中餐主题宴会设计摆台（标准10人台）
&&& 2.中餐主题宴会设计摆台时间：30分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟停止比赛）。
&&& 3.比赛物品准备
&&& (1)组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。
&&& (2)选手自备物品：
&&& ① 防滑托盘（含装饰盘垫或防滑盘垫）
&&& ② 符合相应规格的台布（1块）
&&& ③ 桌裙或装饰布（1块），椅套10套（餐椅规格另行通知）
&&& ④ 餐巾（10块）
&&& ⑤ 花瓶、花篮或其他装饰物（1个）
&&& ⑥ 餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）
&&& ⑦ 水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）
&&& ⑧ 牙签（10套）
&&& ⑨ 菜单（2个或10个）、桌号牌（1个）
&&& ⑩ 公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）
备注:选手自带物品不得显示企业名称。
4.餐厅服务应变答辩：选手摆台结束后，到评判员席随机抽题答辩。组委会将根据实际工作拟出“杜绝浪费”、“顾客醉酒”、“菜品服务质量”、“自带酒水”等题目，选手现场抽签后根据题意模拟实际应对。
六、奖项设置
本次选拔赛仅设置个人奖。获各竞赛工种第一名的选手，颁发获奖证书、给予2000元奖励；获各竞赛工种第二名的选手，颁发获奖证书、给予1000元奖励；获各竞赛工种第三名的选手，颁发获奖证书、给予800元奖励；获各竞赛工种第四至六名的选手，颁发获奖证书、给予600元奖励。
竞赛组将视实际情况组成1-2支昆明市代表队参加全省技能大赛，与各州市参赛队伍进行技艺切磋。
七、报名方式
（一）昆明市餐饮行业协会报名方式
&&&& （1）中式烹调师
&&& &&联系人：周倩
&电& 话：4/
（2）中式面点师
联系人：刘恭帆
&电& 话：3/
&（3）餐厅服务员
&&&&& 联系人：沈梦
&电& 话：9/
报名表统一回执至Fax:：，邮箱：
（二） 昆明市饭店行业协会报名方式
（1）中式烹调师
&&&& 联系人：方青莹
电& 话：3/& &&&&&&&&&&&
（2）中式面点师
&&&& 联系人：黄秋月
电& 话：8/&&&&&&&&&&&
（3）餐厅服务员
&&&& 联系人：刘佳静
电& 话：8/
报名表统一回执至FAX:、
八、其他说明
本次选拔赛不设置理论考试，餐厅服务员不设置饮食文化演讲，请大家踊跃参加、积极报名。
&&& 特此通知。
&&& 附& 件： 1.《云南省中式烹调师、中式面点师、餐厅服务
&&&&&&&&&&&&&& 员技术技能大赛的通知》；
&&&&&& 2.《》；
& &&&&&&&3.《选拔赛现场操作竞赛规则》；
& &&&&&&&4.《选拔赛违纪处理规定》。
云南省餐饮与美食&&& 昆明市餐饮与美食&&& 昆明市饭店行业
行业协会名厨分会&&&&& 行 业 协 会&&&&&&& 行 业 协 会
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &2015年10月5日&&
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
名厨分会、市餐饮行业协会、昆饭协&&&&&&& 2015年10月5日印发
云南省职工经济技术创新工程领导小组办公室
关于举办云南省中式烹调师、中式面点师、
&&&餐厅服务员技术技能大赛的通知
各州（市）总工会、滇中产业新区工会、有关单位：
为深入贯彻《省委省政府关于创新体制机制加强人才工作的意见》(云发z2014{1号)精神，认真落实陈豪省长关于“策划‘舌尖上的云南’行动计划”等系列重要批示精神，进一步促进全省餐饮服务与滇菜烹饪技能的提升与发展，加强云南省宾馆饭店和餐饮行业从业人员素质建设，加快培养选拔一支优秀的餐饮、滇菜烹饪方面的人才队伍，带动云南旅游和餐饮服务行业的发展，不断丰富和拓展云岭职工跨越发展先锋活动和云岭职工人才工程的载体和平台，努力营造“人人皆可成才、人人尽展其才”的社会氛围。经省职工经济技术创新工程领导小组研究，决定举办云南省中式烹调师、中式面点师、餐厅服务员技术技能大赛（以下简称“大赛”）。现将有关事项通知如下：
一、大赛主题
练技术提素质，强技能促跨越
二、组织机构
由主办单位、支持单位、承办单位共同组成大赛组委会，负责大赛的整体安排和组织管理工作。组委会下设办公室在昆明市总工会，具体负责大赛的组织、评判、宣传和保障等实施工作。
三、大赛工种
中式烹调师、中式面点师、餐厅服务员工种。
四、参赛人员
凡从事竞赛工种工作，且与所在单位签订劳动合同的职工，经各州市初赛选拔后，由州（市）总工会按组队要求（领队1人、中式烹调师3人、中式面点师3人、餐饮服务员3人）组队参加全省决赛。
五、决赛时间
2015年10月24―25日（两天）。10月23日9:30―17:00报到。
六、竞赛实施
各州（市）总工会、人社局、工商联结合实际，采取灵活多样的形式组织好选手推荐选拔工作，按照要求组队参赛。
七、报名要求
自发文之日起至2015年10月15日止。报名时需提交以下资料：
（一）选手身份证复印件1份。
（二）选手有效期内健康证复印件1份（原件参赛时携带）。
（三）参赛职业（工种）职业资格证书复印件1份（拥有此资格证的选手提供）。
（四）选手近期免冠1寸彩色证件照片3张、工作照1张、生活照1张（在所有照片背面请用圆珠笔标注选手姓名及企业名称）。
&（五）领队及参赛选手须提前将大一寸彩色同底照片电子版发到昆明市总工会技协办(电子邮箱:)。
（六）《团体报名表》1 份（附件2）。
（七）每位选手的《选手报名表》1份（附件3）。
八、决赛标准
本次技能竞赛标准以国家相应职业（工种）职业技能标准为准，即中式烹调师、中式面点师、餐饮服务员分别以《中式烹调师国家职业标准》、《中式面点师国家职业标准》、《餐厅服务员国家职业标准》高级工要求为基础，结合职业（工种）特点和云南实际情况由专家组统一命题。竞赛分理论知识和实际操作两部分，中式烹调师和中式面点师理论成绩占总成绩的20%，实作成绩占总成绩的80%；餐厅服务员理论成绩占总成绩的20%，实作成绩占总成绩的70%，演讲成绩占总成绩的10%，具体要求见《竞赛规则》。
&&& 《竞赛规则》将在云南省总工会网站（），昆明市总工会网站（ ），云南省餐饮与美食行业协会、云南省旅游饭店行业协会（）网站进行公布。
九、决赛地点
地点：昆明云安会都（西山区石安公路马街路口，近昆明西站，咨询电话：6）。
十、表彰奖励
本次大赛设个人奖和团体奖。
（一）个人奖。个人奖纳入全省第十二轮职工技术技能大赛表彰。
1.获各竞赛工种专业决赛第一名的选手，授予“云南省××技术状元”称号，颁发证书、奖杯及给予3000元补助，直接晋升技师职业资格，对已具有技师职业资格的，可晋升高级技师职业资格。符合条件的直接授予云南省“五一”劳动奖章。
2.获各竞赛工种专业决赛第二至十名的选手，授予“云南省××技术能手”称号，颁发证书、奖杯及给予1000元补助，有国家职业技能标准的职业（工种）第二、三名选手可破格晋升技师职业资格，对已具有技师职业资格的，可晋升高级技师职业资格（国家另有特殊规定的工种和机关事业单位职工除外）。获得第四名至第十名的选手，可直接晋升高级工职业资格，对已具有高级工职业资格的，可晋升技师职业资格。
（二）团体奖。对在大赛中取得优异成绩和组织工作成绩突出的单位颁发团体奖和组织奖，并给予适当经费补助。
十一、相关事宜
（一）大赛技术文件及本《通知》未尽事宜另发文通知，并登载在云南省总工会、昆明市总工会、云南省餐饮与美食行业协会网站。
（二）各州（市）可参照本《通知》精神，制定相应的奖励办法。
（三）大赛除规定菜的主材和常规调料竞赛委员会提供外，餐具、自选菜主材、辅料及特殊调料由选手自行准备。
（四）昆明主城区以外的各参赛队在昆明参加决赛期间的食宿费用由组委会统一安排，费用由组委会承担。
&&&&&&&&&&&&& 云南省职工经济技术创新工程领导小组办公室
&&&& 2015年9月25日
昆明市总工会技协办：
&&& 陈文海
&&& 訾文化
&&& 传& 真：7
&&& 地& 址：昆明市呈贡区锦绣大街1号7号楼140室
邮& 编：650500
&云南省职工经济技术创新工程领导小组办公室 2015年9月25日印发
选拔赛现场操作竞赛规则
一、中式烹调、中式面点
1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。
&&2.参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录，迟到1分钟扣1分，迟到15分钟不得入场比赛；超时1分钟扣1分，超过15分钟停止比赛；比赛过程中服从现场裁判的管理。
3.选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。
4.参赛选手须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题，可在现场向竞赛组提出陈述。
5.在竞赛过程中，要严格按照安全规程进行操作，防止火灾、烫伤、切伤等安全事故发生。
6.工作人员根据选手抽签结果进行编组并指定个人参赛的场地位置，参赛选手应严格按指定位置操作。
7.参赛选手着厨师服（不得标有企业标识），衣着整洁，戴厨师帽和口罩，并佩戴选手证。
8.操作讲究卫生，生熟食物分开，工具洁净，不乱扔下脚料。
9.参赛选手自行完成操作不得带助手参加比赛。
10.参赛选手报到时将领到即时贴，上有菜名和编码，各选手作品完成后应将即时贴牢固贴在展示作品和评分作品的器皿上面，供工作人员登记和评委判分。
11.参赛作品应分为展示用和评分用两种，展示用按10人量制作1份，评委尝碟按5份、每份约10-20克制作（选手根据菜肴特点自己确定），评分用作品不需要缀盘和装饰。
12.冷拼盘交送作品时，须另备品尝碟分类盛装少量拼盘所用的成品供评委品评。
13.参赛作品食材选用必须符合国家相关规定，不提倡使用鱼翅等有违环保理念的原料制作菜点。
14.参赛使用的所有原料、辅料、调料必需是安全卫生的，使用的食品添加剂符合国家食药总局公布的种类和剂量。
15.菜肴原料的初加工，如：宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制（不调味），预热加工（不调味）等可安排在场外准备，但刀工成型、菜肴成熟及调味，必须在场内完成，不得带成品入场。参赛品种不能在90分钟内成熟的，应在报名时提出申请，经批准后方可在场外预制加工至限定程度，所有备料进场前均须检查验证，违反规定者将酌情扣分，直至取消参赛资格。
16.凉菜参赛选手可带自制熟、净料进场，但细加工成型及拼摆须在场内进行，凉菜汁水必须现场调制。进场原料须检查验证，违者将扣分处理。
17.组委会提供的物品：灶具、炒锅、漏勺、案板、烤炉、蒸箱、工作台、燃料、水等。提供的基础调料：烹调用植物油、咸酱油、精盐、味精、香醋、白糖，其它烹饪物品和调料选手可根据作品需要自备。
18.参赛者自备使用的特殊用具、盛器、餐具等，不得带有任何企业标记（参赛者只能在盘底作记号，以便赛后认领）。
19.用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物需在场内摆放于盛器中。
20.选手独立完成作品后举手示意。注意节约，不能随便丢弃食品，不能随便抓用别人的原料，一经发现要严肃处理。
21.选手比赛结束后，应立即搞好操作台面卫生，收拾好自己的物品退出，不准继续逗留在比赛场地。
22.由于赛事活动繁忙紧张，竞赛组工作人员无暇顾及，选手自带的工具、餐具请留意保管。
二、餐厅服务员
围绕丰富多元的云南文化资源，展现独特新颖的滇菜饮食文化主题，突出宴会的专业性、文化性、艺术性风格。宴会菜单设计必须与宴会主题相匹配。
1.各参赛选手参赛顺序由现场抽签结果决定。
2.现场比赛餐具布草由各参赛选手根据主题创意自行准备使用。
3.各参赛选手中餐宴会主题设计中心艺术品须由选手现场组合完成，作品选用的材料、物品必须符合卫生、环保要求。
4.参赛选手按规定时间到达指定地点，凭参赛证和身份证进入赛场，同时将参赛设施设备带入场地。选手迟到10分钟取消比赛资格。
5.中餐主题宴会设计摆台结束后，参赛选手抽签进行服务应变项目的答辩。
6.参赛选手不得携带通讯工具和其它未经允许的资料、物品进入比赛场地，不得中途退场。如出现较严重的违规、违纪、舞弊等现象，经裁判组裁定取消比赛成绩。
7.参赛选手现场比赛准备时间3分钟，确认现场条件无误后举手示意，听到统一指令后开始比赛。
8.比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
9.所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。
10.除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。
11.餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。
12.餐巾折花和摆台先后顺序不限。
13.物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。
14.比赛过程中，参赛选手须严格遵守操作标准和规范，保证自身安全，并接受裁判员的监督和警示；若因设备故障导致选手中断或终止比赛，由大赛裁判长视具体情况做出裁决。
15.若参赛选手欲提前结束比赛，应向裁判员举手示意，比赛终止时间由裁判员记录，参赛选手结束比赛后不得再进行操作。
16.现场比赛结束，经裁判员确认后方可离开赛场。
选拔赛违纪处理规定
为严肃本次选拔赛纪律，保证选拔赛进程的公开、公平、公正，对违反选拔赛纪律的人员作如下处理：
一、发现参赛选手不符合报名规定条件的、冒名顶替和弄虚作假的，报经竞赛组核实批准后，一律取消该选手参赛资格。
二、参赛选手有下列情节之一的，竞赛成绩计零分：
1.比赛期间违规翻阅书籍、笔记、纸条等资料者；
2.裁判根据竞赛要求宣布比赛结束后，仍强行操作者；
3.不服从裁判员的裁决，扰乱竞赛秩序，影响比赛进程，情节恶劣者；
4.其他违反比赛规则不听劝告者。
三、参赛选手如造成仪器设备损坏，由当事人承担赔偿责任（视情节而定）；不得触动非竞赛用仪器设备，如造成仪器设备损坏，由当事人承担赔偿责任并通报批评；参赛选手若出现恶意破坏仪器设备等情节严重者送交司法机关处理。
四、非竞赛工作人员、参赛选手一律不得进入赛场指定的安全范围内，不听劝阻造成后果者，追究其责任，并对其所在单位进行通报批评。
五、选手参加实际操作比赛前，应穿戴好职业装，如发现问题应及时解决，无法解决的问题应及时向裁判员报告，裁判员视情况予以判定，并协调处理。对选手未发现的安全隐患或违章操作行为，裁判员应及时指出并予以纠正，酌情扣除选手实际操作成绩并记录。
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