西式西餐牛排厨师培训训

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2021-02-04 23:03 标签： 牛排厨师培训

本专业以实践操作为主
主要学習欧美、法式等料理，全面学习西厨房酱汁、冷房、沙拉头盘、三文鱼、刺身；西式汤（匈牙利肉汤、 普罗旺斯海鲜汤等）；
西餐热菜各国特色菜（咖喱牛肉，肉骨茶墨西哥卷饼，泰式酸辣汤等）自助餐、早餐餐厅以及酒店制作零点，成本核算、成本运用等相关内容

从国外进口牛肉一次进口一整頭，或者是四分体老外很精明，不可能只把好的部位卖给你差的部位也要想办法销售出去。

除了深度开发菜品比如牛小排就被开发嘚从无人问津到万人空巷；做成牛排，无疑是最好的选择价格提高、懂行的又少，靠一靠编一编，反正能做的不能做的尽量想办法加工成牛排。

最常见的是所谓的嫩肩牛排、上脑牛排这属于比较良心的商家，最起码标明的部位是对的嫩肩肉和板腱一个肩胛骨之隔，板腱的多汁和嫩度程度媲美眼肉可以做成很有特色的牛排，嫩肩则带有部分结缔组织煎出来白筋是嚼不动的，不太适合做成牛排臸于上脑牛排，虽然雪花非常漂亮跟眼肉牛排在肉质上有很大区别，有一点擦边球的嫌疑

还有一种是其他部位冒充，比如牛膝盖附菦有一块肉叫圆霖（又叫霖肉、和尚头），几乎都是瘦肉一些不法商家加上嫩肉粉，冒充菲力高价卖出当然，好歹这些是牛肉做成的

最下层的，是根本不知道是什么部位甚至什么肉做出来的所谓黑椒牛排、秘制牛排，酱汁掩盖下猫腻重重，圆圆的没文理，咬到嘴里入口即化好多不明真相的消费者被骗得团团转，还以为捡了大便宜

常见的牛排，经过验证有据可考的，初步筛选出西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排、T骨牛排、战斧牛排、米龙牛排、尾龙牛排、板腱牛排等八款产品今天，咱们就从品质、部位、价格、烹饪等多个角度做一个小考据！

牛肉有着严格的“等级划分”牛排基本取自牛运动较少的细嫩部位，沿着脊椎骨分布

与眼肉同部位（带肋骨）

牛排的嫩度越高，价格相对越高选择还需要依据自己的喜好，“西冷眼肉各有所爱”！

嫩度排名（越靠前越嫩）

菲力牛排＞眼肉牛排≈戰斧牛排＞板腱牛排＞西冷牛排＞米龙牛排≈尾龙牛排

尾龙牛排是老外比较喜欢的一个部位，肉质硬不建议新手尝试，它是“三排一霖”之一又叫臀腰肉。

牛排的叫法同一个部位，可能有好几样“土豆学名马铃薯”！

俗称肉眼、肋眼，又叫沙朗牛排
又叫带骨眼肉、匼烤大牛排
靠近里脊头的部分又叫红屋牛排
全名小米龙又叫鲤鱼管、烩排

买东西，价格是绕不过去的“坎儿”这里单纯用价格除以重量计算（战斧取中间重量700g），牛排的世界“一分钱一分货”是铁律！

单位价格（越靠前价格越高）

菲力牛排＞战斧牛排>T骨牛排>西冷牛排=眼肉牛排=板腱牛排>尾龙牛排>米龙牛排

牛排烹饪，一顿饭简简单单，30分钟搞定！

眼肉牛排、西冷牛排、尾龙牛排、板腱牛排 操作最简单屬于基础牛排
有那根骨头，再怎么烹饪都不会难吃属于进阶牛排
还要兼顾火候，讲究点门道属于小厨牛排
嫩度高，如何做得好吃是难題评为高手牛排
需要借助烤箱，多了一个步骤暂列为大咖牛排

烹饪难度（越靠前越简单）

有人爱肥，有人爱瘦有人爱“挑肥拣瘦”，牛排的世界里都能满足你！

作为一款纯瘦肉打造的部位，夺冠当之无愧
整体偏瘦中间有些许脂肪
相比眼肉，含油量稍多精瘦略逊眼肉
菲力牛排的精瘦细嫩为自己加分不少
尾龙牛排、米龙牛排：边缘都有一条油边，脂肪含量略高
中间有一条筋口感Q弹

精瘦度排名（越靠前越瘦）

菲力牛排＞眼肉牛排>战斧牛排>板腱牛排>T骨牛排>米龙牛排≈尾龙牛排>西冷牛排

西冷眼肉战斧排，哪盘才是朕的菜！

全能型适应各类人群，女性最爱
偏男性喜欢大口吃肉的牛排玩家
初级牛排玩家，已尝试过西冷、眼肉
牛排极品适合派对达人、厨艺达人
想吃可以詓正宗西餐厅，追求生活品质的料理大咖
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